日本料理刀藝聖經 : 從刀具基礎

米其林星級餐廳「分とく山」總料理長、雅典奧運代表隊國家級主廚、

長銷料理書經典《日本料理職人必備基礎技能完全圖解》作者野﨑洋光

寫給有志成為料理職人、希望持續精進技藝的廚師之用刀寶典

「菜刀用得漂亮，會讓整個人的動作乃至姿勢皆賞心悅目。

自平安時代起流傳至今的日式菜刀之傳統，是日出之國誘人美食的序章，更是外國專業料理人的關注中心。」

－－野﨑洋光

米其林星級餐廳「分とく山」總料理長、雅典奧運代表隊國家級主廚、

長銷料理書經典《日本料理職人必備基礎技能完全圖解》作者野﨑洋光

寫給有志成為料理職人、希望持續精進技藝的廚師之用刀寶典

◎2017第四屆「日本食譜大賞」專門料理賞首獎得主！

●兩千張步驟示意圖，詳細解說如何用刀殺魚、 分切超過60種常見蝦、蟹、貝、菜、肉類

●讓新手廚師按部就班建立正確用刀觀念及作業程序

●傾多年經驗仔細叮嚀不同食材挑選、保存要...

米其林星級餐廳「分とく山」總料理長、雅典奧運代表隊國家級主廚、

長銷料理書經典《日本料理職人必備基礎技能完全圖解》作者野﨑洋光

寫給有志成為料理職人、希望持續精進技藝的廚師之用刀寶典

「菜刀用得漂亮，會讓整個人的動作乃至姿勢皆賞心悅目。

自平安時代起流傳至今的日式菜刀之傳統，是日出之國誘人美食的序章，更是外國專業料理人的關注中心。」

－－野﨑洋光

米其林星級餐廳「分とく山」總料理長、雅典奧運代表隊國家級主廚、

長銷料理書經典《日本料理職人必備基礎技能完全圖解》作者野﨑洋光

寫給有志成為料理職人、希望持續精進技藝的廚師之用刀寶典

◎2017第四屆「日本食譜大賞」專門料理賞首獎得主！

●兩千張步驟示意圖，詳細解說如何用刀殺魚、 分切超過60種常見蝦、蟹、貝、菜、肉類

●讓新手廚師按部就班建立正確用刀觀念及作業程序

●傾多年經驗仔細叮嚀不同食材挑選、保存要點及適合的菜刀與技術心法

日式廚刀從基本的出刃、薄刃、柳刃這三大種類出發，依照處理的食材特性、形狀、大小等不同，需要選擇各自適合的菜刀，並有相應的拿刀姿勢和切法。能夠漂亮的用刀，正是日本料理職人做菜重要的第一步。

刀刃較厚、適合剁堅硬的骨頭，可以切魚或肉的是出刃菜刀；刀刃較薄，適合用來切細或削皮，主要用來切蔬菜的是薄刃菜刀；用來切生魚片或小型魚類的是柳刃菜刀。不同刀具有不同握法，若持刀方式正確，長時間握刀也不容易累，這些都是職業廚師多年累積下來的智慧結晶。

本書從刀具種類、拿刀姿勢、如何研磨保養、各式切法等基礎知識，到日本料理常見的各種魚、貝、蝦、蟹、蔬菜乃至肉類的分切處理，皆依時令季節清楚編排，鉅細靡遺的以圖解說明刀工步驟，更佐以應用的食譜，對於有志於日本料理的師傅來說，是最珍貴且實用的必備教科書。

野﨑洋光（Nozaki Hiromitsu ）／監修

1953年生於日本福島縣石川郡古殿町。自武藏野營養專門學校畢業後，進入東京格蘭德大飯店﹝東京グランドホテル﹞和食部服務。經過5年的修行，進入八芳園。

1980年赴位於東京西麻布的「TOKUYAMA﹝とく山﹞」擔任料理長，

1989年開設目前位於南麻布的「WAKETOKUYAMA﹝分とく山﹞」。

現為「分とく山」旗下四間店之總料理長。致力透過雜誌、電視等各種媒體提倡以調理科學、營養學等理論為基礎的料理法製作平易近人的日本料理，著有《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》等多本著作。