?脂煎消法第七十八

?脂煎消法第七十八

?鱼鲊法：先下水、盐，浑豉、擘葱，次下猪、羊、牛三种肉，腤两沸，下鲊，打破鸡子四枚，写中，如瀹鸡子法。鸡子浮便熟食之。

食经?鲊法：破生鸡子、豉汁鲊，俱煑沸即奠。又云：浑用豉。奠讫，以鸡子、豉怗云：鲊沸汤中，与豉汁、浑葱白，破鸡子写中，奠二升，用鸡子、众物是停也。

五侯?法：用食板零?，杂鲊肉，合水煑，如作羮法。纯?鱼法，一名缹鱼。用?鱼治腹，裹去腮，不去鳞，以咸豉、葱白、姜、橘皮、鲊细切，合煑沸，乃浑。下鱼，葱白浑用。又云：下鱼中煑沸，与豉汁、浑葱白。将熟，下酢。又云：切生姜令长。奠时葱在上，大奠一，小奠。若大鱼成治，准此。

腤鸡一名缹鸡，一名鸡䑎。以浑盐、豉、葱白中截，乾苏㣲火炙，生苏不炙，与成治。浑鸡俱下水中，熟煑，出鸡及葱，漉出汁中苏、豉，澄令清，擘肉广寸余，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令煖，满奠。又云：葱、苏、盐、豉汁与鸡俱煑。既熟，擘奠与汁，葱苏在上，莫按下，可增葱白令细也。

腊白肉，一名白缹肉。盐、豉，煑令向熟，薄切，长二寸半，广一寸，准甚薄，下新水中，与浑葱白、小蒜、盐、豉清。又䪥叶切，长二寸，与葱、姜，不与小蒜。䪥亦可。

腤猪法，一如缹白肉之法。

腤鱼法，用鲫鱼，浑用，软体鱼，不用鳞。治。刀细切葱，与豉、葱俱下。葱长四寸。将熟，细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑，无酢者，不用椒。若大鱼方寸准得用软体之鱼，大鱼不好也。

蜜纯煎鱼法：用鲫鱼，治腹中不鳞。苦酒、蜜中半和，盐渍鱼一炊乆，漉出，膏油熬之令赤，浑奠焉。

勒鸭消，细研，熬如饼，臛熬之，令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并细切，熬黍米、糁、盐、豉汁下肉中，复熬，令似熟，色黑，平满奠。兎雉肉次好。凡肉，赤鲤皆可用。勒鸭之小者，大如鸠、鸽，色白也。

鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头烂治，却腥，翠五蔵。又净洗细剉如笼肉，细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟，下椒、姜末食之。