海參三法

海參三法

海參無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性重，㫁不可以淸湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滚泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛。常見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑姑煨海參亦佳。