酒母

酒母

凡醸酒，必资曲药，成信无曲即佳，用珍黍，空浩不成。古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。凡曲、麦米面，随方土造，南北不同，其义则一。凡麦曲，大小麦皆可用。造者将麦连皮井水淘净，晒乾时，冝盛暑天磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包紥，悬风处。或用稻稭罨黄，经四十九日耴用。造面曲，用白面五斤，黄豆伍升，以蓼汁煑烂，再用辣蓼末五两，杏仁泥十两，和踏成餠，楮叶包悬，与稻稭罨黄，法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成餠，生黄収用者，罨法与时日亦无不同也。其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。近代燕京则以薏苡仁为君，入曲造薏酒；浙中宁绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药数丸，动輙败人石米。故市曲之家，必信著名闻，而后不负酿者。凡燕齐黄酒，曲药多从淮郡造成，载于舟车北市。南方曲酒酿出，即成红色者，用曲与淮郡所造相同，统名大曲。但淮郡市者，打成砖片，而南方则用饼团。其曲一味，蓼身为气脉，而米麦为质料，但必用巳成曲酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。