造白糖

造白糖

凡闽广南方经冬老蕉，用车同前法，笮汁入缸，看水花为火色，其花?至细嫩，如煑羮沸，以手捻试粘手，则信来矣。此时尚黄黒色，将桶盛贮，凝成黒沙，然后以瓦溜教陶家烧造，置缸上，其溜上寛下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黒沙于内，待黒沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下，其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层，厚五寸许，絜白异常，名曰洋糖。下者稍黄褐。造氷糖者，将洋糖?化蛋靑，澄去浮滓，候视火色，将新靑竹破成篾片，寸斩，撒入其中，经过一宵，即成天然水块。造狮象、人物等质料，精粗由人。

凡白糖有五品，石山澄结塘霜瓦器。

凡造?菩塘，每巨王釜一，受糖五十斤，其下发火，慢剪?从二一烧灼，则糖头黄泥水滚旋而起。若釡心发火则尽。盖佛溢干地，每釡用鸡子三个，去黄取青，入冷水五升化解，逐匙滴下，用火糖头之上，则浮沤黒滓尽起水靣，以笊篱捞去，其糖清白之甚，然后打入铜铫，下，用自风慢火温之，看定火色，然后入模。凡狮象糖模，两合如瓦为之，杓冩糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜，靠模凝结，名曰享糖。华筵用之，小孔瓦溜为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗又次，沙脚为下。