炙法第八十

炙法第八十

炙㹠法。

用乳下豘极肥者，豮牸俱得撃治，一如煑法。楷洗刮削令极浄，小开腹，去五蔵。又净洗，以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住，清酒数涂以发色，取新猪膏极白净者，涂拭勿住著。无新猪膏，净麻油亦得，色同琥珀。又?真金，入口则消，状若凌雷，含浆膏润，特异凡常也。

捧炙，

大牛用膂，小犊用脚。肉亦得。逼火偏炙一靣，色白便割，割又炙一靣，含浆滑羙。若四靣俱熟，然后割，则涩恶不中食也。

腩炙，

羊、牛、麞、?　皆得。方寸脔，切葱白研令碎，和盐豉汁，仅令相淹，少时便炙。若汁多乆渍，则肕拨火开痛，逼火廻转急。炙色白，热食，含浆滑羙。若举而复下，下而复上，膏尽　乾，不复中食。

肝炙，

牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚，?脂裹，横穿炙之。

牛胘炙

老牛。胘厚而脃，刬穿痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚羙。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕。灌肠法：

取羊盘肠净洗治细剉羊肉，令如笼肉，细切葱白、盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠两条，夹而炙之，割食甚香。羙食经曰：作跳丸炙法：

羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，蔵?二升，葱白五升，合捣令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煑之作丸也。?炙豘法：

小形豘一头，?开去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥豘　三斤，肥鸭二斤，合细琢鱼浆汁三合，?葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，著豘上，令调平，以竹丳丳之，相去二寸。下丳以竹箬著上，以板复上，重物迮之，得一宿。明旦微火炙，以蜜一升合和，时时刷之，黄赤色，便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。

捣炙法：

取肥子鹅　二斤，剉之，不湏，细剉。好醋三合，??一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，?二十枚，作屑，合和之，更剉，令调，聚著充竹丳上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之，唯急火急炙之，使焦汁出便熟。作一挺，用物如上。若多作倍之。若无鹅，用肥豘亦得也。

衔炙法：

取极肥子鹅一只，净治煑，令半熟，去骨，剉之。和大豆酢五合，??三合，姜、橘皮各半合，切，小蒜一合，鱼酱汁二合，?数十粒，作屑，合和，更剉令调。取好白鱼，　细琢，裹作丳，炙之。

作饼炙法：取好白鱼净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、?、?各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，㸔醎淡多少，盐之适口。取足作饼如升盏大，厚五分，熟油微火煎之，色赤便熟，可食。

酿炙白鱼法：

白鱼长二赤，净治，勿破腹，洗之竟，破背，以盐之。取肥子鸭一头，洗治去骨，细剉。酢一升，??五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和炙之，令熟。合取后背入著腹中，丳之如常。炙鱼法，㣲火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。

腩炙法：

肥鸭净治，洗去骨，作脔，酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和渍一炊乆，便中炙子。鹅作亦然。

猪肉鲊法：

好肥猪肉作脔盐，令咸淡适口。以饭作糁，如作鲊法。㸔有酸气，便可

食。

食?曰：啖。炙、用鹅、鸭、羊、犊、麞、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬之。以酸?、?、笋、?、姜、椒、橘皮、葱、葫、芹细切，盐、豉汁合和，肉丸之。手搦为寸半方，以羊、猪胳肚?裹之，两歧簇两条簇炙之，簇两脔，令极熟。奠四脔，牛、鸡肉不中用。

捣。炙、

用鹅、鸭、麞、鹿、猪、羊肉，细研，熬和调如㗖炙。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三赤，削去青皮节，悉净去，以肉薄之，空下头，令手捉炙之。欲熟，小乾，不著手。竖塸中，以鸡、鸭白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之，更炙白燥，与鸭子黄。若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄，用鸡、鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟浑脱，去两头六寸，断之，促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头，布芦问可五分，可经三五日，不尔则坏。与面则味少，酢多则难著矣。

饼炙

用生鱼、白鱼最好。鲇鳢不中用。下鱼片离脊，助仰　几上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。与姜、?、橘皮、盐、豉和，以竹本作圆范格四寸面，油涂绢藉之。绢从格上下以装之，按令均平。手捉绢倒饼膏油中煎之。出铛及热，置拌上盌子底，按之令抝。将奠，翻仰之，若盌子奠，仰与盌子相应。又云：用白肉、生鱼等分，细研熬和，如上手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼，十字解奠之，还令相就。如全奠，小者二寸半奠二葱、葫、芹、生物不得用，用则班，可增众物。若是，先停此。若无，亦可用此物助诸物。范炙

用鹅、鸭、臆肉如浑椎，令骨碎，与姜、?、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉切和，涂肉涂，炙之。斫取臆肉，去骨。奠如白煑之者，

炙蚶

鐡䥟上，炙之，汁出，去半壳，以小铜柈奠之。大奠六，小奠八，仰奠、别奠，酢随之。

炙蛎

似炙蚶，汁出，去半壳。三肉共奠如蚶，别奠酢随之。炙车，熬

炙如蛎，汁出，去半壳，去屎。三肉一壳，与姜、橘屑重炙令暖。仰奠，四酢随之，勿太熟，则肕。

炙鱼

用小?，白鱼最胜，浑用鳞。治刀细谨，无小用大，为方寸准。不谨，姜、橘、?、葱、胡芹、小蒜、苏欓，细切，锻、盐、豉、酢和以渍鱼，可?宿。炙时，以杂香菜汁灌之，燥复与之，熟而止，色赤则好。?奠不惟用一