羮臛法第七十六

羮臛法第七十六

食經作芋子酸臛法：豬、羊　各一斤，水一斗，煑令熟成。治芋子一升，别蒸之。葱白一升，著肉中，合煑使熟。粳米三合，鹽一合，豉汁一升，苦酒五合，口調其味。生薑十兩，得臛一斗。作鴨臛法：用小鴨六頭，羊肉二斤，大鴨五頭，葱三升，芋二十株，橘皮三葉，木蘭五分，生薑十兩，豉汁五合，米一升，口調其味。得臛一斗。先以八升酒煑鴨也。

作鼈臛法：鼈且完全，煑去甲，藏羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合，薑五兩，木蘭一寸，酒二升，煑鼈、鹽、苦酒，口調其味也。

作豬蹄酸羮一斛法：豬蹄三具，煑令爛，擘去大骨，乃下葱、豉汁、苦酒、鹽，口調其味。舊法用餳六斤，今除也。作羊蹄臛法：羊蹄七具，羊肉十五斤，葱三升。豉汁五升。米一升。口調其味。生薑十兩。橘皮三葉也。

作兎臛法。兎一頭。㫁大如棗。水三升。酒一升。木蘭五分。葱三升。米一合。鹽豉苦酒。口調其味也。

作酸羮法。用羊腸二具。餳六斤。瓠葉六斤。葱頭二升。小蒜三升。麵三斤。豉汁。生薑橘皮。口調之。

作胡羮法：用羊脇六斤，又肉四斤，水四升，煑出脇切之，葱頭一斤，胡荽一兩，安石榴汁數合，口調其味。

作胡麻羮法：用胡麻一斗，擣煑令熟，研取汁三升，葱頭二升，米二合，煑火上，葱頭米熟，得二升半。在

作瓠菜羮法：用瓠葉五斤，羊肉三斤，葱二升，鹽蟻五合，口調其味。

作雞羮法：雞一頭，觧，骨肉相離。切肉?骨，煑使熟，漉去骨。以葱頭二升，棗三十枚，合煑羮一斗五升。作笋?：鴨羮法：肥鴨一?，淨治如糝羮法，臠亦如此。?四升，洗令極淨。鹽盡，别水煑數沸，出之。更洗小蒜白及葱白頭汁等下之，令沸，便熟也。

胏?法：羊肺一具，煑令熟，細切，别作羊肉臛：以粳米二合，生薑煑之。

作羊盤腸雌斛法：取羊血五升，去中脉麻跡，裂之，細切羊胳肪二升，切生薑一斤，橘皮三葉，椒末一合，豆醤清一升，豉汁五合，麵一升五合，和米一升，作糝，都合和，更以水三升澆之。解大腸淘汰，復以白酒一過，洗腸中，屈申以和灌腸。屈長五寸煑之，視血不出便熟。寸切，以苦酒醤食之也。

羊節觧法：羊肶一枚，以水雜生米三升，葱一虎口，煑之，令羊熟。取肥鴨肉一斤，羊肉一斤，豬肉半斤，合剉作臛，下蜜令甜，以向熟羊肶投臛裏，更煑得兩沸，便熟。

治羊合皮如豬豘法，善矣。

?煑法：好鹿頭純煑令熟，著水中洗治，作臠如兩指大。豬肉?作臛，下葱白長二寸，一虎口，細?、薑及橘皮各半，合椒少許，下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭用二斤。豬肉作臛

食。膾魚、蓴、羮、芼羮之菜，蓴為第一。四月，蓴生莖而未葉，名作雉尾蓴。第一肥羙，葉舒長足，名曰絲蓴。五月、六月用絲蓴，入七月盡九月、十月内，不中食。蓴有蝸蟲著故也。蟲甚㣲細，與蓴一體，不可識别，食之損人。十月水凍蟲死，蓴還可食。從十月盡至三月，皆食。環蓴瓖蓴者。根上頭絲蓴下茇。絲蓴既死。上有根茇。形似珊瑚。一寸許。肥滑處任用。深取即苦澀。凡絲蓴陂池種者。色黄肥好。直淨洗則用。野取色青湏别鐺中熱湯暫煠之。然後用。不煠則苦澁。絲蓴環蓴悉長用。不切

魚蓴等。並冷水下。若無蓴者。春中可用蕪菁英，秋夏可畦種芮菘、蕪菁葉，冬用薺菜以芼之。蕪菁等冝待沸，接去上沫，然後下之。皆少着，不用多，多則失羮味。乾蕪菁無味不中用豉汁於别鐺中湯煑一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳抳則羮濁過不清。煑豉但作新琥珀色而已，勿令過黑，黑則?苦。唯蓴芼而不得着葱䪥及米糝、?醋等。蓴尤不冝鹹。羮熟即下清冷水。大率羮一斗，用水一升，多則加之。益羮清，携甜羮下菜豉、鹽，悉不得攪，攪則魚蓴碎，令羮濁而不能好

食。經曰：蓴羮魚長二寸，唯蓴不切。鱧魚。冷水入蓴。白魚，冷水入。蓴，沸，入魚與鹹豉。又云：魚長三寸，廣二寸半。又云：蓴細擇，以湯沙之中破，破鱧魚，邪截令薄，准廣二寸，横盡也。魚半體，煑三沸，渾，下蓴，與豉汁，漬鹽、

醋、葅、鵝、鴨。羮方寸准熬之，與豉汁、米汁，細切醋、葅與之。下鹽，半奠，下醋，與葅汁，

菰、菌魚、羮魚，方寸准。菌湯，沙中出劈，先煑菌令沸，下魚。又云：先下與魚、菌、䒩、糝、葱、豉。又云：洗不沙，肥肉亦可用半奠之。

筍?、魚羮、?，湯漬令釋，細擘，先煑?令煑沸，下魚、鹽、豉，半奠之。

鱧魚、臛用極大者，一赤已下，不合用湯。鱗，治邪。截臛葉，方寸半准。豉汁，與魚俱下水中，與研米汁。煑熟，與鹽、薑、橘皮、椒末、酒。鱧澀，故湏米汁也。鯉魚臛，用大者，鱗治方寸，厚五分，煑和如鯉臛，與全米糝。奠時去米粒。半奠若過米奠，不合法也。

臉䑎：用豬腸經湯出，三寸斷之，決破切細，熬，與水沸，下豉清，破米汁，葱、薑、椒、胡芹、小蒜、芥，並細切，鍜，下鹽、醋、蒜子，細切。将血奠與之。早與血則變，大可增米奠。

鱧魚湯。䏑用大鱧，一赤已上，不合，用淨鱗治。及霍葉斜截為方寸半，厚三寸。豉汁與魚俱下水中。水與白米、糝，糝。煑熟，與鹽、薑、椒、橘皮屑。米半奠時，勿令有糝。

䰿臛湯，燖去腹中，淨洗中觧五寸，㫁之，煑沸，令變色，出方寸分，准熬之。與豉清研汁，煑令極熟。葱、薑、橘皮、胡芹、小蒜，並細切，鍜與之。下鹽、醋。半奠，

槧淡。用肥鵝、鴨肉，渾煑研為候，長二寸，廣一寸，厚四分許，去大骨。白湯别煑槧，經半日，乆漉出，淅其中，杓迮去，令盡。羊肉下汁。中煑與鹽豉。将熟，細切鍜，胡芹、小蒜與之。生熟如爛，不與醋。若無槧，用菰。菌，用地菌。黑裏不中槧。大者中破，小者渾用。槧者，?根下生木耳，要復接地生不黑者，乃中用米奠也。

損腎，用牛羊百葉，淨治令白。䪥葉切長四寸，下鹽豉中，不令大沸。大熟則肕，但令小卷，止與二寸蘇薑末和肉，漉取汁，盤滿奠。又用腎切長二寸，廣寸，厚五分，作如上奠。亦用八薑䪥，别奠隨之也。

爛熟，爛熟肉諧令勝。刀切，長三寸，廣半寸，厚三寸半。将用肉汁中葱、薑、椒、橘皮、胡芹、小蒜，並細切鍜，并鹽、醋與之。别作臛。臨用，寫臛中，和奠有沈。将用，乃下肉。候汁中小乆則變大，可增之。

治羮臛傷鹹法：取車轍中乾土末，綿篩，以兩重帛作袋子盛之，繩繋令堅，堅，沈著鐺中，湏臾則淡，便引出。