太和爊鸭

太和爊鸭是江苏省苏州市昆山市的传统老字号，位于江苏省昆山市周市，太和爊鸭已经有百年历史了，可追溯至清光绪四年（1878年）。如今已经经历了五代人的传承与发扬，食客们对其味道是公认的赞不绝口，素有“一家烧煮，满街飘香”的美誉。

产品/菜品

核心产品/菜品

太和爊鸭

太和爊鸭继承传统祖传秘方，爊煮时用十多味中药配以黄酒、葱姜等七种调料制成老汤，如此爊煮技艺赋予了爊鸭独特的口感。在后辈的传承中，太和爊鸭在保留传统工艺的基础上，还实现了真空包装，让更多人能够品尝到周市爊鸭的传统特色。如今，爊鸭已经成为昆山人餐桌上必不可少的一道熟菜，其名声已经传遍了江南一带。

荣誉

目前，太和爊鸭已获得江苏省“名菜名点名小吃”称号；2006年，太和爊鸭参加首届苏州市农家菜烹饪大赛，获大赛传承奖；2010年，太和爊鸭成功入选昆山市非物质文化遗产项目，其掌门人陈金娥成为首批非物质文化遗产项目及代表性传承人；2012年，太和爊鸭成功当选苏州市百年老字号；2013年，太和爊鸭当选昆山特色旅游食品，更使得周市太和爊鸭名闻遐迩。

历史

创始时间

1878年

历史沿革

吴少堂，清光绪四年（1878）创办周市太和爊味馆，中华民国三十二年四月十四号注册了“新太和”营业执照。
吴景福，吴少堂之子，太和爊鸭第二代传承人。当他九十高龄时，把祖传秘方和制作工艺传授给他女儿吴凤芷，献给了周市多服公司开办的爊味食品店，才不至失传。
吴凤芷，吴景福的女儿，第三代传承人，出嫁到马家，20世纪80年代，被周市多服公司聘请为沪昆联营爊鸭烹制技师。
陈金娥，吴凤芷的媳妇，现周市太和爊鸭的负责人，曾与婆婆吴凤芷一起，被聘请为联营店烹饪技师，第四代传承人，昆山非物质文化遗产传承人。注册商标有两个：太和爊鸭、周市爊鸭。
陈秋香，陈金娥之侄女，周市“秋香”爊鸭店店主，第五代传承人，注册商标为“大桥爊鸭”。

历史典故

相传明朝初年，周市镇一野味酒店的老板收留了一位老乞丐，老者扬州人氏，名吕春阳，曾是皇宫御厨，为报答救命之恩，老者献出了爊鸭秘方。每年秋冬之际，候鸟大批南迁，天气还处在“秋老虎”，温度有时高达35℃，爊鸭不利于存放，为此蒸熟鸭子爊在老汤料里，与氧气隔绝，能保持三四天不馊掉。此后周市太和馆、邱德斋等野味店掌握了爊煮技艺，爊鸭味道独特，名传四方。在清光绪四年（1878年），周市爊鸭已远近闻名。

文化

文化特色

周市太和爊鸭有着独特的历史文化、地理文化和美食文化，是昆山人餐桌上必不可少的一道熟菜。

指南

所属品牌/公司

昆山市周市太和爊鸭食品店

地址

江苏省昆山市青阳北路551号

联系方式

0512-57621717

营业时间

周一至周日，07:30-19:00

官网

http://www.kstaihe.com/news/3.html

是否有分店

周市太和爊鸭(花园路店)，地址：江苏省昆山市玉山镇花园路与紫竹路交叉口

周市太和爊鸭(水秀店)，地址：江苏省昆山市水秀路和环庆路交叉口西北角

周市太和爊鸭(中山店)，地址：江苏省苏州市昆山市中山路173号

互动知识

Q：太和爊鸭之名称的由来？
A：家家户户吃的太和爊鸭的原料是鹅，那为什么还叫爊鸭呢？爊鸭早先是用鸭子为原料，称之为周市爊货。原料有嫩老之分，所以中药放置数量及爊煮时间均有所不同，也可以说是世代相传的“秘方”，只有极少数人掌握和运用这一传统民间技能。当爊煮技艺成熟后，也爊煮野鸭、野鸡、野鸟，后来改用良种大麻鸭。当下，因为一般的鸭子普遍较肥，不合人们的消费意向，遂改为以食草的鹅为原料。但是，大家叫爊鸭叫习惯了，所以不管其原料是鸡还是鹅，统统叫爊鸭。

Q：太和爊鸭为何如此馋人？
A：太和爊鸭之所以酱香扑鼻，肥而不腻，嫩而不烂，鲜味入骨，除了不外传考究的老汤佐料外，火候拿捏也十分重要。先需旺火烧开，翻动鸭(鹅)，再以文火焖煮，然后放入老汤卤汁内浸泡一晚。