盐菜

盐菜

比戸盐，藏菘菜于缸瓮，为御冬之旨蓄，皆去其心，呼为藏。菜亦曰盐菜，有经水滴而淡者，名曰水菜。或以所去之菜心，刳菔蘡为条，两者各寸断，盐拌酒渍入瓶，倒埋灰窖，过冬不坏，俗名春不老。孙晋灏盐菜诗云：寒菘秀晚色油油。一畦绿残年齩菜根，嗜此亦称酷。所少园官送，绝喜野人㔉。压肩一担霜，百钱买十束。结绳戾严风，摊檐暴晴旭。飞白撒晶盐，杀靑断苍玉。但觉两眼馋，那顾双手瘃。酸酱醡中滴，醯鸡瓮中浴。每饭饱黄虀，铛焦就厨绿。谁信苜蓿盘，至味等菽粟。旨蓄在室中，御冬亦已足。又蔡云。

吴歈云：晶盐透渍打霜菘，瓶瓮分装足御冬。寒溜滴残成隽味，解酲畱待酒阑供。

案南史江泌传：菜不食心，以其有生意也，惟食老叶而已。长元、吴志皆载：藏菜即箭秆菜，经霜煮食甚美，秋种，肥白而长，冬日腌藏，以备岁需。莫旦苏州赋注：吴下比屋盐虀，为御冬之旨蓄。吴曼云江乡节物词小序则云：杭俗腌菜，例以冬至开缸，先祀而后食，故居节物之一。诗云：吴盐匀洒密加封，罋底春回菜甲松。碎翦冰条付残齿，贫家一样过肥冬。礼记内则：屑桂与姜，以洒诸上而盐之。吴语谓以鹾腌物曰盐桂。未谷札朴谓盐藏鱼菜曰腌，义异。