作醤法第七十

作醤法第七十

十二月，正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮置日中髙处石上，

用春种乌豆于大甑中，燥蒸之，气馏半日许，复贮出，更装之。回在上居下气馏。周徧以灰覆之。经宿无令火绝。啮㸔豆黄色黑，极熟乃下。日曝取乾。临炊舂去皮，更装入甑中，蒸令气馏。则下一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之，而不碎簸，拣去碎者，作热汤。于大盆中浸豆黄良。乆淘汰。挼去黑皮。漉而蒸之。一炊顷。下置净席上。摊令极冷。

预前日曝白盐黄。蒸草?麦曲。令极乾燥。大率豆黄三斗。曲末一斗。黄蒸末一斗。白盐五升。?子三指一撮。豆黄堆量不槩。盐曲轻量平槩。三种量讫。于盆中靣向太岁和之，搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向太岁，内著瓮中，手挼令坚，以满为限，半则难熟。盆盖宻泥，无令漏气，

熟便开之，当纵横裂周，廻杂瓮彻底，生衣悉贮。出搦，破瑰两瓮，分为三瓮。日未出前，汲井花水于盆中，以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内，减盐汁浸之，挼取黄沈，漉去滓，合盐汁㵼著瓮中，

仰瓮口曝之。十日内，每日数度，以杷彻底搅之。十日后，每日輙一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。每经雨后，辄须一搅。觧后二十日堪食，然要百日始熟耳。

术曰：若为姙娠妇人坏醤者，取白叶棘子著瓮中，则还好。乞人醤时，以新汲水一盏，和而与之。令醤不坏。

肉醤法：牛羊麞、鹿兎肉皆得作，取良。杀新肉，去脂，细剉，晒曲令燥。熟捣绢簁。大率肉一斗。曲末五升。白盐二升半，黄蒸一升。盘上和令均调，内瓮子中，泥封，日曝，寒月作之。冝埋之于黍穰积中，二七日，开看，醤出无曲气，便熟矣。买新杀雉煑之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷觧醤

作卒成肉醤法：牛、羊麞、鹿兎肉、生鱼皆得。作细剉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，盘上调和令均，捣使熟，还擘碎如枣大，作浪中坑火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容醤瓶大釡中汤煑空瓶令极热，出乾。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，椀盖瓶口，熟泥宻封，内草中，下土厚七八寸，于上燃乾牛粪火，通夜勿绝，明日周时，醤出便熟。临食，细切葱白。著麻油炒䓗令熟。以和肉醤。甜美异常也。

作鱼醤法：去鳞净洗拭令乾。如脍法。披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗。用黄衣三升、白盐二升、乾姜一升、橘皮一合。和令调均。内瓮子中。泥宻封。日曝熟。以好酒觧之。

凡作鱼醤肉醤，皆以十二月作之，则经夏无虫。乾鲚。鱼醤法。

食?。作麦醤法、

作榆子醤法。又鱼醤法。作虾醤法、作燥脠法、

生脠法。

崔寔曰：正月可作诸醤、肉醤、清醤。四月、立夏后，鲖鱼醤。五月可为醤。上旬?豆，中庚煑之，以碎豆作末，都至六七月之交，分以蔵?，可作鱼醤。

作鱁鮧法：取石首鱼、魦鱼、鲻鱼三种，肠、肚、胞齐，净洗，空著白盐，令小，倚咸，内器中，宻封置日中，夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好。熟时下姜、酢等。

蔵蟹法：九月内取母蟹，得则水中，勿令伤损及死者。一宿腹中净。先煑薄糖，著活蟹于冷糖瓮中一宿，著蓼汤，和白盐，特湏极咸。待冷，瓮盛半汁，取餹中蟹，内著盐蓼汁中便死。泥封二十日出之，举蟹齐著姜末，还复齐如?，内著坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没，宻封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。

又法：直煑盐蓼汤瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封，虽不及前味亦好。慎风如前法。食时下姜末，调黄盏盛姜酢