作?奥糟苞第八十一

作?奥糟苞第八十一

作?肉法：

驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫，余月作者必湏。覆护不密，则虫生。麤脔肉有骨者，合骨。麤剉、盐曲、麦䴷合和多少，量意斟裁。然后盐、曲二物等分，麦䴷倍少于曲。和讫，内瓮中，宻泥封头，日曝之，二七日便熟。煑供朝夕食，可以当酱。

作奥肉法：

先养宿猪令肥，腊月中杀之。?讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳去五藏猪肪煼，取脂肉，脔方五六寸，作令皮肉相兼，著水令相淹渍于釡中煼之，肉熟，水气尽，更以向所煼肪膏煑肉，大率脂一升，酒二升，盐三升，令脂?肉缓水煑半日许乃佳。漉出瓮中，余膏仍写肉瓮中，令相淹渍。食时，水煑令熟，而调和之，如常肉法。尤冝新韮，新韮烂拌，亦中炙噉。其二歳猪肉未坚烂坏，不任作也。

作糟肉法，

春夏秋冬皆得作，以水和酒糟搦之，如粥，著盐令咸，内棒炙肉于糟中，著屋下隂地，饮酒食饭，皆炙噉之。暑月得十日不臭。

苞肉法：

十二月中杀猪，经宿汁尽，浥浥时割作棒炙形，茅菅中苞之。无菅茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂，裂复上泥，悬著屋外北隂中，得至七八月如新杀肉

食经曰：作犬䐑法。

犬肉三十斤。小麦六升。白酒六升。煑之。令三沸。易汤。更以小麦、白酒各三升。煑令肉离骨。乃擘鸡子三十枚著肉中。便裹肉甑中蒸。令鸡子得乾。以石迮之。一宿出。可食。名曰犬䐑

食。次曰苞䐑法。

用牛鹿头、肫蹄、白煑、柳叶细切。择去耳口鼻舌。又去恶者，蒸之。别切猪蹄，蒸熟，方寸切熟鸡、鸭?、姜、?、橘皮、盐，就甑中和之，仍复蒸之，令极烂熟。一升肉可与三鸭子别复蒸，令软，以苞之。用散茅为束，附之相连，必致令裹。大如鞾雍，小如人脚。?肠大长二赤，小长赤半，大木迮之，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作小者不迮。用小板挟之一处与板两重，都有四板，以绳通体纒之，两头与楔楔之。二板之间，楔冝长薄，令中交度，如楔车轴法。强打不容则止。悬井中，去水一赤许。若急待内水中时，用去上白皮，名曰水䐑。

又云：用牛猪肉煑切之如上，蒸熟，岀置白茅上，以熟煑鸡子白三重间之，即以茅苞细绳穊束，以两小板挟之，急速两头悬井水中，经一日许方得。

又云：藿叶薄切，蒸，将熟，破生鸡子，并细切姜橘，就甑中和之，蒸苞如初，奠如白䐑，一名迮䐑是也。