醬炒甲魚

生炒甲魚 將甲魚去骨，用蔴油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。此眞定魏太守家法也。

魚醬法 用魚一斤，切碎洗淨後，炒鹽三兩、花椒一錢、茴香一錢、乾姜一錢、神麯二錢、紅麯五錢，加酒和匀拌

醬炒三果 核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。

帶骨甲魚 要一個半斤重者，斬四塊，加脂油二兩，起油鍋煎兩面黃，加水、秋油、酒煨；先武火，後文火，至八

靑鹽甲魚 斬四塊，起油鍋炮透。每甲魚一斤，用酒四両、大回香三錢、鹽一錢半，煨至半好，下脂油二両；切小

全殼甲魚 山東楊叅將家，製甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以小盤獻一

湯煨甲魚 將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用葱、椒、薑未糝之。吳竹嶼

邵考功遺鮆魚及魮醬 巳見楊花撲撲飛。鮆魚江上正鮮肥。早知甘美勝羊酪。錯把蒓羮定是非。

醬薑 生薑取嫩者微醃，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而味成。古法用蟬退一个入醬，則薑久而不老。

醬雞 生雞一隻，用淸醬浸一晝夜而風乾之。此三冬菜也。