麴并酒第六十六
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2023-12-06 02:25
麴并酒第六十六
作秦州春酒麴法,七月作之。節氣早者望前作,節氣晚者望後作。用小麥不蟲者,於大鑊釡中炒之。炒法:釘大橛,以繩緩縳,長柄七匙,著橛上,緩火微炒。其七匙如挽棹法,連疾攪之,不得暫停,停則生熟不均。候麥香黄便出,不用過焦。然後?擇治令浄磨,不求細細者。酒不斷麤,剛强難押。
預前數日刈艾,擇去雜草,曝之令萎,勿使有水露氣,溲麴欲剛,灑水欲均。初溲時,手搦不相著者佳。溲訖,聚置經宿。來晨熟擣作木範之,令餅方一赤,厚二寸,使壮士熟踏之。餅成,刺作孔,竪槌布艾椽上,臥麴餅艾上,以艾覆之。大率下艾欲厚,上艾稍薄。宻閉䆫户三七日,麴成,打破,看餅内乾燥,五色衣成,便出曝之。如餅中未燥,五色衣未成,更停三五日,然後出。反覆日曬,令極乾。然後高厨上積之。此麴一斗,殺米七斗。
作春酒法,治麴欲淨,剉麴欲細,曝麴欲乾。以正月晦日,多收河水、井水。若鹹,不堪淘米,下饙亦不得。
大率一斗麴,殺米七斗,用水四斗,率以此加减之。十七石甕,惟得釀十石米,多則溢出。作甕,隨大小依法加減。浸麴七八日始發,便下釀。假令甕受十石米者,?下,以炊米兩石為再餾黍。黍熟,以净蓆薄攤令冷,塊大者擘破,然後下之,没水而已。勿更撓勞。待至明旦,以酒杷攪之,自然觧散也。?下即搦者,酒喜厚濁。下黍訖,以蓆盖之。
已後間一日輒更酘,皆如初下法。第二酘用米一石七斗,第三酘用米一石四斗,第四酘用米一石一斗,第五酘用米一石,第六酘、第七酘各用米九斗,計滿九石,作三五日停嘗看之,氣味足者乃罷。若猶少米者,更酘三四斗,數日復嘗。仍未足者,更酘三二斗,數日復嘗。麴勢壮,酒仍苦者,亦可過十石米,但取味足而已,不必要止十石。然必須看候,勿使米過,過則酒甜。其七酘以前,每欲酘時,酒薄霍霍者,是麴勢盛也。酘時冝加米,與次前酘等,雖勢極盛,亦不得過次前一酘斛米也。勢弱酒厚者,須減米三斗。勢盛不加,便為失候。勢弱不減,剛强不消,加減之間,必湏存意。
若多作五甕已上者,每炊熟,即須均分熟黍,令諸甕徧得。若偏酘一甕令足,則餘甕比候黍熟,已失酘矣。
酘常令寒食前得再酘乃佳,過此便稍晚。若邂逅不得早釀者,春水雖?,仍自中用。
淘米必湏極淨,常洗手剔甲,勿令手有鹹氣,則令酒動,不得過夏。
作頥麴法,斷理麥艾,布置法,悉與春酒麴同,然以九月中作之。大凡作麴,七月最良,然七月多忙,無暇及此。且頥麴。然此麴九月作,亦自無嫌。若不營春酒麴者,自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。崔寔亦曰:六月六日、七月七日可作麴。
其殺米多少,與春酒麴同。但不中為春酒喜動,以春酒麴作頥酒,彌佳也。
作頥酒法,八月、九月中作者,水定難調適,冝煎湯三四沸,待冷,然後浸麴酒無不佳。大率用水多少,酘米之節,略凖春酒而湏,以意消息之。十月桑落時者,酒氣味頗類春酒。
河東頥白酒法:六月、七月作,用笨麴,陳者彌佳。剗治細剉。麴一斗,熟水三斗,黍米七斗。麴殺多少,各隨門法。常於甕中釀。無好甕者。用先釀酒大甕。净洗曝乾。側甕着地作之。
旦起煑甘水。至日午令湯色白乃止。量取三斗着盆中。日西淘米四斗。使淨即浸。夜半炊作再餾飯。令四更中熟。下黍飯席上薄攤令極冷。於黍飯?熟時浸麴。向曉昧旦,日未出時下釀,以手搦破塊,仰置勿盖。日西更淘三斗米浸炊,還令四更中稍熟,攤極冷,日未出前酘之,亦搦塊破,明日便熟,押出之,酒氣香美,乃勝桑落時作者。
六月中唯得作一石米酒,停得三五日。七月半後,稍稍多作,於北向戸大屋中作之。第一。如無北向戸屋。於清凉䖏亦得。然要湏日未出前。清凉時下黍。日出已後。熱即不成。一石米者。前炊五斗半。後炊四斗半。
笨麴桑落酒法。預前淨剗麴細剉曝乾。作釀池。以藁茹甕。不茹甕則酒甜。用穰則太熱。黍米淘湏極净。以九月九日,日未出前,收水九斗,浸麴九斗。當日即炊米九斗為饙,下饙著空甕中,以釡内炊湯及熱沃之,令饙上游水深一寸餘便止。以盆合頭良。乆水盡,饙熟極軟,冩著蓆上,攤之令冷,挹取麴汁於甕中,搦黍令破,寫甕中,復以酒杷攪之,每酘皆然。兩重布盖甕口。七日一酘,每酘皆用米九斗,隨甕大小,以滿為限。假令六酘,半前三酘,皆用沃饙,半後三酘,作再餾黍。其七酘者,四炊沃饙,三炊黍飯。甕滿好熟,然後押出,香美勢力,倍勝常酒。
笨麴白醪酒法:净削治麴,曝令燥,漬麴必湏累餅置水中,以水没餅為候。七日許,搦令破,漉去滓。炊糯米為黍,攤令極冷,以意酘之,且飲且酘,乃至盡。粇米亦得作。作時必須寒食前,令得一酘之也。
蜀人作酴酒法:十二月朝,取流水五斗,漬小麥麴二斤,宻泥封。至正月、二月凍,釋發,漉去滓,但取汁三斗,殺米三斗,炊作飯,調强軟合和,復宻封數十日便熟。合滓餐之,甘辛滑如甜酒味,不能醉人。多啖温温小煖而靣熱也。
粱米酒法:凡梁米皆得用赤粱、白粱者佳。春秋冬夏四時皆得作淨治麴如上法。笨麴一斗,殺米六斗,神麴彌勝。用神麴量殺多少,以意消息。春秋桑葉落時,麴皆細剉。冬則擣末下絹簁。大率一石米,用水三斗。春秋桑落三時,冷水浸麴麴發,漉去滓。冬即蒸甕使熱,穰茹之。以所量水煑少許粱米薄粥,攤待温,温以浸麴一宿,麴發便炊,下釀,不去滓。
看釀多少,皆平分。米作三分,一分一炊,净淘,弱炊為再餾,攤令温,温煖於人體,便下,以杷攪之,盆合泥封。夏一宿,春秋再宿,冬三宿。看米好消,更炊酘之,還封泥。第三酘亦如之。三酘畢,後十日便好熟。押出,酒色漂漂,與銀光一體,薑辛桂辣、蜜甜膽苦,悉在其中,芬芳酷烈,輕㑺遒爽,超然獨異,非黍秫之儔也。
穄米酎法:净治麴如上法。笨麴一斗,殺米六斗,神麴彌勝。用神麴者,隨麴殺多少,以意消息。麴擣作末,下絹簁,計六斗米,用水一斗,從釀多少,率以此加之。米必湏 净淘米清乃止。即經宿浸置。明旦碓擣作粉,稍稍箕簸,取細者如餻粉法。粉訖,以所量水煑少許穄粉,作薄粥。自餘粉悉於甑中乾蒸,令氣好餾,下之,攤令冷,以麴末和之,極令調均。粥温温如人體時於甕中和粉,痛抨,使均柔,令相著。亦可椎打如椎麴法,擘破塊,内著甕中,盆合泥封,裂則更泥,勿令漏氣。
正月作,至五月大雨後,夜暫開看,有清中飲,還泥封。至七月好熟,接飲不押,三年停之,亦不動。一石米不過一斗糟,悉著甕底。酒盡出時,氷硬糟脃,欲似石灰,酒色似蔴油,甚釅。先能飲好酒一斗者,唯禁得升半,飲三升大醉,三升不澆必死。
凡人大醉,酩酊無知,身體壮熱如火者,作熱湯,以冷水觧,名曰生熟湯。湯令均小熱,得通人手,以澆醉人,湯淋䖏即冷,不過數斛,湯廻轉翻覆,通頭面,痛淋湏臾起坐,與人此酒,先問飲多少,裁量與之。若不語其法,口美不能自節,無不死矣。一斗酒醉二十人,得者無不傳餉親知以為樂。
黍米酎法,亦以正月作,七月熟,净治麴擣末絹簁如上法。笨麴一斗,殺米六斗,用神麴彌佳。亦隨麴殺多少,以意消息。米細䑔淨淘,弱炊再餾。黍攤冷,以麴末於甕中和之,挼令調均。擘破塊著甕中,盆合泥封。五月暫開,悉同穄酎法。芬香美釀,皆亦相似。
釀此二醖,常冝謹慎。多喜殺人,以飲少不言醉死。正疑藥殺,尤湏節量,勿輕飲之。
粟米酒法,唯正月得作,餘月悉不成。用笨麴,不用神麴。粟米皆得作酒,然青榖米最佳。治麴淘米,必湏細净。
以正月一日,日未出前取水,日出即曬麴。至正月十五日擣麴作末,即浸之。大率麴未一斗,堆量之。水八斗,殺米一石,米平量之。隨甕大小,率以此加,以向滿為度。隨米多少,皆平分為四分。從初至熟,四炊而已。
預前經宿,浸米令液。以正月晦日向暮炊釀,正作饙耳,不為再餾。飯欲熟時,預前作泥置甕邉,饙熟即舉甑就甕下之,速以酒杷就甕中攪作三兩遍,即以盆合甕口,泥宻封,勿令漏氣,看有裂䖏,更泥封。七日一酘,皆如初法。四酘畢,四七二十八日酒熟。
此酒要須用夜,不得白日四度酘者。及?押酒時,皆廻身映火。勿使燭明及甕。酒熟便堪飲。未急待。且封置。至四五月押之彌佳。押訖還泥封湏。便擇取䕃屋貯置。亦得度夏。氣味香美。不減黍米酒。貧薄之家。所冝用之。黍米貴而難得故也。
又造粟米酒法。預前細剉麴。曝令乾。末之。正月晦日。日未出時,收水浸麴一斗麴,用水七斗,麴發便下釀,不限日數,米足便休為異耳。自餘法用,一與前同。
作粟米爐酒法:五月、六月、七月中作之倍美。受兩石已下甕子,以石子二三升蔽甕底,夜炊粟米飯,即攤之令冷,夜得露氣,雞鳴乃和之。大率米一石,殺麴末一斗,春酒糟末一斗,粟米飯五斗。麴殺若少,計須减飯。和法,痛挼令相雜,填滿甕為限。以?盖口,塼押上,勿泥之,泥則傷熱。五六日後,以手内甕中,看冷無熱氣,便熟矣。酒停亦得二十許日,以冷水澆筒飲之。酳出者,歇而不美。
魏武帝上九醖法,奏曰:臣縣故令九醖春酒法,用麴三十斤,流水五石,臘月二日清麴,正月凍觧,用好稻米漉去麴滓,便釀。法引曰:譬諸蟲雖乆多完,三日一釀,滿九石米。正臣得法,釀之常善。其上清滓亦可飲。若以九醖苦難飲,増為十釀,易飲不病。
九醖用米九斛,十醖用米十斛,俱用麴三十斤,但米有多少耳。治麴淘米。一如春酒法。
浸藥酒法。以此酒浸五茄木皮及一切藥,皆有益。神効用春酒麴及笨麴,不用神麴。糖瀋埋蔵之,勿使六畜食。治麴法,湏斫去四縁四角,上下兩靣,皆三分去一孔中亦剜去,然後細剉燥曝,末之。大率麴末一斗,用水一斗半,多作依此加之。釀用黍,必須細䑔,淘欲極淨,水清乃止。用米亦無定方,凖量麴勢强弱,然其米要湏均分為七分。一日一酘,莫令空闕,闕即折麴勢力。七酘畢便止,熟即押出之。春秋冬夏,皆得作茹,甕,厚薄之冝,一與春酒同。但黍飯攤使極冷,冬即湏物覆甕,其斫去之麴猶有力,不廢餘用耳。
慱物志胡?酒法:以好春酒五升,乾薑一兩,胡?七十枚,皆擣末。好羙安石榴五枚,押取汁,皆以薑?末及安石榴汁,悉内着酒中,火煖取温,亦可冷飲,亦可熱飲之,温中下氣。若病酒苦覺體中不調,飲之能者四五升,不能者可二三升從意。若欲増薑椒亦可。若嫌多,欲减亦可。欲多作者,當以此為率。若飲不盡,可停數日。此胡人所謂蓽撥酒也。
食經作白醪酒法:生秫米一石,方麴二斤,細剉,以泉水漬麴,密盖再宿,麴浮起。炊米三斗,酘之,使和調。盖滿五日乃好,酒甘如乳,九月半後不作也。
作白醪酒法:用方麴五斤,細剉,以流水三斗五升,漬之再宿,炊米四斗,冷酘之,令得七斗汁。凡三酘,濟令清。又炊一斗米酘酒中,攪令和,觧封四五日,黍浮縹色上。便可飲矣。
冬米明酒法。九月漬精稻米一斗。擣令碎末。沸湯一石澆之。麴一斤。末攪和三日極酢。合三斗釀米炊之。氣刺人?便為大發。攪成。用方。麴十五斤酘之。米三斗。水四斗。合和釀之也。
夏米明酒法。秫米一石。麴三斤。水三斗漬之。炊三斗米酘之。凡三濟出。炊一斗酘酒中。再宿黍浮。便可飲之。朗陵何公夏封清酒法。細剉麴如雀頭。先布甕底。以黍一斗。次第間水五升澆之。泥着日中。七日熟。
愈瘧酒法。四月八月作。用水一石。麴一斤。擣作末。俱酘水中。酒酢煎一石。取七斗。以麴四斤,湏漿冷酘麴一宿,上生白沫起。炊秫一石,冷酘中,三日酒成。
作酃酒法:以九月中,取秫米一石六斗,炊作飯,以水一石,宿漬麴七斤,炊飯令冷,酘麴汁中,覆甕,多用荷箬,令酒香燥,復易之。作和酒法:酒一斗,胡?六十枚,乾薑一分,雞舌香一分,蓽撥六枚,下簁,絹囊盛,内酒中一宿,蜜一升和之。
作夏雞鳴酒法:秫米二斗,煑作糜,麴二斤,擣合米和令調,以水五斗漬之,封頭。今日作,明旦雞鳴便熟。
作㰂酒法:四月取㰂葉,合花采之,還即急抑,著甕中,六七日,悉使烏熟,曝之,煑三四沸,去滓,内甕中,下麴,炊五斗米,日中可燥手一兩,抑之一宿,復炊五斗米,酘之便熟。柯柂酒法:二月二日取水,三月三日煎之。先攪麴中水一宿,乃炊秫米飯,日中曝之,酒成也。