特牲單

特牲單

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猪頭二法

洗淨五觔重者，用甜酒三觔；七八觔者，用甜酒五觔。先將猪頭下鍋同酒煮，下葱三十根、八角三錢，煮二百餘滚；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後嘗鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過猪頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細煨，收乾以膩爲度；爛後卽開鍋葢，遲則走油。一法打木桶一个，中用銅簾隔開，將猪頭洗淨，加作料悶入桶中，用文火隔湯烝之，猪頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出亦妙。