白片肉

白片肉

須自養之猪，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一个時辰取起。將猪身上行動之處，薄片上桌。不冷不?，以温爲度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用也。寒士請客，寧用燕窩，不用白片肉，以非多不可故也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相叅，橫斜碎雜爲佳，與聖人“割不正不食”一語截然相反。其猪身，肉之名目甚多。滿洲“跳神肉”最妙。