齐民要术序 绍兴甲子夏四月十八日，龙舒张使君专使贻书曰：比因暇日，以齐民要术刋板成书，将广其传，求仆

齐民要术卷第十 后魏高阳太守贾思勰撰 五䅽，果蓏菜茹，非中国物产者。 五䅽。 山海经曰：广都之野，百

笔墨第九十一 笔法 韦仲将笔方曰：先次以铁梳兎毫及羊青毛，去其秽毛，盖使不髯茹讫，各别之，皆用梳掌痛

煑胶第九十 煑胶法。 煑胶要用二月、三月、九月、十月，余月则不成。 沙牛皮、水牛皮、猪皮为上，驴、马

饧餔第八十九 煑白饧法： 用白牙散蘖佳。其成饼者，则不中用。用不渝釡，渝则饧黒。釡必磨治令白净，勿使

藏生菜法第八十八 葵菘芜青蜀芥咸?法： 收菜时，即择取好者，菅蒲束之，作盐水，令极咸。于盐水中洗菜，

素食第八十七 食次曰：葱韮粪法： 下油水中，煑，葱、韭　分切，沸俱下，与胡芹、盐、豉研米糁粒大如粟米

飧饭第八十六 作粟飧法：米欲细而不碎，讫即炊淘，必冝浄，香浆和暖水浸饙少时，以手挼，无令有块，复小停

醴酪第八十五 煑醴酪。昔介子推怨?文公赏从亡之劳，不及已，乃隐于介休县緜上山中。其门人怜之，悬书于公

煑? 第八十四 煑? 食次曰：宿客足。作?籷。?末一斗，以沸汤一升沃之，不用腻器。㫁箕漉出滓，以?箒

糭䊦法第八十三 风土记注云：俗先以二节日。用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煑之，令烂熟。于五月五日夏至啖之。

饼法第八十二 食经曰：作饼酵法： 酸浆一斗，煎取七升，用粳米一升著浆，迟下火，如作粥。 六月时，溲一

作?奥糟苞第八十一 作?肉法： 驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫，余月作者必湏。覆护不密，则

炙法第八十 炙㹠法。 用乳下豘极肥者，豮牸俱得撃治，一如煑法。楷洗刮削令极浄，小开腹，去五蔵。又净洗

齐民要术卷第九 后魏髙阳太守贾思勰撰 炙法第八十 ?奥糟苞第八十一 饼法第八十二 糭饐第八十三 煑?

葅绿第七十九 食经曰：白葅、鹅、鸭、鸡。白煑者，鹿骨斫为准，长三寸，广一寸，下杯中，以成清紫菜三四片

?脂煎消法第七十八 ?鱼鲊法：先下水、盐，浑豉、擘葱，次下猪、羊、牛三种肉，腤两沸，下鲊，打破鸡子四

蒸缹 法第七十七 食经曰：蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治煑，令不能半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，

羮臛法第七十六 食经作芋子酸臛法：猪、羊　各一斤，水一斗，煑令熟成。治芋子一升，别蒸之。葱白一升，著

脯腊第七十五 作五味脯法、正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、麞、鹿、野猪、家猪肉，或作条，或作片

作鱼酢第七十四 凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳。 取新鲤鱼去鳞讫，则脔。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使

八和齑 第七十三 蒜一、姜二、橘三、白梅四、熟栗黄五、粳米饭，六、盐，七，酢，八。 齑。臼欲重，底欲

作豉第七十二 作豉法。食经。作豉法。 作家理食豉法、作麦豉法、

作酢法第七十一 作大酢法、 秫米神酢法、又法、又法：粟米曲作酢法、 秫米醋法、大麦酢法、烧饼作酢法、

作醤法第七十 十二月，正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮置日中髙处石上， 用春种乌豆于大甑

常满盐花盐第六十九 造常满盐法。 造花盐、印盐法。

黄衣黄蒸及蘖第六十八 作黄衣法。作黄蒸法。作蘖法。 孟子曰：虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未

齐民要术卷第八 后魏高阳太守贾思勰撰 黄衣黄蒸及蘖子第六十八 常满盐花盐第六十九 作醤等法第七十 作

法酒第六十七 黍米法酒：预剉曲曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗三升浸曲，经七日，曲发细泡

曲并酒第六十六 作秦州春酒曲法，七月作之。节气早者望前作，节气晚者望后作。用小麦不虫者，于大镬釡中炒