曲并酒第六十六

曲并酒第六十六

作秦州春酒曲法，七月作之。节气早者望前作，节气晚者望后作。用小麦不虫者，于大镬釡中炒之。炒法：钉大橛，以绳缓䌸，长柄七匙，著橛上，缓火微炒。其七匙如挽棹法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出，不用过焦。然后?择治令浄磨，不求细细者。酒不断麤，刚强难押。

预前数日刈艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气，溲曲欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相著者佳。溲讫，聚置经宿。来晨熟捣作木范之，令饼方一赤，厚二寸，使壮士熟踏之。饼成，刺作孔，竖槌布艾椽上，卧曲饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。宻闭䆫户三七日，曲成，打破，看饼内乾燥，五色衣成，便出曝之。如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反复日晒，令极乾。然后高厨上积之。此曲一斗，杀米七斗。

作春酒法，治曲欲净，剉曲欲细，曝曲欲乾。以正月晦日，多收河水、井水。若咸，不堪淘米，下饙亦不得。

大率一斗曲，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮，随大小依法加减。浸曲七八日始发，便下酿。假令瓮受十石米者，?下，以炊米两石为再馏黍。黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然后下之，没水而已。勿更挠劳。待至明旦，以酒杷搅之，自然觧散也。?下即搦者，酒喜厚浊。下黍讫，以席盖之。

已后间一日辄更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗，计满九石，作三五日停尝看之，气味足者乃罢。若犹少米者，更酘三四斗，数日复尝。仍未足者，更酘三二斗，数日复尝。曲势壮，酒仍苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七酘以前，每欲酘时，酒薄霍霍者，是曲势盛也。酘时冝加米，与次前酘等，虽势极盛，亦不得过次前一酘斛米也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为失候。势弱不减，刚强不消，加减之间，必湏存意。

若多作五瓮已上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮徧得。若偏酘一瓮令足，则余瓮比候黍熟，已失酘矣。

酘常令寒食前得再酘乃佳，过此便稍晚。若邂逅不得早酿者，春水虽?，仍自中用。

淘米必湏极净，常洗手剔甲，勿令手有咸气，则令酒动，不得过夏。

作頥曲法，断理麦艾，布置法，悉与春酒曲同，然以九月中作之。大凡作曲，七月最良，然七月多忙，无暇及此。且頥曲。然此曲九月作，亦自无嫌。若不营春酒曲者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。崔寔亦曰：六月六日、七月七日可作曲。

其杀米多少，与春酒曲同。但不中为春酒喜动，以春酒曲作頥酒，弥佳也。

作頥酒法，八月、九月中作者，水定难调适，冝煎汤三四沸，待冷，然后浸曲酒无不佳。大率用水多少，酘米之节，略凖春酒而湏，以意消息之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。

河东頥白酒法：六月、七月作，用笨曲，陈者弥佳。刬治细剉。曲一斗，熟水三斗，黍米七斗。曲杀多少，各随门法。常于瓮中酿。无好瓮者。用先酿酒大瓮。净洗曝乾。侧瓮着地作之。

旦起煑甘水。至日午令汤色白乃止。量取三斗着盆中。日西淘米四斗。使净即浸。夜半炊作再馏饭。令四更中熟。下黍饭席上薄摊令极冷。于黍饭?熟时浸曲。向晓昧旦，日未出时下酿，以手搦破块，仰置勿盖。日西更淘三斗米浸炊，还令四更中稍熟，摊极冷，日未出前酘之，亦搦块破，明日便熟，押出之，酒气香美，乃胜桑落时作者。

六月中唯得作一石米酒，停得三五日。七月半后，稍稍多作，于北向戸大屋中作之。第一。如无北向戸屋。于清凉䖏亦得。然要湏日未出前。清凉时下黍。日出已后。热即不成。一石米者。前炊五斗半。后炊四斗半。

笨曲桑落酒法。预前净刬曲细剉曝乾。作酿池。以藁茹瓮。不茹瓮则酒甜。用穰则太热。黍米淘湏极净。以九月九日，日未出前，收水九斗，浸曲九斗。当日即炊米九斗为饙，下饙著空瓮中，以釡内炊汤及热沃之，令饙上游水深一寸余便止。以盆合头良。乆水尽，饙熟极软，冩著席上，摊之令冷，挹取曲汁于瓮中，搦黍令破，写瓮中，复以酒杷搅之，每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘，每酘皆用米九斗，随瓮大小，以满为限。假令六酘，半前三酘，皆用沃饙，半后三酘，作再馏黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出，香美势力，倍胜常酒。

笨曲白醪酒法：净削治曲，曝令燥，渍曲必湏累饼置水中，以水没饼为候。七日许，搦令破，漉去滓。炊糯米为黍，摊令极冷，以意酘之，且饮且酘，乃至尽。粇米亦得作。作时必须寒食前，令得一酘之也。

蜀人作酴酒法：十二月朝，取流水五斗，渍小麦曲二斤，宻泥封。至正月、二月冻，释发，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗，炊作饭，调强软合和，复宻封数十日便熟。合滓餐之，甘辛滑如甜酒味，不能醉人。多啖温温小煖而靣热也。

粱米酒法：凡梁米皆得用赤粱、白粱者佳。春秋冬夏四时皆得作净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗，神曲弥胜。用神曲量杀多少，以意消息。春秋桑叶落时，曲皆细剉。冬则捣末下绢簁。大率一石米，用水三斗。春秋桑落三时，冷水浸曲曲发，漉去滓。冬即蒸瓮使热，穰茹之。以所量水煑少许粱米薄粥，摊待温，温以浸曲一宿，曲发便炊，下酿，不去滓。

看酿多少，皆平分。米作三分，一分一炊，净淘，弱炊为再馏，摊令温，温煖于人体，便下，以杷搅之，盆合泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿。看米好消，更炊酘之，还封泥。第三酘亦如之。三酘毕，后十日便好熟。押出，酒色漂漂，与银光一体，姜辛桂辣、蜜甜胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻㑺遒爽，超然独异，非黍秫之俦也。

穄米酎法：净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗，神曲弥胜。用神曲者，随曲杀多少，以意消息。曲捣作末，下绢簁，计六斗米，用水一斗，从酿多少，率以此加之。米必湏　净淘米清乃止。即经宿浸置。明旦碓捣作粉，稍稍箕簸，取细者如餻粉法。粉讫，以所量水煑少许穄粉，作薄粥。自余粉悉于甑中乾蒸，令气好馏，下之，摊令冷，以曲末和之，极令调均。粥温温如人体时于瓮中和粉，痛抨，使均柔，令相著。亦可椎打如椎曲法，擘破块，内著瓮中，盆合泥封，裂则更泥，勿令漏气。

正月作，至五月大雨后，夜暂开看，有清中饮，还泥封。至七月好熟，接饮不押，三年停之，亦不动。一石米不过一斗糟，悉著瓮底。酒尽出时，氷硬糟脃，欲似石灰，酒色似蔴油，甚酽。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半，饮三升大醉，三升不浇必死。

凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷水觧，名曰生熟汤。汤令均小热，得通人手，以浇醉人，汤淋䖏即冷，不过数斛，汤廻转翻覆，通头面，痛淋湏臾起坐，与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒醉二十人，得者无不传饷亲知以为乐。

黍米酎法，亦以正月作，七月熟，净治曲捣末绢簁如上法。笨曲一斗，杀米六斗，用神曲弥佳。亦随曲杀多少，以意消息。米细䑔净淘，弱炊再馏。黍摊冷，以曲末于瓮中和之，挼令调均。擘破块著瓮中，盆合泥封。五月暂开，悉同穄酎法。芬香美酿，皆亦相似。

酿此二酝，常冝谨慎。多喜杀人，以饮少不言醉死。正疑药杀，尤湏节量，勿轻饮之。

粟米酒法，唯正月得作，余月悉不成。用笨曲，不用神曲。粟米皆得作酒，然青榖米最佳。治曲淘米，必湏细净。

以正月一日，日未出前取水，日出即晒曲。至正月十五日捣曲作末，即浸之。大率曲未一斗，堆量之。水八斗，杀米一石，米平量之。随瓮大小，率以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分。从初至熟，四炊而已。

预前经宿，浸米令液。以正月晦日向暮炊酿，正作饙耳，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮邉，饙熟即举甑就瓮下之，速以酒杷就瓮中搅作三两遍，即以盆合瓮口，泥宻封，勿令漏气，看有裂䖏，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘毕，四七二十八日酒熟。

此酒要须用夜，不得白日四度酘者。及?押酒时，皆廻身映火。勿使烛明及瓮。酒熟便堪饮。未急待。且封置。至四五月押之弥佳。押讫还泥封湏。便择取䕃屋贮置。亦得度夏。气味香美。不减黍米酒。贫薄之家。所冝用之。黍米贵而难得故也。

又造粟米酒法。预前细剉曲。曝令乾。末之。正月晦日。日未出时，收水浸曲一斗曲，用水七斗，曲发便下酿，不限日数，米足便休为异耳。自余法用，一与前同。

作粟米炉酒法：五月、六月、七月中作之倍美。受两石已下瓮子，以石子二三升蔽瓮底，夜炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗。曲杀若少，计须减饭。和法，痛挼令相杂，填满瓮为限。以?盖口，塼押上，勿泥之，泥则伤热。五六日后，以手内瓮中，看冷无热气，便熟矣。酒停亦得二十许日，以冷水浇筒饮之。酳出者，歇而不美。

魏武帝上九酝法，奏曰：臣县故令九酝春酒法，用曲三十斤，流水五石，腊月二日清曲，正月冻觧，用好稻米漉去曲滓，便酿。法引曰：譬诸虫虽乆多完，三日一酿，满九石米。正臣得法，酿之常善。其上清滓亦可饮。若以九酝苦难饮，増为十酿，易饮不病。

九酝用米九斛，十酝用米十斛，俱用曲三十斤，但米有多少耳。治曲淘米。一如春酒法。

浸药酒法。以此酒浸五茄木皮及一切药，皆有益。神効用春酒曲及笨曲，不用神曲。糖沈埋蔵之，勿使六畜食。治曲法，湏斫去四縁四角，上下两靣，皆三分去一孔中亦剜去，然后细剉燥曝，末之。大率曲末一斗，用水一斗半，多作依此加之。酿用黍，必须细䑔，淘欲极净，水清乃止。用米亦无定方，凖量曲势强弱，然其米要湏均分为七分。一日一酘，莫令空阙，阙即折曲势力。七酘毕便止，熟即押出之。春秋冬夏，皆得作茹，瓮，厚薄之冝，一与春酒同。但黍饭摊使极冷，冬即湏物覆瓮，其斫去之曲犹有力，不废余用耳。

慱物志胡?酒法：以好春酒五升，乾姜一两，胡?七十枚，皆捣末。好羙安石榴五枚，押取汁，皆以姜?末及安石榴汁，悉内着酒中，火煖取温，亦可冷饮，亦可热饮之，温中下气。若病酒苦觉体中不调，饮之能者四五升，不能者可二三升从意。若欲増姜椒亦可。若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜拨酒也。

食经作白醪酒法：生秫米一石，方曲二斤，细剉，以泉水渍曲，密盖再宿，曲浮起。炊米三斗，酘之，使和调。盖满五日乃好，酒甘如乳，九月半后不作也。

作白醪酒法：用方曲五斤，细剉，以流水三斗五升，渍之再宿，炊米四斗，冷酘之，令得七斗汁。凡三酘，济令清。又炊一斗米酘酒中，搅令和，觧封四五日，黍浮缥色上。便可饮矣。

冬米明酒法。九月渍精稻米一斗。捣令碎末。沸汤一石浇之。曲一斤。末搅和三日极酢。合三斗酿米炊之。气刺人?便为大发。搅成。用方。曲十五斤酘之。米三斗。水四斗。合和酿之也。

夏米明酒法。秫米一石。曲三斤。水三斗渍之。炊三斗米酘之。凡三济出。炊一斗酘酒中。再宿黍浮。便可饮之。朗陵何公夏封清酒法。细剉曲如雀头。先布瓮底。以黍一斗。次第间水五升浇之。泥着日中。七日熟。

愈疟酒法。四月八月作。用水一石。曲一斤。捣作末。俱酘水中。酒酢煎一石。取七斗。以曲四斤，湏浆冷酘曲一宿，上生白沫起。炊秫一石，冷酘中，三日酒成。

作酃酒法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭，以水一石，宿渍曲七斤，炊饭令冷，酘曲汁中，覆瓮，多用荷箬，令酒香燥，复易之。作和酒法：酒一斗，胡?六十枚，乾姜一分，鸡舌香一分，荜拨六枚，下簁，绢囊盛，内酒中一宿，蜜一升和之。

作夏鸡鸣酒法：秫米二斗，煑作糜，曲二斤，捣合米和令调，以水五斗渍之，封头。今日作，明旦鸡鸣便熟。

作㰂酒法：四月取㰂叶，合花采之，还即急抑，著瓮中，六七日，悉使乌熟，曝之，煑三四沸，去滓，内瓮中，下曲，炊五斗米，日中可燥手一两，抑之一宿，复炊五斗米，酘之便熟。柯柂酒法：二月二日取水，三月三日煎之。先搅曲中水一宿，乃炊秫米饭，日中曝之，酒成也。