作?奥糟苞第八十一
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· 2023-12-06
作?奥糟苞第八十一
作?肉法:
驢、馬、豬肉皆得。臘月中作者良,經夏無蟲,餘月作者必湏。覆護不密,則蟲生。麤臠肉有骨者,合骨。麤剉、鹽麴、麥䴷合和多少,量意斟裁。然後鹽、麴二物等分,麥䴷倍少於麴。和訖,内甕中,宻泥封頭,日曝之,二七日便熟。煑供朝夕食,可以當醬。
作奥肉法:
先養宿豬令肥,臘月中殺之。?訖,以火燒之令黃,用暖水梳洗之,削刮令淨,刳去五藏豬肪煼,取脂肉,臠方五六寸,作令皮肉相兼,著水令相淹漬於釡中煼之,肉熟,水氣盡,更以向所煼肪膏煑肉,大率脂一升,酒二升,鹽三升,令脂?肉緩水煑半日許乃佳。漉出甕中,餘膏仍寫肉甕中,令相淹漬。食時,水煑令熟,而調和之,如常肉法。尤冝新韮,新韮爛拌,亦中炙噉。其二歳豬肉未堅爛壞,不任作也。
作糟肉法,
春夏秋冬皆得作,以水和酒糟搦之,如粥,著鹽令鹹,内棒炙肉於糟中,著屋下隂地,飲酒食飯,皆炙噉之。暑月得十日不臭。
苞肉法:
十二月中殺豬,經宿汁盡,浥浥時割作棒炙形,茅菅中苞之。無菅茅,稻稈亦得。用厚泥封,勿令裂,裂復上泥,懸著屋外北隂中,得至七八月如新殺肉
食經曰:作犬䐑法。
犬肉三十斤。小麥六升。白酒六升。煑之。令三沸。易湯。更以小麥、白酒各三升。煑令肉離骨。乃擘雞子三十枚著肉中。便裹肉甑中蒸。令雞子得乾。以石迮之。一宿出。可食。名曰犬䐑
食。次曰苞䐑法。
用牛鹿頭、肫蹄、白煑、柳葉細切。擇去耳口鼻舌。又去惡者,蒸之。别切豬蹄,蒸熟,方寸切熟雞、鴨?、薑、?、橘皮、鹽,就甑中和之,仍復蒸之,令極爛熟。一升肉可與三鴨子别復蒸,令軟,以苞之。用散茅爲束,附之相連,必致令裹。大如鞾雍,小如人脚。?腸大長二赤,小長赤半,大木迮之,令平正,唯重爲佳。冬則不入水。夏作小者不迮。用小板挾之一處與板兩重,都有四板,以繩通體纒之,兩頭與楔楔之。二板之間,楔冝長薄,令中交度,如楔車軸法。强打不容則止。懸井中,去水一赤許。若急待内水中時,用去上白皮,名曰水䐑。
又云:用牛豬肉煑切之如上,蒸熟,岀置白茅上,以熟煑雞子白三重間之,即以茅苞細繩穊束,以兩小板挾之,急速兩頭懸井水中,經一日許方得。
又云:藿葉薄切,蒸,將熟,破生雞子,并細切薑橘,就甑中和之,蒸苞如初,奠如白䐑,一名迮䐑是也。