丹麴

丹麴

凡丹麴一種，法出近代，其義臭腐神竒，其法氣精變化。世間魚肉最朽腐物，而此物薄施塗抹，能固其質于炎暑之中，經歴旬曰，蛆蝇不敢近，色味不離初，盖竒樂也。凡造法，用秈稻米，不拘早晩，春杵極其精細，水浸一七曰，其氣臭惡不可聞，則耴入長流河水漂净。必用山河流水大江者，不漂後，惡臭猶不可解。入甑蒸飯，則轉成香氣，其香可用芬甚。凡蒸此米成飯，初一蒸，半生卽止，不及其熟，出離釡中，以冷水一沃，氣冷?蒸，則令極熟矣。熟後數石，共積一堆拌信。

凡麴信必用絶佳紅酒糟爲料，毎糟一斗，入馬蓼自然汁三升，明礬水和化。每麴飯一石，入信二斤，乗飯贄時，數人捷手拌匀。初贄拌至冷，候視麴信入飯，乆復微温，則信至矣。凡飯拌信後，傾入籮內，過礬水一次，然後分入篾盤，登架乗風後此風力爲政，水火無功。凡麴飯入盤，每盤約載五升，其屋室冝髙大，妨瓦上暑氣侵逼；室靣冝向南，妨西晒。一个時中，翻拌約三次。候視者七日之中，卽坐卧盤架之下，眠不敢安，中宵數起。其初時雪白色，經一二日，成至黑色，黒轉褐，褐轉代赭，赭轉紅，紅極復轉微黃，目撃風中變幻，名曰生黃麴，則其價與入物之力，皆倍于凡麴也。凡黑色轉褐褐，長流漂米，拌信成功，凉風吹變轉紅，皆過水一度，紅則不復入水。凡造此物，麴工盥手與洗浄盤簞，皆令極潔，一亳滓穢，則敗乃事也。