造白糖

造白糖

凡閩廣南方經冬老蕉，用車同前法，笮汁入缸，看水花爲火色，其花?至細嫩，如煑羮沸，以手捻試粘手，則信來矣。此時尚黄黒色，將桶盛貯，凝成黒沙，然後以瓦溜敎陶家燒造，置缸上，其溜上寛下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黒沙于内，待黒沙結定，然後去孔中塞草，用黄泥水淋下，其中黑滓入缸內，溜內盡成白霜。最上一層，厚五寸許，絜白異常，名曰洋糖。下者稍黃褐。造氷糖者，將洋糖?化蛋靑，澄去浮滓，候視火色，将新靑竹破成篾片，寸斬，撒入其中，經過一宵，卽成天然水塊。造獅象、人物等質料，精粗由人。

凡白糖有五品，石山澄結塘霜瓦器。

凡造?菩塘，每巨王釜一，受糖五十斤，其下發火，慢剪?從二一烧灼，則糖頭黄泥水滚旋而起。若釡心發火則盡。盖佛溢干地，每釡用雞子三个，去黄取青，入冷水五升化解，逐匙滴下，用火糖頭之上，則浮漚黒滓盡起水靣，以笊篱捞去，其糖清白之甚，然後打入銅銚，下，用自風慢火温之，看定火色，然後入模。凡獅象糖模，兩合如瓦爲之，杓冩糖入，随手覆轉傾下。模冷糖燒，自有糖一膜，靠模凝結，名曰享糖。華筵用之，小孔瓦溜爲上，團枝次之，甕鑑次之，小顆又次，沙脚爲下。