作?奥糟苞第八十一

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2024-02-04 16:36

作?奥糟苞第八十一

作?肉法:

驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良,经夏无虫,余月作者必湏。覆护不密,则虫生。麤脔肉有骨者,合骨。麤剉、盐曲、麦䴷合和多少,量意斟裁。然后盐、曲二物等分,麦䴷倍少于曲。和讫,内瓮中,宻泥封头,日曝之,二七日便熟。煑供朝夕食,可以当酱。

作奥肉法:

先养宿猪令肥,腊月中杀之。?讫,以火烧之令黄,用暖水梳洗之,削刮令净,刳去五藏猪肪煼,取脂肉,脔方五六寸,作令皮肉相兼,著水令相淹渍于釡中煼之,肉熟,水气尽,更以向所煼肪膏煑肉,大率脂一升,酒二升,盐三升,令脂?肉缓水煑半日许乃佳。漉出瓮中,余膏仍写肉瓮中,令相淹渍。食时,水煑令熟,而调和之,如常肉法。尤冝新韮,新韮烂拌,亦中炙噉。其二歳猪肉未坚烂坏,不任作也。

作糟肉法,

春夏秋冬皆得作,以水和酒糟搦之,如粥,著盐令咸,内棒炙肉于糟中,著屋下隂地,饮酒食饭,皆炙噉之。暑月得十日不臭。

苞肉法:

十二月中杀猪,经宿汁尽,浥浥时割作棒炙形,茅菅中苞之。无菅茅,稻秆亦得。用厚泥封,勿令裂,裂复上泥,悬著屋外北隂中,得至七八月如新杀肉

食经曰:作犬䐑法。

犬肉三十斤。小麦六升。白酒六升。煑之。令三沸。易汤。更以小麦、白酒各三升。煑令肉离骨。乃擘鸡子三十枚著肉中。便裹肉甑中蒸。令鸡子得乾。以石迮之。一宿出。可食。名曰犬䐑

食。次曰苞䐑法。

用牛鹿头、肫蹄、白煑、柳叶细切。择去耳口鼻舌。又去恶者,蒸之。别切猪蹄,蒸熟,方寸切熟鸡、鸭?、姜、?、橘皮、盐,就甑中和之,仍复蒸之,令极烂熟。一升肉可与三鸭子别复蒸,令软,以苞之。用散茅为束,附之相连,必致令裹。大如鞾雍,小如人脚。?肠大长二赤,小长赤半,大木迮之,令平正,唯重为佳。冬则不入水。夏作小者不迮。用小板挟之一处与板两重,都有四板,以绳通体纒之,两头与楔楔之。二板之间,楔冝长薄,令中交度,如楔车轴法。强打不容则止。悬井中,去水一赤许。若急待内水中时,用去上白皮,名曰水䐑。

又云:用牛猪肉煑切之如上,蒸熟,岀置白茅上,以熟煑鸡子白三重间之,即以茅苞细绳穊束,以两小板挟之,急速两头悬井水中,经一日许方得。

又云:藿叶薄切,蒸,将熟,破生鸡子,并细切姜橘,就甑中和之,蒸苞如初,奠如白䐑,一名迮䐑是也。

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