饼法第八十二

饼法第八十二

食经曰：作饼酵法：

酸浆一斗，煎取七升，用粳米一升著浆，迟下火，如作粥。

六月时，溲一石，面著二升；冬时著四升。

作：

作白饼法：

面一石，白米七八升。作粥，以白酒六七升，酵中著火上，酒鱼眼沸，绞去滓，以和面，面起可

作。

作烧饼法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐熬令熟，炙之，面当令起。

髓饼法：

以髓、脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼鑪中，令熟，勿令反复。饼肥羙，可经乆

食。次曰粲。

用秫稻米绢罗之，蜜和水，水蜜中半，以和米屑，厚薄令竹杓中下。先试不下，更与水蜜，作竹杓，容一升许。其下节穊作孔，竹杓中下涩五升。铛裹膏脂煑之，熟三分之一，铛中也。膏环，

用秫稻米屑、水蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团。可长八寸许。

鸡鸭子饼，

破冩瓯中，少与?锅，铛中膏油煎之，令成团。饼厚二分。全奠一。

细环饼、截饼，

皆湏，以蜜调水溲面。若无蜜，煑枣取汁。牛羊脂膏亦得。用牛羊乳亦好，令饼羙脆。截饼纯用乳溲者，餢?

盘水中，浸剂于漆盘背上，水作者省。脂亦得。十日软，然乆停则坚。

乾剂于腕上，手挽作，勿著勃入。脂浮出，即急飜，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿，熟乃出之。一靣白，一靣赤，轮縁亦赤，软而可爱。乆停亦不坚。若待熟，始飜。杖刺作孔者，浅其润气，坚硬不好。法：湏瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意?，便滑而且羙。

水引馎饨法：细绢筛面，以成，调肉臛汁，待冷溲之。

水引挼如箸大，一赤一㫁，盘中盛水浸冝，以手临铛上挼，令薄如韮叶，逐沸煑

馎。饦挼如大指许，二寸一㫁，著水盆中浸冝，以手向盆旁挼，使极薄，皆急火逐沸。熟煑。非直光白可爱，亦自滑羙殊常。

切面粥、??粥法：

刚溲面，揉令熟，大作剂。挼饼。麤细如小指大，重萦于乾面中，更挼如麤箸大，截㫁切作方碁，簸去勃，甑里蒸之，气馏勃尽，下著隂地，净席上薄摊令冷，挼散勿令相黏。袋盛举置。湏即汤煑，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。

??，以粟饭饙水浸，即漉著面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸曝乾。湏即汤煑。笊篱漉出，别作臛浇，甚滑美，得一月日停。

粉饼法：

以成调肉臛汁，接沸油荳粉如环饼面。先刚溲，以手痛楺，令极软熟，更以臛汁溲令极泽，铄铄然。割取牛角似匙靣大，钻作六七小孔，仅容麤麻线。若作水引形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶，取新帛细细两叚，各方赤半，依角之小，凿去中央，缀角著䌷裹盛溲粉，歛四角。临沸汤上，搦出熟煑臛，浇　著酪中及胡麻。饮中者，真?玉色稹，稹著　与好面不殊。

豚皮饼法：

汤溲粉令如薄粥大。铛中煑汤，以小杓子挹粉著铜钵内，顿钵著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著钵中。四畔饼既成，仍挹钵倾饼著汤中。煑熟，令漉出，著冷水中。酷以豚皮臛浇麻酪任意，滑而且羙。

治面砂墋法：

簸小麦，使无头角，水浸令液，漉出去水，冩著面中，拌使均调，于布巾中良。乆挻动之，土末悉著麦，于面无损。一石面用麦三升。

杂五行书曰：十月亥日食饼，令人无病。