酒母
轻识古籍
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· 2024-02-06
酒母
凡醸酒,必资曲药,成信无曲即佳,用珍黍,空浩不成。古来曲造酒,蘖造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,则并蘖法亦亡。凡曲、麦米面,随方土造,南北不同,其义则一。凡麦曲,大小麦皆可用。造者将麦连皮井水淘净,晒乾时,冝盛暑天磨碎,即以淘麦水和作块,用楮叶包紥,悬风处。或用稻稭罨黄,经四十九日耴用。造面曲,用白面五斤,黄豆伍升,以蓼汁煑烂,再用辣蓼末五两,杏仁泥十两,和踏成餠,楮叶包悬,与稻稭罨黄,法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成餠,生黄収用者,罨法与时日亦无不同也。其入诸般君臣与草药,少者数味,多者百味,则各土各法,亦不可殚述。近代燕京则以薏苡仁为君,入曲造薏酒;浙中宁绍则以绿豆为君,入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。凡造酒母家,生黄未足,视候不勤,盥拭不洁,则疵药数丸,动輙败人石米。故市曲之家,必信著名闻,而后不负酿者。凡燕齐黄酒,曲药多从淮郡造成,载于舟车北市。南方曲酒酿出,即成红色者,用曲与淮郡所造相同,统名大曲。但淮郡市者,打成砖片,而南方则用饼团。其曲一味,蓼身为气脉,而米麦为质料,但必用巳成曲酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代,犹之烧矾之必用旧矾滓云。
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