丹曲

丹曲

凡丹曲一种，法出近代，其义臭腐神竒，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经歴旬曰，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖竒乐也。凡造法，用籼稻米，不拘早晩，春杵极其精细，水浸一七曰，其气臭恶不可闻，则耴入长流河水漂净。必用山河流水大江者，不漂后，恶臭犹不可解。入甑蒸饭，则转成香气，其香可用芬甚。凡蒸此米成饭，初一蒸，半生即止，不及其熟，出离釡中，以冷水一沃，气冷?蒸，则令极熟矣。熟后数石，共积一堆拌信。

凡曲信必用绝佳红酒糟为料，毎糟一斗，入马蓼自然汁三升，明矾水和化。每曲饭一石，入信二斤，乗饭贽时，数人捷手拌匀。初贽拌至冷，候视曲信入饭，乆复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分入篾盘，登架乗风后此风力为政，水火无功。凡曲饭入盘，每盘约载五升，其屋室冝髙大，妨瓦上暑气侵逼；室靣冝向南，妨西晒。一个时中，翻拌约三次。候视者七日之中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时雪白色，经一二日，成至黑色，黒转褐，褐转代赭，赭转红，红极复转微黄，目撃风中变幻，名曰生黄曲，则其价与入物之力，皆倍于凡曲也。凡黑色转褐褐，长流漂米，拌信成功，凉风吹变转红，皆过水一度，红则不复入水。凡造此物，曲工盥手与洗浄盘箪，皆令极洁，一亳滓秽，则败乃事也。