法酒第六十七

法酒第六十七

黍米法酒：预剉曲曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗三升浸曲，经七日，曲发细泡起。然后取黍米三斗三升净淘。凡酒米皆欲极净，水清乃止。法酒尤冝，存意淘米不得净，则酒黑。炊作再馏饭，摊使冷，着曲汁中，搦黍令散，两重布盖瓮口，候米消尽，更炊四斗半米酘之，每酘皆搦令散。第三酘炊米六斗，自此以后，每酘以渐和米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，冝合醅饮之。饮半更炊米。重酘如?，不着水曲，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽。所谓神异矣。

作当梁法：酒当梁下置瓮，故曰当梁。以三月三日日未出时，取水三斗三升。乾曲末三斗三升，炊黍米三斗三升，为再馏黍摊使极冷，水、曲、黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此已后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言偷酒，勿云取酒。䬦令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠沈悉冩坑中，勿令狗䑕食之。

秔米法：酒、糯米大佳。三月三日，取井芲水三斗三升，绢簁曲末三斗三升，秔米三斗三升，稻米佳。无者，早稻米亦得。充事。再馏弱炊，摊令小冷，先下水、曲，然后酘饭。七日更酘，用米六斗六升，二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升乃止。量酒备足便止。合醅饮者，不复封泥，令清者，以盆盖宻　封之。经七日便极清澄，接取清者，然后押之。

食经七月七日作法：酒方一石曲，作燠饼，编竹瓮下，罗饼竹上，宻泥瓮头，二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米合得三石酒也。

又法酒方：焦麦曲末一石，曝令乾，煎汤一石，黍一石，合糅令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗䑕近之，于后无苦。或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得?日，二月中即酘令足，常预煎汤停之。酘毕，以五升洗手荡瓮，其米多少，依焦曲杀之。

三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗，先曝乾之，一时和之，揉和令极熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘，勿令狗䑕近之，会以?日酘，不得以偶日也。使三月中即令酘足。常预作汤瓮中停之。酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中也。治酒酢法：若十石米酒炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底，?二七日后，饮之即廻。

大州白堕曲方饼法：榖三石，蒸两石，生一石，别硙之令细，然后合和之也。桑叶、胡葈叶、艾各二赤围，长二赤许，合煑之使烂，去滓取汁，以冷水和之，如酒色。和曲燥湿，以意酌量。日中捣三千六百杵讫，饼之，安置暖屋床上，先布麦稭，厚二寸，然后置曲上，亦与稭二寸覆之。闭户，勿使露见风。日一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例侧之。三七日笼之，四七日出，置日中，曝令乾。

作酒之法：净削刮去垢，打碎末，令乾燥。十斤曲，杀米一石五斗。

作桑落酒法：曲末一斗，熟米二斗，其米令精细，净淘水清为度。用熟水一斗，限三酘便止。渍曲候曲向发便酘，不得失时，勿令小儿、人、狗食黍。

作春酒，以冷水渍曲，余各同冬酒。齐民要术卷第七。