麴并酒第六十六

麴并酒第六十六

作秦州春酒麴法，七月作之。節氣早者望前作，節氣晚者望後作。用小麥不蟲者，於大鑊釡中炒之。炒法：釘大橛，以繩緩縳，長柄七匙，著橛上，緩火微炒。其七匙如挽棹法，連疾攪之，不得暫停，停則生熟不均。候麥香黄便出，不用過焦。然後?擇治令浄磨，不求細細者。酒不斷麤，剛强難押。

預前數日刈艾，擇去雜草，曝之令萎，勿使有水露氣，溲麴欲剛，灑水欲均。初溲時，手搦不相著者佳。溲訖，聚置經宿。來晨熟擣作木範之，令餅方一赤，厚二寸，使壮士熟踏之。餅成，刺作孔，竪槌布艾椽上，臥麴餅艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。宻閉䆫户三七日，麴成，打破，看餅内乾燥，五色衣成，便出曝之。如餅中未燥，五色衣未成，更停三五日，然後出。反覆日曬，令極乾。然後高厨上積之。此麴一斗，殺米七斗。

作春酒法，治麴欲淨，剉麴欲細，曝麴欲乾。以正月晦日，多收河水、井水。若鹹，不堪淘米，下饙亦不得。

大率一斗麴，殺米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石甕，惟得釀十石米，多則溢出。作甕，隨大小依法加減。浸麴七八日始發，便下釀。假令甕受十石米者，?下，以炊米兩石為再餾黍。黍熟，以净蓆薄攤令冷，塊大者擘破，然後下之，没水而已。勿更撓勞。待至明旦，以酒杷攪之，自然觧散也。?下即搦者，酒喜厚濁。下黍訖，以蓆盖之。

已後間一日輒更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗，計滿九石，作三五日停嘗看之，氣味足者乃罷。若猶少米者，更酘三四斗，數日復嘗。仍未足者，更酘三二斗，數日復嘗。麴勢壮，酒仍苦者，亦可過十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必須看候，勿使米過，過則酒甜。其七酘以前，每欲酘時，酒薄霍霍者，是麴勢盛也。酘時冝加米，與次前酘等，雖勢極盛，亦不得過次前一酘斛米也。勢弱酒厚者，須減米三斗。勢盛不加，便為失候。勢弱不減，剛强不消，加減之間，必湏存意。

若多作五甕已上者，每炊熟，即須均分熟黍，令諸甕徧得。若偏酘一甕令足，則餘甕比候黍熟，已失酘矣。

酘常令寒食前得再酘乃佳，過此便稍晚。若邂逅不得早釀者，春水雖?，仍自中用。

淘米必湏極淨，常洗手剔甲，勿令手有鹹氣，則令酒動，不得過夏。

作頥麴法，斷理麥艾，布置法，悉與春酒麴同，然以九月中作之。大凡作麴，七月最良，然七月多忙，無暇及此。且頥麴。然此麴九月作，亦自無嫌。若不營春酒麴者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。崔寔亦曰：六月六日、七月七日可作麴。

其殺米多少，與春酒麴同。但不中為春酒喜動，以春酒麴作頥酒，彌佳也。

作頥酒法，八月、九月中作者，水定難調適，冝煎湯三四沸，待冷，然後浸麴酒無不佳。大率用水多少，酘米之節，略凖春酒而湏，以意消息之。十月桑落時者，酒氣味頗類春酒。

河東頥白酒法：六月、七月作，用笨麴，陳者彌佳。剗治細剉。麴一斗，熟水三斗，黍米七斗。麴殺多少，各隨門法。常於甕中釀。無好甕者。用先釀酒大甕。净洗曝乾。側甕着地作之。

旦起煑甘水。至日午令湯色白乃止。量取三斗着盆中。日西淘米四斗。使淨即浸。夜半炊作再餾飯。令四更中熟。下黍飯席上薄攤令極冷。於黍飯?熟時浸麴。向曉昧旦，日未出時下釀，以手搦破塊，仰置勿盖。日西更淘三斗米浸炊，還令四更中稍熟，攤極冷，日未出前酘之，亦搦塊破，明日便熟，押出之，酒氣香美，乃勝桑落時作者。

六月中唯得作一石米酒，停得三五日。七月半後，稍稍多作，於北向戸大屋中作之。第一。如無北向戸屋。於清凉䖏亦得。然要湏日未出前。清凉時下黍。日出已後。熱即不成。一石米者。前炊五斗半。後炊四斗半。

笨麴桑落酒法。預前淨剗麴細剉曝乾。作釀池。以藁茹甕。不茹甕則酒甜。用穰則太熱。黍米淘湏極净。以九月九日，日未出前，收水九斗，浸麴九斗。當日即炊米九斗為饙，下饙著空甕中，以釡内炊湯及熱沃之，令饙上游水深一寸餘便止。以盆合頭良。乆水盡，饙熟極軟，冩著蓆上，攤之令冷，挹取麴汁於甕中，搦黍令破，寫甕中，復以酒杷攪之，每酘皆然。兩重布盖甕口。七日一酘，每酘皆用米九斗，隨甕大小，以滿為限。假令六酘，半前三酘，皆用沃饙，半後三酘，作再餾黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍飯。甕滿好熟，然後押出，香美勢力，倍勝常酒。

笨麴白醪酒法：净削治麴，曝令燥，漬麴必湏累餅置水中，以水没餅為候。七日許，搦令破，漉去滓。炊糯米為黍，攤令極冷，以意酘之，且飲且酘，乃至盡。粇米亦得作。作時必須寒食前，令得一酘之也。

蜀人作酴酒法：十二月朝，取流水五斗，漬小麥麴二斤，宻泥封。至正月、二月凍，釋發，漉去滓，但取汁三斗，殺米三斗，炊作飯，調强軟合和，復宻封數十日便熟。合滓餐之，甘辛滑如甜酒味，不能醉人。多啖温温小煖而靣熱也。

粱米酒法：凡梁米皆得用赤粱、白粱者佳。春秋冬夏四時皆得作淨治麴如上法。笨麴一斗，殺米六斗，神麴彌勝。用神麴量殺多少，以意消息。春秋桑葉落時，麴皆細剉。冬則擣末下絹簁。大率一石米，用水三斗。春秋桑落三時，冷水浸麴麴發，漉去滓。冬即蒸甕使熱，穰茹之。以所量水煑少許粱米薄粥，攤待温，温以浸麴一宿，麴發便炊，下釀，不去滓。

看釀多少，皆平分。米作三分，一分一炊，净淘，弱炊為再餾，攤令温，温煖於人體，便下，以杷攪之，盆合泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿。看米好消，更炊酘之，還封泥。第三酘亦如之。三酘畢，後十日便好熟。押出，酒色漂漂，與銀光一體，薑辛桂辣、蜜甜膽苦，悉在其中，芬芳酷烈，輕㑺遒爽，超然獨異，非黍秫之儔也。

穄米酎法：净治麴如上法。笨麴一斗，殺米六斗，神麴彌勝。用神麴者，隨麴殺多少，以意消息。麴擣作末，下絹簁，計六斗米，用水一斗，從釀多少，率以此加之。米必湏　净淘米清乃止。即經宿浸置。明旦碓擣作粉，稍稍箕簸，取細者如餻粉法。粉訖，以所量水煑少許穄粉，作薄粥。自餘粉悉於甑中乾蒸，令氣好餾，下之，攤令冷，以麴末和之，極令調均。粥温温如人體時於甕中和粉，痛抨，使均柔，令相著。亦可椎打如椎麴法，擘破塊，内著甕中，盆合泥封，裂則更泥，勿令漏氣。

正月作，至五月大雨後，夜暫開看，有清中飲，還泥封。至七月好熟，接飲不押，三年停之，亦不動。一石米不過一斗糟，悉著甕底。酒盡出時，氷硬糟脃，欲似石灰，酒色似蔴油，甚釅。先能飲好酒一斗者，唯禁得升半，飲三升大醉，三升不澆必死。

凡人大醉，酩酊無知，身體壮熱如火者，作熱湯，以冷水觧，名曰生熟湯。湯令均小熱，得通人手，以澆醉人，湯淋䖏即冷，不過數斛，湯廻轉翻覆，通頭面，痛淋湏臾起坐，與人此酒，先問飲多少，裁量與之。若不語其法，口美不能自節，無不死矣。一斗酒醉二十人，得者無不傳餉親知以為樂。

黍米酎法，亦以正月作，七月熟，净治麴擣末絹簁如上法。笨麴一斗，殺米六斗，用神麴彌佳。亦隨麴殺多少，以意消息。米細䑔淨淘，弱炊再餾。黍攤冷，以麴末於甕中和之，挼令調均。擘破塊著甕中，盆合泥封。五月暫開，悉同穄酎法。芬香美釀，皆亦相似。

釀此二醖，常冝謹慎。多喜殺人，以飲少不言醉死。正疑藥殺，尤湏節量，勿輕飲之。

粟米酒法，唯正月得作，餘月悉不成。用笨麴，不用神麴。粟米皆得作酒，然青榖米最佳。治麴淘米，必湏細净。

以正月一日，日未出前取水，日出即曬麴。至正月十五日擣麴作末，即浸之。大率麴未一斗，堆量之。水八斗，殺米一石，米平量之。隨甕大小，率以此加，以向滿為度。隨米多少，皆平分為四分。從初至熟，四炊而已。

預前經宿，浸米令液。以正月晦日向暮炊釀，正作饙耳，不為再餾。飯欲熟時，預前作泥置甕邉，饙熟即舉甑就甕下之，速以酒杷就甕中攪作三兩遍，即以盆合甕口，泥宻封，勿令漏氣，看有裂䖏，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘畢，四七二十八日酒熟。

此酒要須用夜，不得白日四度酘者。及?押酒時，皆廻身映火。勿使燭明及甕。酒熟便堪飲。未急待。且封置。至四五月押之彌佳。押訖還泥封湏。便擇取䕃屋貯置。亦得度夏。氣味香美。不減黍米酒。貧薄之家。所冝用之。黍米貴而難得故也。

又造粟米酒法。預前細剉麴。曝令乾。末之。正月晦日。日未出時，收水浸麴一斗麴，用水七斗，麴發便下釀，不限日數，米足便休為異耳。自餘法用，一與前同。

作粟米爐酒法：五月、六月、七月中作之倍美。受兩石已下甕子，以石子二三升蔽甕底，夜炊粟米飯，即攤之令冷，夜得露氣，雞鳴乃和之。大率米一石，殺麴末一斗，春酒糟末一斗，粟米飯五斗。麴殺若少，計須减飯。和法，痛挼令相雜，填滿甕為限。以?盖口，塼押上，勿泥之，泥則傷熱。五六日後，以手内甕中，看冷無熱氣，便熟矣。酒停亦得二十許日，以冷水澆筒飲之。酳出者，歇而不美。

魏武帝上九醖法，奏曰：臣縣故令九醖春酒法，用麴三十斤，流水五石，臘月二日清麴，正月凍觧，用好稻米漉去麴滓，便釀。法引曰：譬諸蟲雖乆多完，三日一釀，滿九石米。正臣得法，釀之常善。其上清滓亦可飲。若以九醖苦難飲，増為十釀，易飲不病。

九醖用米九斛，十醖用米十斛，俱用麴三十斤，但米有多少耳。治麴淘米。一如春酒法。

浸藥酒法。以此酒浸五茄木皮及一切藥，皆有益。神効用春酒麴及笨麴，不用神麴。糖瀋埋蔵之，勿使六畜食。治麴法，湏斫去四縁四角，上下兩靣，皆三分去一孔中亦剜去，然後細剉燥曝，末之。大率麴末一斗，用水一斗半，多作依此加之。釀用黍，必須細䑔，淘欲極淨，水清乃止。用米亦無定方，凖量麴勢强弱，然其米要湏均分為七分。一日一酘，莫令空闕，闕即折麴勢力。七酘畢便止，熟即押出之。春秋冬夏，皆得作茹，甕，厚薄之冝，一與春酒同。但黍飯攤使極冷，冬即湏物覆甕，其斫去之麴猶有力，不廢餘用耳。

慱物志胡?酒法：以好春酒五升，乾薑一兩，胡?七十枚，皆擣末。好羙安石榴五枚，押取汁，皆以薑?末及安石榴汁，悉内着酒中，火煖取温，亦可冷飲，亦可熱飲之，温中下氣。若病酒苦覺體中不調，飲之能者四五升，不能者可二三升從意。若欲増薑椒亦可。若嫌多，欲减亦可。欲多作者，當以此為率。若飲不盡，可停數日。此胡人所謂蓽撥酒也。

食經作白醪酒法：生秫米一石，方麴二斤，細剉，以泉水漬麴，密盖再宿，麴浮起。炊米三斗，酘之，使和調。盖滿五日乃好，酒甘如乳，九月半後不作也。

作白醪酒法：用方麴五斤，細剉，以流水三斗五升，漬之再宿，炊米四斗，冷酘之，令得七斗汁。凡三酘，濟令清。又炊一斗米酘酒中，攪令和，觧封四五日，黍浮縹色上。便可飲矣。

冬米明酒法。九月漬精稻米一斗。擣令碎末。沸湯一石澆之。麴一斤。末攪和三日極酢。合三斗釀米炊之。氣刺人?便為大發。攪成。用方。麴十五斤酘之。米三斗。水四斗。合和釀之也。

夏米明酒法。秫米一石。麴三斤。水三斗漬之。炊三斗米酘之。凡三濟出。炊一斗酘酒中。再宿黍浮。便可飲之。朗陵何公夏封清酒法。細剉麴如雀頭。先布甕底。以黍一斗。次第間水五升澆之。泥着日中。七日熟。

愈瘧酒法。四月八月作。用水一石。麴一斤。擣作末。俱酘水中。酒酢煎一石。取七斗。以麴四斤，湏漿冷酘麴一宿，上生白沫起。炊秫一石，冷酘中，三日酒成。

作酃酒法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作飯，以水一石，宿漬麴七斤，炊飯令冷，酘麴汁中，覆甕，多用荷箬，令酒香燥，復易之。作和酒法：酒一斗，胡?六十枚，乾薑一分，雞舌香一分，蓽撥六枚，下簁，絹囊盛，内酒中一宿，蜜一升和之。

作夏雞鳴酒法：秫米二斗，煑作糜，麴二斤，擣合米和令調，以水五斗漬之，封頭。今日作，明旦雞鳴便熟。

作㰂酒法：四月取㰂葉，合花采之，還即急抑，著甕中，六七日，悉使烏熟，曝之，煑三四沸，去滓，内甕中，下麴，炊五斗米，日中可燥手一兩，抑之一宿，復炊五斗米，酘之便熟。柯柂酒法：二月二日取水，三月三日煎之。先攪麴中水一宿，乃炊秫米飯，日中曝之，酒成也。