法酒第六十七

法酒第六十七

黍米法酒：預剉麴曝之令極燥。三月三日，秤麴三斤三兩，取水三斗三升浸麴，經七日，麴發細泡起。然後取黍米三斗三升净淘。凡酒米皆欲極净，水清乃止。法酒尤冝，存意淘米不得净，則酒黑。炊作再餾飯，攤使冷，着麴汁中，搦黍令散，兩重布盖甕口，候米消盡，更炊四斗半米酘之，每酘皆搦令散。第三酘炊米六斗，自此以後，每酘以漸和米。甕無大小，以滿為限。酒味醇美，冝合醅飲之。飲半更炊米。重酘如?，不着水麴，唯以漸加米，還得滿甕。竟夏飲之，不能窮盡。所謂神異矣。

作當梁法：酒當梁下置甕，故曰當梁。以三月三日日未出時，取水三斗三升。乾麴末三斗三升，炊黍米三斗三升，為再餾黍攤使極冷，水、麴、黍俱時下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此已後，米之多少，無復斗數，任意酘之，滿甕便止。若欲取者，但言偷酒，勿云取酒。䬦令出一石，還炊一石米酘之，甕還復滿，亦為神異。其糠瀋悉冩坑中，勿令狗䑕食之。

秔米法：酒、糯米大佳。三月三日，取井芲水三斗三升，絹簁麴末三斗三升，秔米三斗三升，稻米佳。無者，早稻米亦得。充事。再餾弱炊，攤令小冷，先下水、麴，然後酘飯。七日更酘，用米六斗六升，二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升乃止。量酒備足便止。合醅飲者，不復封泥，令清者，以盆盖宻　封之。經七日便極清澄，接取清者，然後押之。

食經七月七日作法：酒方一石麴，作燠餅，編竹甕下，羅餅竹上，宻泥甕頭，二七日出餅，曝令燥，還内甕中。一石米合得三石酒也。

又法酒方：焦麥麴末一石，曝令乾，煎湯一石，黍一石，合糅令甚熟。以二月二日收水，即預煎湯，停之令冷。初酘之時，十日一酘，不得使狗䑕近之，於後無苦。或八日、六日一酘，會以偶日酘之，不得?日，二月中即酘令足，常預煎湯停之。酘畢，以五升洗手蕩甕，其米多少，依焦麴殺之。

三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦麴末九斗，先曝乾之，一時和之，揉和令極熟。九日一酘，後五日一酘，後三日一酘，勿令狗䑕近之，會以?日酘，不得以偶日也。使三月中即令酘足。常預作湯甕中停之。酘畢，輒取五升洗手，蕩甕，傾於酒甕中也。治酒酢法：若十石米酒炒三升小麥，令甚黑，以絳帛再重為袋，用盛之，周築令硬如石，安在甕底，?二七日後，飲之即廻。

大州白墮麴方餅法：榖三石，蒸兩石，生一石，别磑之令細，然後合和之也。桑葉、胡葈葉、艾各二赤圍，長二赤許，合煑之使爛，去滓取汁，以冷水和之，如酒色。和麴燥濕，以意酌量。日中擣三千六百杵訖，餅之，安置暖屋牀上，先布麥稭，厚二寸，然後置麴上，亦與稭二寸覆之。閉户，勿使露見風。日一七日，冷水濕手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例側之。三七日籠之，四七日出，置日中，曝令乾。

作酒之法：淨削刮去垢，打碎末，令乾燥。十斤麴，殺米一石五斗。

作桑落酒法：麴末一斗，熟米二斗，其米令精細，净淘水清爲度。用熟水一斗，限三酘便止。漬麴候麴向發便酘，不得失時，勿令小兒、人、狗食黍。

作春酒，以冷水漬麴，餘各同冬酒。齊民要術卷第七。