羮臛法第七十六
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· 2023-12-06
羮臛法第七十六
食經作芋子酸臛法:豬、羊 各一斤,水一斗,煑令熟成。治芋子一升,别蒸之。葱白一升,著肉中,合煑使熟。粳米三合,鹽一合,豉汁一升,苦酒五合,口調其味。生薑十兩,得臛一斗。作鴨臛法:用小鴨六頭,羊肉二斤,大鴨五頭,葱三升,芋二十株,橘皮三葉,木蘭五分,生薑十兩,豉汁五合,米一升,口調其味。得臛一斗。先以八升酒煑鴨也。
作鼈臛法:鼈且完全,煑去甲,藏羊肉一斤,葱三升,豉五合,粳米半合,薑五兩,木蘭一寸,酒二升,煑鼈、鹽、苦酒,口調其味也。
作豬蹄酸羮一斛法:豬蹄三具,煑令爛,擘去大骨,乃下葱、豉汁、苦酒、鹽,口調其味。舊法用餳六斤,今除也。作羊蹄臛法:羊蹄七具,羊肉十五斤,葱三升。豉汁五升。米一升。口調其味。生薑十兩。橘皮三葉也。
作兎臛法。兎一頭。㫁大如棗。水三升。酒一升。木蘭五分。葱三升。米一合。鹽豉苦酒。口調其味也。
作酸羮法。用羊腸二具。餳六斤。瓠葉六斤。葱頭二升。小蒜三升。麵三斤。豉汁。生薑橘皮。口調之。
作胡羮法:用羊脇六斤,又肉四斤,水四升,煑出脇切之,葱頭一斤,胡荽一兩,安石榴汁數合,口調其味。
作胡麻羮法:用胡麻一斗,擣煑令熟,研取汁三升,葱頭二升,米二合,煑火上,葱頭米熟,得二升半。在
作瓠菜羮法:用瓠葉五斤,羊肉三斤,葱二升,鹽蟻五合,口調其味。
作雞羮法:雞一頭,觧,骨肉相離。切肉?骨,煑使熟,漉去骨。以葱頭二升,棗三十枚,合煑羮一斗五升。作笋?:鴨羮法:肥鴨一?,淨治如糝羮法,臠亦如此。?四升,洗令極淨。鹽盡,别水煑數沸,出之。更洗小蒜白及葱白頭汁等下之,令沸,便熟也。
胏?法:羊肺一具,煑令熟,細切,别作羊肉臛:以粳米二合,生薑煑之。
作羊盤腸雌斛法:取羊血五升,去中脉麻跡,裂之,細切羊胳肪二升,切生薑一斤,橘皮三葉,椒末一合,豆醤清一升,豉汁五合,麵一升五合,和米一升,作糝,都合和,更以水三升澆之。解大腸淘汰,復以白酒一過,洗腸中,屈申以和灌腸。屈長五寸煑之,視血不出便熟。寸切,以苦酒醤食之也。
羊節觧法:羊肶一枚,以水雜生米三升,葱一虎口,煑之,令羊熟。取肥鴨肉一斤,羊肉一斤,豬肉半斤,合剉作臛,下蜜令甜,以向熟羊肶投臛裏,更煑得兩沸,便熟。
治羊合皮如豬豘法,善矣。
?煑法:好鹿頭純煑令熟,著水中洗治,作臠如兩指大。豬肉?作臛,下葱白長二寸,一虎口,細?、薑及橘皮各半,合椒少許,下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭用二斤。豬肉作臛
食。膾魚、蓴、羮、芼羮之菜,蓴為第一。四月,蓴生莖而未葉,名作雉尾蓴。第一肥羙,葉舒長足,名曰絲蓴。五月、六月用絲蓴,入七月盡九月、十月内,不中食。蓴有蝸蟲著故也。蟲甚㣲細,與蓴一體,不可識别,食之損人。十月水凍蟲死,蓴還可食。從十月盡至三月,皆食。環蓴瓖蓴者。根上頭絲蓴下茇。絲蓴既死。上有根茇。形似珊瑚。一寸許。肥滑處任用。深取即苦澀。凡絲蓴陂池種者。色黄肥好。直淨洗則用。野取色青湏别鐺中熱湯暫煠之。然後用。不煠則苦澁。絲蓴環蓴悉長用。不切
魚蓴等。並冷水下。若無蓴者。春中可用蕪菁英,秋夏可畦種芮菘、蕪菁葉,冬用薺菜以芼之。蕪菁等冝待沸,接去上沫,然後下之。皆少着,不用多,多則失羮味。乾蕪菁無味不中用豉汁於别鐺中湯煑一沸,漉出滓,澄而用之。勿以杓抳抳則羮濁過不清。煑豉但作新琥珀色而已,勿令過黑,黑則?苦。唯蓴芼而不得着葱䪥及米糝、?醋等。蓴尤不冝鹹。羮熟即下清冷水。大率羮一斗,用水一升,多則加之。益羮清,携甜羮下菜豉、鹽,悉不得攪,攪則魚蓴碎,令羮濁而不能好
食。經曰:蓴羮魚長二寸,唯蓴不切。鱧魚。冷水入蓴。白魚,冷水入。蓴,沸,入魚與鹹豉。又云:魚長三寸,廣二寸半。又云:蓴細擇,以湯沙之中破,破鱧魚,邪截令薄,准廣二寸,横盡也。魚半體,煑三沸,渾,下蓴,與豉汁,漬鹽、
醋、葅、鵝、鴨。羮方寸准熬之,與豉汁、米汁,細切醋、葅與之。下鹽,半奠,下醋,與葅汁,
菰、菌魚、羮魚,方寸准。菌湯,沙中出劈,先煑菌令沸,下魚。又云:先下與魚、菌、䒩、糝、葱、豉。又云:洗不沙,肥肉亦可用半奠之。
筍?、魚羮、?,湯漬令釋,細擘,先煑?令煑沸,下魚、鹽、豉,半奠之。
鱧魚、臛用極大者,一赤已下,不合用湯。鱗,治邪。截臛葉,方寸半准。豉汁,與魚俱下水中,與研米汁。煑熟,與鹽、薑、橘皮、椒末、酒。鱧澀,故湏米汁也。鯉魚臛,用大者,鱗治方寸,厚五分,煑和如鯉臛,與全米糝。奠時去米粒。半奠若過米奠,不合法也。
臉䑎:用豬腸經湯出,三寸斷之,決破切細,熬,與水沸,下豉清,破米汁,葱、薑、椒、胡芹、小蒜、芥,並細切,鍜,下鹽、醋、蒜子,細切。将血奠與之。早與血則變,大可增米奠。
鱧魚湯。䏑用大鱧,一赤已上,不合,用淨鱗治。及霍葉斜截為方寸半,厚三寸。豉汁與魚俱下水中。水與白米、糝,糝。煑熟,與鹽、薑、椒、橘皮屑。米半奠時,勿令有糝。
䰿臛湯,燖去腹中,淨洗中觧五寸,㫁之,煑沸,令變色,出方寸分,准熬之。與豉清研汁,煑令極熟。葱、薑、橘皮、胡芹、小蒜,並細切,鍜與之。下鹽、醋。半奠,
槧淡。用肥鵝、鴨肉,渾煑研為候,長二寸,廣一寸,厚四分許,去大骨。白湯别煑槧,經半日,乆漉出,淅其中,杓迮去,令盡。羊肉下汁。中煑與鹽豉。将熟,細切鍜,胡芹、小蒜與之。生熟如爛,不與醋。若無槧,用菰。菌,用地菌。黑裏不中槧。大者中破,小者渾用。槧者,?根下生木耳,要復接地生不黑者,乃中用米奠也。
損腎,用牛羊百葉,淨治令白。䪥葉切長四寸,下鹽豉中,不令大沸。大熟則肕,但令小卷,止與二寸蘇薑末和肉,漉取汁,盤滿奠。又用腎切長二寸,廣寸,厚五分,作如上奠。亦用八薑䪥,别奠隨之也。
爛熟,爛熟肉諧令勝。刀切,長三寸,廣半寸,厚三寸半。将用肉汁中葱、薑、椒、橘皮、胡芹、小蒜,並細切鍜,并鹽、醋與之。别作臛。臨用,寫臛中,和奠有沈。将用,乃下肉。候汁中小乆則變大,可增之。
治羮臛傷鹹法:取車轍中乾土末,綿篩,以兩重帛作袋子盛之,繩繋令堅,堅,沈著鐺中,湏臾則淡,便引出。