飯粥單

飯粥單

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飯

王莽云：“鹽者，百肴之將。”余則曰：“飯者，百味之本。”詩稱：“釋之溲溲，烝之浮浮。”是古人亦喫烝飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如烝，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“觀音秈”，或“桃花秈”，春之極熟，霉天風攤播之，不使惹霉發疹。一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成淸水，無復米色。一要用火先武後文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，眞爲可笑。余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口喫湯，一口喫飯，分前後食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。飯之百，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。