炙法第八十
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· 2023-12-06
炙法第八十
炙㹠法。
用乳下豘極肥者,豶牸俱得撃治,一如煑法。楷洗刮削令極浄,小開腹,去五蔵。又淨洗,以茅茹腹令滿,柞木穿,緩火遥炙,急轉勿住,清酒數塗以發色,取新豬膏極白淨者,塗拭勿住著。無新豬膏,淨麻油亦得,色同琥珀。又?真金,入口則消,狀若凌雷,含漿膏潤,特異凡常也。
捧炙,
大牛用膂,小犢用脚。肉亦得。逼火偏炙一靣,色白便割,割又炙一靣,含漿滑羙。若四靣俱熟,然後割,則澀惡不中食也。
腩炙,
羊、牛、麞、? 皆得。方寸臠,切葱白研令碎,和鹽豉汁,僅令相淹,少時便炙。若汁多乆漬,則肕撥火開痛,逼火廻轉急。炙色白,熱食,含漿滑羙。若舉而復下,下而復上,膏盡 乾,不復中食。
肝炙,
牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半,廣五分,亦以葱、鹽、豉汁腩之。以羊絡肚,?脂裹,橫穿炙之。
牛胘炙
老牛。胘厚而脃,剗穿痛蹙令聚,逼火急炙,令上劈裂,然後割之,則脆而甚羙。若挽令舒申,微火遥炙,則薄而且肕。灌腸法:
取羊盤腸淨洗治細剉羊肉,令如籠肉,細切葱白、鹽、豉汁、薑、椒末調和,令鹹淡適口,以灌腸兩條,夾而炙之,割食甚香。羙食經曰:作跳丸炙法:
羊肉十斤,豬肉十斤,縷切之,生薑三升,橘皮五葉,蔵?二升,葱白五升,合擣令如彈丸。别以五斤羊肉作臛,乃下丸炙煑之作丸也。?炙豘法:
小形豘一頭,?開去骨,去厚處,安就薄處,令調。取肥豘 三斤,肥鴨二斤,合細琢魚漿汁三合,?葱白二升,薑一合,橘皮半合,和二種肉,著豘上,令調平,以竹丳丳之,相去二寸。下丳以竹箬著上,以板覆上,重物迮之,得一宿。明旦微火炙,以蜜一升合和,時時刷之,黃赤色,便熟。先以雞子黃塗之,今世不復用也。
擣炙法:
取肥子鵝 二斤,剉之,不湏,細剉。好醋三合,??一合,葱白一合,薑、橘皮各半合,?二十枚,作屑,合和之,更剉,令調,聚著充竹丳上。破雞子十枚,别取白,先摩之令調,復以雞子黃塗之,唯急火急炙之,使焦汁出便熟。作一挺,用物如上。若多作倍之。若無鵝,用肥豘亦得也。
銜炙法:
取極肥子鵝一隻,淨治煑,令半熟,去骨,剉之。和大豆酢五合,??三合,薑、橘皮各半合,切,小蒜一合,魚醬汁二合,?数十粒,作屑,合和,更剉令調。取好白魚, 細琢,裹作丳,炙之。
作餅炙法:取好白魚淨治,除骨取肉,琢得三升。熟豬肉肥者一升,細琢。酢五合,葱、?、?各二合,薑、橘皮各半合,魚醬汁三合,㸔醎淡多少,鹽之適口。取足作餅如升盞大,厚五分,熟油微火煎之,色赤便熟,可食。
釀炙白魚法:
白魚長二赤,淨治,勿破腹,洗之竟,破背,以鹽之。取肥子鴨一頭,洗治去骨,細剉。酢一升,??五合,魚醬汁三合,薑、橘各一合,葱二合,豉汁一合,和炙之,令熟。合取後背入著腹中,丳之如常。炙魚法,㣲火炙半熟,復以少苦酒雜魚醬、豉汁,更刷魚上,便成。
腩炙法:
肥鴨淨治,洗去骨,作臠,酒五合,魚醬汁五合,薑、葱、橘皮半合,豉汁五合,合和漬一炊乆,便中炙子。鵝作亦然。
豬肉鮓法:
好肥豬肉作臠鹽,令鹹淡適口。以飯作糝,如作鮓法。㸔有酸氣,便可
食。
食?曰:啖。炙、用鵝、鴨、羊、犢、麞、鹿、豬肉肥者,赤白半,細研熬之。以酸?、?、筍、?、薑、椒、橘皮、葱、葫、芹細切,鹽、豉汁合和,肉丸之。手搦爲寸半方,以羊、豬胳肚?裹之,兩歧簇兩條簇炙之,簇兩臠,令極熟。奠四臠,牛、雞肉不中用。
擣。炙、
用鵝、鴨、麞、鹿、豬、羊肉,細研,熬和調如㗖炙。若解離不成,與少麵。竹筒六寸圍,長三赤,削去青皮節,悉淨去,以肉薄之,空下頭,令手捉炙之。欲熟,小乾,不著手。竪塸中,以雞、鴨白手灌之。若不均,可再上白。猶不平者,刀削之,更炙白燥,與鴨子黃。若無,用雞子黃,加少朱,助赤色。上黃,用雞、鴨翅毛刷之。急手數轉,緩則壞。旣熟渾脫,去兩頭六寸,斷之,促奠二。若不即用,以蘆荻苞之,束兩頭,布蘆問可五分,可經三五日,不爾則壞。與麵則味少,酢多則難著矣。
餅炙
用生魚、白魚最好。鮎鱧不中用。下魚片離脊,助仰 几上,手按大頭,以鈍刀向尾割取肉,至皮即止。淨洗,臼中熟舂之,勿令蒜氣。與薑、?、橘皮、鹽、豉和,以竹本作圓範格四寸面,油塗絹藉之。絹從格上下以装之,按令均平。手捉絹倒餅膏油中煎之。出鐺及熱,置拌上盌子底,按之令抝。將奠,翻仰之,若盌子奠,仰與盌子相應。又云:用白肉、生魚等分,細研熬和,如上手團作餅,膏油煎,如作雞子餅,十字解奠之,還令相就。如全奠,小者二寸半奠二葱、葫、芹、生物不得用,用則班,可增衆物。若是,先停此。若無,亦可用此物助諸物。範炙
用鵝、鴨、臆肉如渾椎,令骨碎,與薑、?、橘皮、葱、胡芹、小蒜、鹽、豉切和,塗肉塗,炙之。斫取臆肉,去骨。奠如白煑之者,
炙蚶
鐡䥟上,炙之,汁出,去半殻,以小銅柈奠之。大奠六,小奠八,仰奠、别奠,酢隨之。
炙蠣
似炙蚶,汁出,去半殻。三肉共奠如蚶,别奠酢隨之。炙車,熬
炙如蠣,汁出,去半殻,去屎。三肉一殻,與薑、橘屑重炙令暖。仰奠,四酢隨之,勿太熟,則肕。
炙魚
用小?,白魚最勝,渾用鱗。治刀細謹,無小用大,爲方寸准。不謹,薑、橘、?、葱、胡芹、小蒜、蘇欓,細切,鍛、鹽、豉、酢和以漬魚,可?宿。炙時,以雜香菜汁灌之,燥復與之,熟而止,色赤則好。?奠不惟用一