太和爊鸭Q&A

A：家家户户吃的太和爊鸭的原料是鹅，那为什么还叫爊鸭呢？爊鸭早先是用鸭子为原料，称之为周市爊货。原料有嫩老之分，所以中药放置数量及爊煮时间均有所不同，也可以说是世代相传的“秘方”，只有极少数人掌握和运用这一传统民间技能。当爊煮技艺成熟后，也爊煮野鸭、野鸡、野鸟，后来改用良种大麻鸭。当下，因为一般的鸭子普遍较肥，不合人们的消费意向，遂改为以食草的鹅为原料。但是，大家叫爊鸭叫习惯了，所以不管其原料是鸡还是鹅，统统叫爊鸭。

A：太和爊鸭之所以酱香扑鼻，肥而不腻，嫩而不烂，鲜味入骨，除了不外传考究的老汤佐料外，火候拿捏也十分重要。先需旺火烧开，翻动鸭(鹅)，再以文火焖煮，然后放入老汤卤汁内浸泡一晚。