餅法第八十二
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· 2023-12-06
餅法第八十二
食經曰:作餅酵法:
酸漿一斗,煎取七升,用粳米一升著漿,遲下火,如作粥。
六月時,溲一石,麵著二升;冬時著四升。
作:
作白餅法:
麵一石,白米七八升。作粥,以白酒六七升,酵中著火上,酒魚眼沸,絞去滓,以和麵,麵起可
作。
作燒餅法:麵一斗,羊肉二斤,葱白一合,豉汁及鹽熬令熟,炙之,麵當令起。
髓餅法:
以髓、脂、蜜合和麵,厚四五分,廣六七寸,便著胡餅鑪中,令熟,勿令反覆。餅肥羙,可經乆
食。次曰粲。
用秫稻米絹羅之,蜜和水,水蜜中半,以和米屑,厚薄令竹杓中下。先試不下,更與水蜜,作竹杓,容一升許。其下節穊作孔,竹杓中下澀五升。鐺裹膏脂煑之,熟三分之一,鐺中也。膏環,
用秫稻米屑、水蜜溲之,強澤如湯餅麵。手搦團。可長八寸許。
雞鴨子餅,
破冩甌中,少與?鍋,鐺中膏油煎之,令成團。餅厚二分。全奠一。
細環餅、截餅,
皆湏,以蜜調水溲麵。若無蜜,煑棗取汁。牛羊脂膏亦得。用牛羊乳亦好,令餅羙脆。截餅純用乳溲者,餢?
盤水中,浸劑於漆盤背上,水作者省。脂亦得。十日軟,然乆停則堅。
乾劑於腕上,手挽作,勿著勃入。脂浮出,即急飜,以杖周正之,但任其起,勿刺令穿,熟乃出之。一靣白,一靣赤,輪縁亦赤,軟而可愛。乆停亦不堅。若待熟,始飜。杖刺作孔者,淺其潤氣,堅硬不好。法:湏甕盛,濕布蓋口,則常有潤澤,甚佳。任意?,便滑而且羙。
水引餺飩法:細絹篩麵,以成,調肉臛汁,待冷溲之。
水引挼如箸大,一赤一㫁,盤中盛水浸冝,以手臨鐺上挼,令薄如韮葉,逐沸煑
餺。飥挼如大指許,二寸一㫁,著水盆中浸冝,以手向盆旁挼,使極薄,皆急火逐沸。熟煑。非直光白可爱,亦自滑羙殊常。
切麵粥、??粥法:
剛溲麵,揉令熟,大作劑。挼餅。麤細如小指大,重縈於乾麵中,更挼如麤箸大,截㫁切作方碁,簸去勃,甑裏蒸之,氣餾勃盡,下著隂地,淨席上薄攤令冷,挼散勿令相黏。袋盛舉置。湏即湯煑,别作臛澆,堅而不泥。冬天一作得十日。
??,以粟飯饙水浸,即漉著麵中,以手向簸箕痛挼,令均如胡豆。揀取均者,熟蒸曝乾。湏即湯煑。笊籬漉出,别作臛澆,甚滑美,得一月日停。
粉餅法:
以成調肉臛汁,接沸油荳粉如環餅麵。先剛溲,以手痛楺,令極軟熟,更以臛汁溲令極澤,鑠鑠然。割取牛角似匙靣大,鑽作六七小孔,僅容麤麻綫。若作水引形者,更割牛角,開四五孔,僅容韭葉,取新帛細細兩叚,各方赤半,依角之小,鑿去中央,綴角著紬裹盛溲粉,歛四角。臨沸湯上,搦出熟煑臛,澆 著酪中及胡麻。飲中者,真?玉色稹,稹著 與好麵不殊。
豚皮餅法:
湯溲粉令如薄粥大。鐺中煑湯,以小杓子挹粉著銅鉢内,頓鉢著沸湯中,以指急旋鉢,令粉悉著鉢中。四畔餅旣成,仍挹鉢傾餅著湯中。煑熟,令漉出,著冷水中。酷以豚皮臛澆麻酪任意,滑而且羙。
治麵砂墋法:
簸小麥,使無頭角,水浸令液,漉出去水,冩著麵中,拌使均調,於布巾中良。乆挻動之,土末悉著麥,於麵無損。一石麵用麥三升。
雜五行書曰:十月亥日食餅,令人無病。