炙法第八十

炙法第八十

炙㹠法。

用乳下豘極肥者，豶牸俱得撃治，一如煑法。楷洗刮削令極浄，小開腹，去五蔵。又淨洗，以茅茹腹令滿，柞木穿，緩火遥炙，急轉勿住，清酒數塗以發色，取新豬膏極白淨者，塗拭勿住著。無新豬膏，淨麻油亦得，色同琥珀。又?真金，入口則消，狀若凌雷，含漿膏潤，特異凡常也。

捧炙，

大牛用膂，小犢用脚。肉亦得。逼火偏炙一靣，色白便割，割又炙一靣，含漿滑羙。若四靣俱熟，然後割，則澀惡不中食也。

腩炙，

羊、牛、麞、?　皆得。方寸臠，切葱白研令碎，和鹽豉汁，僅令相淹，少時便炙。若汁多乆漬，則肕撥火開痛，逼火廻轉急。炙色白，熱食，含漿滑羙。若舉而復下，下而復上，膏盡　乾，不復中食。

肝炙，

牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半，廣五分，亦以葱、鹽、豉汁腩之。以羊絡肚，?脂裹，橫穿炙之。

牛胘炙

老牛。胘厚而脃，剗穿痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚羙。若挽令舒申，微火遥炙，則薄而且肕。灌腸法：

取羊盤腸淨洗治細剉羊肉，令如籠肉，細切葱白、鹽、豉汁、薑、椒末調和，令鹹淡適口，以灌腸兩條，夾而炙之，割食甚香。羙食經曰：作跳丸炙法：

羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生薑三升，橘皮五葉，蔵?二升，葱白五升，合擣令如彈丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煑之作丸也。?炙豘法：

小形豘一頭，?開去骨，去厚處，安就薄處，令調。取肥豘　三斤，肥鴨二斤，合細琢魚漿汁三合，?葱白二升，薑一合，橘皮半合，和二種肉，著豘上，令調平，以竹丳丳之，相去二寸。下丳以竹箬著上，以板覆上，重物迮之，得一宿。明旦微火炙，以蜜一升合和，時時刷之，黃赤色，便熟。先以雞子黃塗之，今世不復用也。

擣炙法：

取肥子鵝　二斤，剉之，不湏，細剉。好醋三合，??一合，葱白一合，薑、橘皮各半合，?二十枚，作屑，合和之，更剉，令調，聚著充竹丳上。破雞子十枚，别取白，先摩之令調，復以雞子黃塗之，唯急火急炙之，使焦汁出便熟。作一挺，用物如上。若多作倍之。若無鵝，用肥豘亦得也。

銜炙法：

取極肥子鵝一隻，淨治煑，令半熟，去骨，剉之。和大豆酢五合，??三合，薑、橘皮各半合，切，小蒜一合，魚醬汁二合，?数十粒，作屑，合和，更剉令調。取好白魚，　細琢，裹作丳，炙之。

作餅炙法：取好白魚淨治，除骨取肉，琢得三升。熟豬肉肥者一升，細琢。酢五合，葱、?、?各二合，薑、橘皮各半合，魚醬汁三合，㸔醎淡多少，鹽之適口。取足作餅如升盞大，厚五分，熟油微火煎之，色赤便熟，可食。

釀炙白魚法：

白魚長二赤，淨治，勿破腹，洗之竟，破背，以鹽之。取肥子鴨一頭，洗治去骨，細剉。酢一升，??五合，魚醬汁三合，薑、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和炙之，令熟。合取後背入著腹中，丳之如常。炙魚法，㣲火炙半熟，復以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。

腩炙法：

肥鴨淨治，洗去骨，作臠，酒五合，魚醬汁五合，薑、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和漬一炊乆，便中炙子。鵝作亦然。

豬肉鮓法：

好肥豬肉作臠鹽，令鹹淡適口。以飯作糝，如作鮓法。㸔有酸氣，便可

食。

食?曰：啖。炙、用鵝、鴨、羊、犢、麞、鹿、豬肉肥者，赤白半，細研熬之。以酸?、?、筍、?、薑、椒、橘皮、葱、葫、芹細切，鹽、豉汁合和，肉丸之。手搦爲寸半方，以羊、豬胳肚?裹之，兩歧簇兩條簇炙之，簇兩臠，令極熟。奠四臠，牛、雞肉不中用。

擣。炙、

用鵝、鴨、麞、鹿、豬、羊肉，細研，熬和調如㗖炙。若解離不成，與少麵。竹筒六寸圍，長三赤，削去青皮節，悉淨去，以肉薄之，空下頭，令手捉炙之。欲熟，小乾，不著手。竪塸中，以雞、鴨白手灌之。若不均，可再上白。猶不平者，刀削之，更炙白燥，與鴨子黃。若無，用雞子黃，加少朱，助赤色。上黃，用雞、鴨翅毛刷之。急手數轉，緩則壞。旣熟渾脫，去兩頭六寸，斷之，促奠二。若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭，布蘆問可五分，可經三五日，不爾則壞。與麵則味少，酢多則難著矣。

餅炙

用生魚、白魚最好。鮎鱧不中用。下魚片離脊，助仰　几上，手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止。淨洗，臼中熟舂之，勿令蒜氣。與薑、?、橘皮、鹽、豉和，以竹本作圓範格四寸面，油塗絹藉之。絹從格上下以装之，按令均平。手捉絹倒餅膏油中煎之。出鐺及熱，置拌上盌子底，按之令抝。將奠，翻仰之，若盌子奠，仰與盌子相應。又云：用白肉、生魚等分，細研熬和，如上手團作餅，膏油煎，如作雞子餅，十字解奠之，還令相就。如全奠，小者二寸半奠二葱、葫、芹、生物不得用，用則班，可增衆物。若是，先停此。若無，亦可用此物助諸物。範炙

用鵝、鴨、臆肉如渾椎，令骨碎，與薑、?、橘皮、葱、胡芹、小蒜、鹽、豉切和，塗肉塗，炙之。斫取臆肉，去骨。奠如白煑之者，

炙蚶

鐡䥟上，炙之，汁出，去半殻，以小銅柈奠之。大奠六，小奠八，仰奠、别奠，酢隨之。

炙蠣

似炙蚶，汁出，去半殻。三肉共奠如蚶，别奠酢隨之。炙車，熬

炙如蠣，汁出，去半殻，去屎。三肉一殻，與薑、橘屑重炙令暖。仰奠，四酢隨之，勿太熟，則肕。

炙魚

用小?，白魚最勝，渾用鱗。治刀細謹，無小用大，爲方寸准。不謹，薑、橘、?、葱、胡芹、小蒜、蘇欓，細切，鍛、鹽、豉、酢和以漬魚，可?宿。炙時，以雜香菜汁灌之，燥復與之，熟而止，色赤則好。?奠不惟用一