燕窝

燕窝

燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑姑三様汤滚之，看燕窝变成五色为度。此物至淸，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝葢碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剰麤物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑姑丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尙可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以淸入淸，重用鸡汁、蘑姑汁而已，燕窝皆作五色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。