東坡酒經蘇軾

東坡酒經蘇軾

南方之民，以糯與粇，雜以卉藥而為餅，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也。吾始取麵而起肥之，和之以薑液，烝之使十裂，䋲穿而風戾之，愈乆而益悍，此麴之精者也。米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四，三斗者以醸，五升者以投，三投而止，尚有五升之嬴也。始醸以四兩之餅，而每投以二兩之麴，皆澤以少水，取足以散觧而勻停也。醸者必罋按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而㣲苦，　三投而後平也。凡餅烈而麴和，投者必屢甞而増損之，以舌為權衡也。既溢之三日乃投，九日三投，通十有五日而後定也。既定，乃注以斗水。凡水必熟而冷者也。凡醸與投，必寒之而後下，此炎州之令也。既水五日乃篘，得二斗有半，此吾酒之正也。先篘半日，取所謂嬴者為粥，米一而水三之，揉以餅麵，凡四兩，二物并也，投之糟中，熟撋而再醸之，五日壓得斗有半，此吾酒之少勁者也。勁正合為四斗，又五日而飲，則和而力，嚴而不猛也。篘絶不旋踵而粥投之，少留，則糟枯中風而酒病也。醸乆者酒醇，而豐速者反是，故吾酒三十日而成也。