中式轻食的顶流是“东北蘸酱菜”？

轻食不是智商税，但价钱是。

作者 |永遇乐 编辑 | 杨 武

出品 | 互联网那些事

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距离新元素破产、Wagas被传收购不到一年，轻食又火了。

根据美团数据显示，仅在开放堂食一个月后，上海地区轻食订单同比增加115%，轻食商家数量同比增长10%。

此外，盒马提供的数据显示，其沙拉月售高达60万份，其中中式沙拉上线以后，以每个月翻一番的速度递增。

从2021年数据来看，其中轻食在一线城市市场规模占比39.3%，二线城市占比49.3%。

在受到疫情影响的背景下，2020年轻食门店数量增长率仍保持正向，新开5792家，关店3985家。

不过值得注意的是，即便是在经历市场冷静阶段，也依然有大大小小的餐饮店陆续进场。

据天眼查数据显示，我国现存“轻食”相关企业超过1.3万家，2021年上半年新增相关企业超过3000家，同比增长75.87%，近十年来相关企业注册量整体呈增长趋势。

目前，轻食主要分为专营类、外卖类以及线下食堂类。

其中专营类包括线上健身品牌定制餐：薄荷健康、超级零、咚吃；线下外卖品牌：沙野轻食、超能鹿战队、大开沙界、沙绿轻食；线下堂食品牌：gaga鲜语等等。

调研发现，愿意尝试中式轻食的受访者高达96.07%。

但消费者对中式轻食也仍有诸多顾虑，例如“中式酱料热量过高”“搭配是否合理”“目前市面上相关产品太少”。而这些顾虑对于正在兴起的中式轻食其实也正是空间和商机。

不过，回想2015-2018年火热的轻食赛道，在当时至少有10亿元的资本涌入，包括轻食网红鼻祖甜心摇滚沙拉在内，至少10家独立轻食品牌获得超千万融资，但市场的火热仍然抵挡不住C端的冷清，最后从业者的黯然离场。

换个角度来看，这似乎也给如今的中式轻食带来了挑战。

轻食火了又火

北京的张瑶注意到，这段时间外卖平台上出现很多中式轻食品牌，轻谷屋、简糖教授、谷稻香……

这些新新品牌，不仅收获一天好几百单的外卖单量，在大众点评等平台上也收获了一众好评。

和传统冷食轻食不同，清炒油麦菜、粗粮虾仁、黑椒牛肉杏鲍菇等热食成为了新的招牌菜，被反复推荐。

如今的中式轻食和最开始的西式轻食，最大的区别就是食物温度的不同，包括部分食品原材料也有所不同。

中式轻食目前使用的原材料分别有魔芋凉皮、鸡蛋荞麦面、轻食粥等，而烹饪方式也有所不同，在中式轻食的烹饪方式更多是大部分中餐的制作方式。

可以说，中餐的烹饪方式更容易让人接受，特别是对于不是很能承受生冷食物的人也很友好。

因为相对于西式轻食的制作方式，标准的中式餐食也可以“轻”而营养，虽然没有那么洋气，但吃起来却可能让胃肠更舒服，并且在制作过程中减少了大量微生物的污染。

于是，轻食又火了，但这一次是中式轻食。

在小红书上，关于轻食的笔记已经达到59W篇，其中“中式轻食”也已经达到4400+篇。

从笔记中看，在黑椒芦笋牛肉、爆炒绿豆芽、清炒茼蒿、时蔬蛋烧等既低卡又有食物温度的中式轻食面前，评论区的网友对中式轻食呼声异常的高。

“西式减脂餐吃不惯，吃了总觉得肚子凉凉的”

“终于有人做这个了！！！！！真的谢谢谢谢，一直都觉得西式轻食没办法长期可持续，毕竟大家都是中国胃，这个也更像生活化减肥”

“希望开到南京来”“马上开到北京来”“别逼我下跪求你搬来深圳”

……

这也意味着，一二线城市在轻食上是存在实际需求的，只不过目前一二线城市更多是西式轻食，并不符合中国人的胃。

简单来说就是有市场，但不对“口”。

如果从商业的角度来看，轻食人群就好比一个金字塔，最顶尖的是自律的健身人士，他们是能够接受传统轻食的，生菜叶子水煮西兰花鸡肉这类，但这类人群毕竟小众，更何况这是在国内市场。

此外，在外卖市场上，中式轻食的店铺已经开始极速蔓延在各大城市。

从外卖平台看，北京、上海、南京、深圳等城市部分城区涉及轻食的店铺已经分别达到265家、316家、150家、88家。

根据饿了么数据显示，在轻食消费金额Top10的城市中，上海、北京、深圳位列前三。

事实上，对于轻食的运营方式，以大外卖平台为销售方式的轻食永远是排名第一的。

一方面成功的对标了日常吃外卖的上班族，另一方面，对于男性群体而言，如果这顿减肥餐是麻辣烤鱼、黑椒牛肉拉面等，在有素菜的同时搭配荤菜且量足，受欢迎的程度也会大大增加。

而最直观的就是，一二线城市的大多数轻食外卖店铺月销售量都在1000+，甚至8000+。

例如南京新街口的“氢简厨房”、“FIBERFIT 纤维轻食”、“Guaka瓜咖活力健康餐”等。

不过，无论从任何角度看，中式轻食的概念似乎也在将“轻食”这个本就不大的概念缩到了更小。

到底什么是轻食？

如果要追溯，《乡村爱情故事》里家家饭桌上的蘸酱菜一定是榜上有名。

根据华经产业研究院的定义，轻食并不是一种特定的食物，而是餐饮的一种形态，主要以凉拌、水煮、蒸烤等方法烹饪低脂肪、低热量、低糖分且高纤维、高饱腹感的食物，在保证正常膳食结构和一定热量的前提下，追求简单、均衡、健康的饮食理念。

据全拓数据调查显示，轻食、减脂餐、减肥餐、健康餐四个关键词在美团APP搜索次数同比往年，分别增长235.8%、200.6%、186.4%、116%。

线下轻食店也成了网红打卡地，结合点餐菜品名称分析，发现用户常点的主要是低卡、增肌、素食等，其中六成以上是为了减肥。

于是最显而易见的是，目前市场上对于轻食的理解是，轻食=低卡=减脂。

更值得注意的是，轻食虽然看起来好看，吃起来有营养，但却很难保证口感。

为此，在轻食研发上，市场更偏向于提高轻食口味来增加轻食的消费人群。

此外对于轻食品牌来说，做一道轻食料理，选择的调味拌酱变得很重要，因为有机的、天然的、零添加的调味品，才能凸显食材的本源味道，更重要的是不给身体增加额外的负担。

这意味着，中式轻食相对于早期的西式轻食，除了制作方式以及部分原材料的不同之外，在本质上的区别也并不大。

此外，根据iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，食品质量参差不齐、产品单一与可选择不多、定价过高是网民认为轻食店存在的主要问题，分别占比57.8%、45.5%、43.9%；其次是味道不好吃、饱腹感不强，分别占比36.4%、20.5%。

一方面这也说明，目前市面上常见的高度同质化的轻食类商品难以满足消费者的需求。

而另一方面，对新鲜程度存在高要求是轻食领域不可避免的问题。

这样一来高质量的原材料在价格上很难存在优势，而商家为了出给客户能够接受的价格，也会形成轻食份量不足，一旦将份量提升，定价也会随着增加，可以说“饱腹感”和“定价”在一定程度上也是同步变化的。

或许，这也是商家营业的一大难题。

再换个角度来说，在轻食口味逐渐接近日常美食之时，虽然卡路里仍然低于日常美食，但也会在一定程度上高于西式轻食。

最为关键的是，早期的轻食能够达到一定减肥效果，实际上是味蕾没有接受到强烈的味觉刺激，容易达到饱腹感，但实际上是七八分饱。

而如今轻食调味酱料的提升，在提高消费者食欲的同时，也会改变用户对轻食份量的需求，很难说不会适得其反。

除此之外，中式轻食这一概念也在很大程度上局限了轻食发展的想象力。

比如，许多轻食类餐品属于冷餐，在夏天消费者对轻食的温度要求并不高，春秋季节也能够通过物理达到食物保温。

可一旦到了冬季，消费者对食物存在高温度需求的背景下，轻食又该如何生存？那些重运营的线下轻食，真的有消费者愿意“上门”吗？

虽然说只要减油、减糖，中式轻食可以有千千万万种做法，但是火出圈的仍是“大拌菜”、“荞麦面”、“蚝油青菜”这几种菜品，实际上无论怎么看，都属于冷食一类。

有观点认为，冬季轻食商家可以根据中国国情和饮食习惯研究改良成能够被“中国胃”接受的健康美味营养餐。

例如主食上粗细搭配、肉类烹饪采用少油少盐、搭配冬季热饮或者冬季营养暖汤，营养均衡，比如冬季低卡暖餐、咖喱饭、意面、芝士烩饭、冬季暖锅等等，但这远不是冬季决胜法宝。

2019年，国内领先的轻食品牌大开沙界联合创始人曾谈到：“资本寒冬已到，当下能做的就是缩减线下门店，首要任务是止损。如果大开沙界不是提前开始收缩，现在可能就已经倒掉了。”

诚然，即便是早在2018年，已经在上海、苏州、南京、广州、武汉、南宁等地开设门店50余家的大开沙界，也仍然忌讳冬季。

事实上原因也很简单，即便是冬季采用西兰花、豌豆、鹰嘴豆彩椒、菌菇等适合做成暖沙拉，以及后期加热也能很好地保留口感和营养价值的食材，食物热度仍然不够。

另一方面，冬季人体需要到的食物“热量”往往要比普通轻食含量大得多。

面对轻食赛道，最显而易见的是，从2015年西式轻食爆发到如今，市场上仍未出现真正意义上的头部玩家。

即便前期获得资本青睐的品牌，也开始归于平静。

例如“大开沙界”，公开途径所能查询到的融资信息就停留2017年2月；“沙绿轻食”的创始团队里有大众点评、阿里等知名互联网公司高管，融资信息停留在2016年。

从当下的轻食市场来看，在尚未突破季节性难题前，无论是提升轻食口味，还是研发多品类餐饮，都很难生存下去，毕竟对于要求足够新鲜以及重运营的轻食来说，销售量是最大的保障。

可以说，在目前轻食赛道上，拥有高质量消费者的品牌，确实可以略胜一筹。