葅绿第七十九

葅绿第七十九

食经曰：白葅、鹅、鸭、鸡。白煑者，鹿骨斫为准，长三寸，广一寸，下杯中，以成清紫菜三四片，加上盐、醋和肉汁沃之。又云：亦细切，须加上。又云：准讫，肉汁中更煑，亦啖少与米糁。凡下醋，不紫菜，满奠焉。

葅肖法：用猪肉、羊、鹿肥者。䪥菜细切熬之，与盐、豉汁细切菜。葅菜细如小虫丝，长至五寸。下肉裹，多与?汁，令酢。蝉脯?法：搥之，火炙令熟，细擘，下酢。又云：蒸之，细切香菜置上。又云：下沸汤中，即出，擘如上香菜。蓼法。

绿肉法：用猪、鸡、鸭肉方寸准熬之，与盐、豉汁煑之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之。下醋切肉，名曰绿肉。猪、鸡名曰酸

白。瀹肫法：用乳下肥肫，作鱼眼汤，下冷水和之，摰肫令净罢。若有麤毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗，刀刮削令极净，净揩釡，勿令渝釡，渝则肫。黑绢袋盛㹠酢浆水煑之。繋小石勿使浮出。上有浮沫。数接去。两沸急出之。及热以冷水沃肫。又以茅蒿叶揩令极白净。以少许面和水为面浆。复绢袋盛肫。繋石于面浆中煑之。接去浮沫。一如上法。好熟出著盆中。以冷水和煑肫面浆使暖。暖于盆中浸之，然后擘食，皮如玉色，滑而且美。

酸肫法：用乳下肫燖，治讫，并骨斩脔之，令片，别带皮，细切葱白、豉汁炒之。香㣲下水，烂煑为佳。下粳米为糁，细擘葱白并豉汁下之。熟下椒、醋，大美。齐民要术卷第八。