酒母

酒母

凡醸酒，必資麴藥，成信無麴卽佳，用珍黍，空浩不成。古來麴造酒，蘖造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘖法亦亡。凡麴、麥米麫，隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥麴，大小麥皆可用。造者將麥連皮井水淘净，晒乾時，冝盛暑天磨碎，卽以淘麥水和作塊，用楮葉包紥，懸風處。或用稻稭罨黃，經四十九日耴用。造麫麴，用白麫五斤，黄豆伍升，以蓼汁煑爛，再用辣蓼末五兩，杏仁泥十兩，和踏成餠，楮葉包懸，與稻稭罨黃，法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餠，生黃収用者，罨法與時日亦無不同也。其入諸般君臣與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。近代燕京則以薏苡仁爲君，入麴造薏酒；浙中寧紹則以綠豆爲君，入麴造豆酒。二酒頗擅天下佳雄。凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盥拭不潔，則疵藥數丸，動輙敗人石米。故市麴之家，必信著名聞，而後不負釀者。凡燕齊黃酒，麴藥多從淮郡造成，載于舟車北市。南方麴酒釀出，卽成紅色者，用麴與淮郡所造相同，統名大麴。但淮郡市者，打成磚片，而南方則用餅團。其麴一味，蓼身爲氣脉，而米麥爲質料，但必用巳成麴酒糟爲媒合。此糟不知相承起自何代，猶之燒礬之必用舊礬滓云。