羮臛法第七十六

羮臛法第七十六

食经作芋子酸臛法：猪、羊　各一斤，水一斗，煑令熟成。治芋子一升，别蒸之。葱白一升，著肉中，合煑使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味。生姜十两，得臛一斗。作鸭臛法：用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头，葱三升，芋二十株，橘皮三叶，木兰五分，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得臛一斗。先以八升酒煑鸭也。

作鼈臛法：鼈且完全，煑去甲，藏羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合，姜五两，木兰一寸，酒二升，煑鼈、盐、苦酒，口调其味也。

作猪蹄酸羮一斛法：猪蹄三具，煑令烂，擘去大骨，乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧六斤，今除也。作羊蹄臛法：羊蹄七具，羊肉十五斤，葱三升。豉汁五升。米一升。口调其味。生姜十两。橘皮三叶也。

作兎臛法。兎一头。㫁大如枣。水三升。酒一升。木兰五分。葱三升。米一合。盐豉苦酒。口调其味也。

作酸羮法。用羊肠二具。饧六斤。瓠叶六斤。葱头二升。小蒜三升。面三斤。豉汁。生姜橘皮。口调之。

作胡羮法：用羊脇六斤，又肉四斤，水四升，煑出脇切之，葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。

作胡麻羮法：用胡麻一斗，捣煑令熟，研取汁三升，葱头二升，米二合，煑火上，葱头米熟，得二升半。在

作瓠菜羮法：用瓠叶五斤，羊肉三斤，葱二升，盐蚁五合，口调其味。

作鸡羮法：鸡一头，觧，骨肉相离。切肉?骨，煑使熟，漉去骨。以葱头二升，枣三十枚，合煑羮一斗五升。作笋?：鸭羮法：肥鸭一?，净治如糁羮法，脔亦如此。?四升，洗令极净。盐尽，别水煑数沸，出之。更洗小蒜白及葱白头汁等下之，令沸，便熟也。

胏?法：羊肺一具，煑令熟，细切，别作羊肉臛：以粳米二合，生姜煑之。

作羊盘肠雌斛法：取羊血五升，去中脉麻迹，裂之，细切羊胳肪二升，切生姜一斤，橘皮三叶，椒末一合，豆醤清一升，豉汁五合，面一升五合，和米一升，作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠淘汰，复以白酒一过，洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸煑之，视血不出便熟。寸切，以苦酒醤食之也。

羊节觧法：羊肶一枚，以水杂生米三升，葱一虎口，煑之，令羊熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，猪肉半斤，合剉作臛，下蜜令甜，以向熟羊肶投臛里，更煑得两沸，便熟。

治羊合皮如猪豘法，善矣。

?煑法：好鹿头纯煑令熟，著水中洗治，作脔如两指大。猪肉?作臛，下葱白长二寸，一虎口，细?、姜及橘皮各半，合椒少许，下苦酒、盐、豉适口。一鹿头用二斤。猪肉作臛

食。脍鱼、莼、羮、芼羮之菜，莼为第一。四月，莼生茎而未叶，名作雉尾莼。第一肥羙，叶舒长足，名曰丝莼。五月、六月用丝莼，入七月尽九月、十月内，不中食。莼有蜗虫著故也。虫甚㣲细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食。环莼瓖莼者。根上头丝莼下茇。丝莼既死。上有根茇。形似珊瑚。一寸许。肥滑处任用。深取即苦涩。凡丝莼陂池种者。色黄肥好。直净洗则用。野取色青湏别铛中热汤暂煠之。然后用。不煠则苦澁。丝莼环莼悉长用。不切

鱼莼等。并冷水下。若无莼者。春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮菘、芜菁叶，冬用荠菜以芼之。芜菁等冝待沸，接去上沫，然后下之。皆少着，不用多，多则失羮味。乾芜菁无味不中用豉汁于别铛中汤煑一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳抳则羮浊过不清。煑豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则?苦。唯莼芼而不得着葱䪥及米糁、?醋等。莼尤不冝咸。羮熟即下清冷水。大率羮一斗，用水一升，多则加之。益羮清，携甜羮下菜豉、盐，悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羮浊而不能好

食。经曰：莼羮鱼长二寸，唯莼不切。鳢鱼。冷水入莼。白鱼，冷水入。莼，沸，入鱼与咸豉。又云：鱼长三寸，广二寸半。又云：莼细择，以汤沙之中破，破鳢鱼，邪截令薄，准广二寸，横尽也。鱼半体，煑三沸，浑，下莼，与豉汁，渍盐、

醋、葅、鹅、鸭。羮方寸准熬之，与豉汁、米汁，细切醋、葅与之。下盐，半奠，下醋，与葅汁，

菰、菌鱼、羮鱼，方寸准。菌汤，沙中出劈，先煑菌令沸，下鱼。又云：先下与鱼、菌、䒩、糁、葱、豉。又云：洗不沙，肥肉亦可用半奠之。

笋?、鱼羮、?，汤渍令释，细擘，先煑?令煑沸，下鱼、盐、豉，半奠之。

鳢鱼、臛用极大者，一赤已下，不合用汤。鳞，治邪。截臛叶，方寸半准。豉汁，与鱼俱下水中，与研米汁。煑熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故湏米汁也。鲤鱼臛，用大者，鳞治方寸，厚五分，煑和如鲤臛，与全米糁。奠时去米粒。半奠若过米奠，不合法也。

脸䑎：用猪肠经汤出，三寸断之，决破切细，熬，与水沸，下豉清，破米汁，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥，并细切，鍜，下盐、醋、蒜子，细切。将血奠与之。早与血则变，大可增米奠。

鳢鱼汤。䏑用大鳢，一赤已上，不合，用净鳞治。及霍叶斜截为方寸半，厚三寸。豉汁与鱼俱下水中。水与白米、糁，糁。煑熟，与盐、姜、椒、橘皮屑。米半奠时，勿令有糁。

䰿臛汤，燖去腹中，净洗中觧五寸，㫁之，煑沸，令变色，出方寸分，准熬之。与豉清研汁，煑令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切，鍜与之。下盐、醋。半奠，

椠淡。用肥鹅、鸭肉，浑煑研为候，长二寸，广一寸，厚四分许，去大骨。白汤别煑椠，经半日，乆漉出，淅其中，杓迮去，令尽。羊肉下汁。中煑与盐豉。将熟，细切鍜，胡芹、小蒜与之。生熟如烂，不与醋。若无椠，用菰。菌，用地菌。黑里不中椠。大者中破，小者浑用。椠者，?根下生木耳，要复接地生不黑者，乃中用米奠也。

损肾，用牛羊百叶，净治令白。䪥叶切长四寸，下盐豉中，不令大沸。大熟则肕，但令小卷，止与二寸苏姜末和肉，漉取汁，盘满奠。又用肾切长二寸，广寸，厚五分，作如上奠。亦用八姜䪥，别奠随之也。

烂熟，烂熟肉谐令胜。刀切，长三寸，广半寸，厚三寸半。将用肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜，并细切鍜，并盐、醋与之。别作臛。临用，写臛中，和奠有沈。将用，乃下肉。候汁中小乆则变大，可增之。

治羮臛伤咸法：取车辙中乾土末，绵筛，以两重帛作袋子盛之，绳繋令坚，坚，沈著铛中，湏臾则淡，便引出。