万香斋

企业以传承文明、兴业报国为信念，以造就国家驰名品牌为目标，以奉献安全、健康、绿色美食为已任，深化企业管理，完善创新机制，加大科技投入，增强装备水平，提高竞争能力。经历代名师的精心研制，形成了独具特色的酱、卤、熏、烤、灌制等传统中式肉制和海产品，其中“万香斋”牌猪头肉、扒鸡、、砂仁宝肚、熏鱼等，选料精细，工艺考究，质量上乘，品味独特，成为岛城食品行业无与伦比的四大著名传统品牌。也成为国内外游客羡名来青品尝的首选地方食品。

1949年6月2日，青岛解放，首任青岛市长马保三将第一个经营执照颁发给青岛万香斋。在党和政府的关怀支持下，青岛“万香斋”这个传统品牌，如鱼得水，枯木逢春。1956年参加了公私合营，并兼并了新盛圆、建新号、联大等加工组，店址从黄岛路迁移到四方路。1978年改革开放以后，给万香斋注入了新的活力，为了扩大生产规模，将企业总部迁址到观城路。1980年12月1日，以四方路万香斋肉食品厂为龙头附设黄岛路、四方路、中山路、市场三路（清真）四个门市部相继开门纳客。

随着改革开放的深入发展，青岛万香斋食品厂已为青岛市肉类食品集团及青岛青联集团的骨干企业。跨入新的实际，面对前所未有的发展机遇，青岛万香斋新的掌门人张修琪机敏地赋予了“万香斋”以崭新的内涵，突破既有发展空间的束缚，率领技术员工们走上股份制合作之路。

一个百年的品牌积淀起浓厚的文化底蕴。对于历史的品牌和悠久的文化，万香斋人兼收并蓄，海纳百川的胸怀和棋高一筹、开拓创新的谋略，加以传承与呵护，使万香斋这个传统的品牌流光溢彩，满目生辉。

跨入新的年代，万香斋的美食专家们又将传统的食品文化与西方现代工艺相结合，相继开发出了灌肠类、烤肉类西式产品，使万香斋家族锦上添花，繁荣旺盛，形成了传统、西式、水产品和休闲食品，四大系列上百个品种的万香斋牌食品。 在青岛“万香斋”企业管理者眼中的目标永远是动态的，今天的第一，不等于明天的第一。因此，他们对知识不断地更新，思路不断地开拓，观念不断地转变，所费来的是

万香斋牌肉制品荣获了市政府“菜蓝子工程”的“放心满意产品”、中国肉禽蛋名优新产品、山东省优质产品、青岛市消费者“放心满意”肉制品、青岛市著名商标、青岛著名商标重点保护单位、青岛市“青年喜爱的产品”评比第一名、连续三年获青岛市产品质量第一名、并被国内贸易部授予“中华老字号”、“中国著名品牌”等称号。

万香斋以四大名产闻名于世，即猪头肉、砂仁宝肚、五香扒鸡、熏鱼，配方独特，工艺精湛，口味纯正，咸淡适度、鲜嫩不腻，知名度很高。该店注重食品卫生，选料精细，佐料齐全，配料合理，工艺独特，精工细作，产品风味独具一格。主要产品有酱猪头肉、砂仁宝肚、五香扒鸡、熏鱼

特色名吃“酱烧肉”，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味，糖熏等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。猪头肉可以算是青岛的特色肉制品，青岛的肉制品加工企业大都有猪头肉加工销售，青岛人喜欢吃猪头肉，占蒜泥，拌黄瓜，再加上袋装的生鲜青岛啤酒，或几个伙计小聚,或独自小饮是十分逍遥自在.

工艺流程

原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销

高汤的制作

第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤,制作高汤的原则是：“无鸡不鲜，无鸭 不香，无皮不稠，无肚不白。”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。制作高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤），

调高汤

上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

卤汤调料

基本调料：亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+G20克，浓香型骨髓浸膏（M2）500克，35502K300克，料酒2斤,色泽调料：a.南方头：红曲红（100色价）2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，b.北方头:红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，老抽2斤。

工艺要求

将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按2、3、4调制增加卤水料即可。猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

猪头肉的质量标准

成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。糖稀：即饴糖，麦芽糖稀，饴糖是指用淀粉经过特殊工艺加工转化而成的,不同于蔗糖,饴糖一般称为糖稀,糖稀又分为红稀和白稀，红稀即麦芽糖。在酱卤产品中使用可起到综合口味、上色、增香等作用。南方头：长江以南生长的猪只的头肉，较瘦，个头较小，嘴短，肉皮嫩，易上色。北方头：长江以北生长的猪只的头肉，较肥，个头较大，嘴长，肉皮较粗糙，不易上色。香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等组成的料袋。主要是利用其独特的香味，赋予食物以独特风味，满足人们的味觉嗜好，香辛料还具有增进食欲，帮助消化和吸收的作用。

亚硝：即亚硝酸钠，肉制品中添加亚硝酸盐，对微生物的繁殖有抑制作用，尤其是对肉毒梭状牙孢杆菌有特殊抑制作用。亚硝酸钠是一种良好的发色剂，使肉制品产生新鲜的红色，增加制品的感官性。增加肉制品的风味。亚硝酸钠在肉制品中又产生的致癌物质亚硝胺的可能，故要严格限量使用，GB2760规定酱卤肉制品的残留量为0.03g/kg,由于卤汤长期使用会有积蓄，故使用亚硝酸钠的量要很低才好。亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，使用肉制品时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。

2023年9月28日，《商务部等5部门关于公布中华老字号复核结果的通知》公布，万香斋品牌条件通过中华老字号复核。