酒

酒

余性不近酒，故律酒過嚴，轉能深知酒味。今海內動行紹興，然滄酒之淸，潯酒之洌，川酒之鮮，豈在紹興下哉！大槩酒似耆老宿儒，越陳越貴，以初開鐔者爲佳，諺所謂“酒頭茶脚”是也。頓法不及則凉，太過則老，近火則味變。須隔水頓，而謹塞其出氣處才佳。取可飲者，開列于後。

一金壇于酒

于文襄公家所造，有甜澁二種，以澁者爲佳。一淸徹骨，色若松花。其味畧似紹興，而淸洌過之。

一德州盧酒

盧雅兩轉運家所造，色如于酒，而味畧厚。

一四川郫筒酒

郫筒酒，淸洌徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知其爲酒也。但從四川萬里而來，鮮有不味變者。余七飲郫筒，惟楊笠湖刺史木簰上所帶爲佳。

一紹興酒

紹興酒，如淸官廉吏，不叅一毫假，而其味方眞。又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚。故紹興酒，不過五年者不可飲，叅水者亦不能過五年。余常稱紹興爲名士，燒酒爲光棍。

一湖州南潯酒

湖州潯酒，味似紹興，而淸辣過之。亦以過三年者爲佳。

一常州蘭陵酒

唐詩有“蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光”之句。余過常州，相國劉文定公飲以八年陳酒，果有琥珀之光。然味太濃厚，不復有淸遠之意矣。宜興有蜀山酒，亦復相似。至于無錫酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且爲之，遂至澆淳散樸，殊可惜也。據云有佳者，恰未曾飲過。

一溧陽鳥飯酒

余素不飲，丙戌年，在溧水葉比部家，飲烏飯酒至十六杯，傍人大駭，來相勸止。而余猶頽然，未忍釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。據云溧水風俗：生一女，必造酒一罈，以靑精飯爲之。俟嫁此女，才飲此酒。以故極早亦須十五六年。打甕時只剩半罈，質能膠口，香聞室外。

一蘇州陳三白

乾隆三十年，余飲于蘇州周慕菴家。酒味鮮美，上口粘唇，在杯滿而不溢。飲至十四杯，而不知是何酒，問之，主人曰：“陳十餘年之三白酒也。”因余愛之，次日再送一罈來，則全然不是矣。甚矣！世間尤物之難多得也。按鄭康成周官註盎齊云：“盎者翁翁然，如今酇白。”疑卽此酒。

一金華酒

金華酒，有紹興之淸，無其澁；有女貞之甜，無其俗。亦以陳者爲佳。葢金華一路水淸之故也。

一山西汾酒

旣喫燒酒，以狠爲佳。汾酒乃燒酒之，至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打礌臺，非光棍不可；除盗賊，非酷吏不可；驅風寒、消積滯，非燒酒不可。汾酒之下，山東膏梁燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉甜，亦猶光棍做久，便無火氣，殊可交也。常見童二樹家泡燒酒十斤，用枸?四両、蒼本二両、巴㦸天一両、布紮一月，開甕甚香。如喫猪頭、羊尾、“跳神肉”之類，非燒酒不可。亦各有所宜也。

此外如蘇州之女貞、福貞、元燥，宣州之豆酒，通州之棗兒紅，俱不入流品；至不堪者，揚州之木瓜也，上口便俗。