?脂煎消法第七十八
共 803字,需浏览 2分钟
· 2023-12-06
?脂煎消法第七十八
?魚鮓法:先下水、鹽,渾豉、擘葱,次下豬、羊、牛三種肉,腤兩沸,下鮓,打破雞子四枚,寫中,如瀹雞子法。雞子浮便熟食之。
食經?鮓法:破生雞子、豉汁鮓,俱煑沸即奠。又云:渾用豉。奠訖,以雞子、豉怗云:鮓沸湯中,與豉汁、渾葱白,破雞子寫中,奠二升,用雞子、衆物是停也。
五侯?法:用食板零?,雜鮓肉,合水煑,如作羮法。純?魚法,一名缹魚。用?魚治腹,裹去腮,不去鱗,以鹹豉、葱白、薑、橘皮、鮓細切,合煑沸,乃渾。下魚,葱白渾用。又云:下魚中煑沸,與豉汁、渾葱白。将熟,下酢。又云:切生薑令長。奠時葱在上,大奠一,小奠。若大魚成治,准此。
腤雞一名缹雞,一名雞䑎。以渾鹽、豉、葱白中截,乾蘇㣲火炙,生蘇不炙,與成治。渾雞俱下水中,熟煑,出雞及葱,漉出汁中蘇、豉,澄令清,擘肉廣寸餘,奠之,以暖汁沃之。肉若冷,將奠,蒸令煖,滿奠。又云:葱、蘇、鹽、豉汁與雞俱煑。既熟,擘奠與汁,葱蘇在上,莫按下,可增葱白令細也。
腊白肉,一名白缹肉。鹽、豉,煑令向熟,薄切,長二寸半,廣一寸,准甚薄,下新水中,與渾葱白、小蒜、鹽、豉清。又䪥葉切,長二寸,與葱、薑,不與小蒜。䪥亦可。
腤豬法,一如缹白肉之法。
腤魚法,用鯽魚,渾用,軟體魚,不用鱗。治。刀細切葱,與豉、葱俱下。葱長四寸。将熟,細切薑、胡芹、小蒜與之。汁色欲黑,無酢者,不用椒。若大魚方寸准得用軟體之魚,大魚不好也。
蜜純煎魚法:用鯽魚,治腹中不鱗。苦酒、蜜中半和,鹽漬魚一炊乆,漉出,膏油熬之令赤,渾奠焉。
勒鴨消,細研,熬如餅,臛熬之,令小熟。薑、橘、椒、胡芹、小蒜,並細切,熬黍米、糝、鹽、豉汁下肉中,復熬,令似熟,色黑,平滿奠。兎雉肉次好。凡肉,赤鯉皆可用。勒鴨之小者,大如鳩、鴿,色白也。
鴨煎法:用新成子鴨極肥者,其大如雉,去頭爛治,却腥,翠五蔵。又淨洗細剉如籠肉,細切葱白,下鹽、豉汁,炒令極熟,下椒、薑末食之。