紅煨肉三法轻识古籍-繁体2023-12-09 01:19紅煨肉三法 或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一觔，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬乾水氣。三種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常起鍋葢，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒稜，上口而精肉俱化爲妙。全以火候爲主。諺云：“緊火粥，慢火肉。”至哉言乎！隨園食單浏览 1点赞 评论 收藏 分享 手机扫一扫分享分享 举报 评论图片表情视频评价全部评论推荐 红煨肉三法红煨肉三法 或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一觔，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬紅煨羊肉紅煨羊肉 與紅煨猪肉同。加刺眼、核桃，放入去羶。亦古法也。紅煨鰻紅煨鰻 鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨乾，加回香大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便熏煨肉熏煨肉 先用秋油、酒將肉煨好，帶汁上木屑，畧熏之，不可太久，使乾濕參半，香嫩異常。吳小谷廣文家製之精熏煨肉熏煨肉 先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑，畧熏之，不可太久，使乾湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家制之精白煨肉白煨肉 每肉一觔，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半觔，盐二钱半，煨一个时辰。用原汤一半加入，滚乾汤腻白煨肉白煨肉 每肉一觔，用白水煮八分好，起出去湯；用酒半觔，鹽二錢半，煨一個時辰。用原湯一半加入，滚乾湯膩火腿煨肉火腿煨肉 火腿切方塊，冷水滚三次，去湯?乾；將肉切方塊，冷水滚二次，去湯?乾；放淸水煨，加酒四兩，葱火腿煨肉火腿煨肉 火腿切方块，冷水滚三次，去汤?乾；将肉切方块，冷水滚二次，去汤?乾；放淸水煨，加酒四两，葱台鯗煨肉台鯗煨肉 法與火腿煨肉同。鯗易爛，須先煨肉至八分，再加鯗；凉之則號“鯗凍”。紹興人菜也。鯗不佳者，不点赞 评论 收藏 分享 手机扫一扫分享分享 举报
