餅法第八十二

餅法第八十二

食經曰：作餅酵法：

酸漿一斗，煎取七升，用粳米一升著漿，遲下火，如作粥。

六月時，溲一石，麵著二升；冬時著四升。

作：

作白餅法：

麵一石，白米七八升。作粥，以白酒六七升，酵中著火上，酒魚眼沸，絞去滓，以和麵，麵起可

作。

作燒餅法：麵一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及鹽熬令熟，炙之，麵當令起。

髓餅法：

以髓、脂、蜜合和麵，厚四五分，廣六七寸，便著胡餅鑪中，令熟，勿令反覆。餅肥羙，可經乆

食。次曰粲。

用秫稻米絹羅之，蜜和水，水蜜中半，以和米屑，厚薄令竹杓中下。先試不下，更與水蜜，作竹杓，容一升許。其下節穊作孔，竹杓中下澀五升。鐺裹膏脂煑之，熟三分之一，鐺中也。膏環，

用秫稻米屑、水蜜溲之，強澤如湯餅麵。手搦團。可長八寸許。

雞鴨子餅，

破冩甌中，少與?鍋，鐺中膏油煎之，令成團。餅厚二分。全奠一。

細環餅、截餅，

皆湏，以蜜調水溲麵。若無蜜，煑棗取汁。牛羊脂膏亦得。用牛羊乳亦好，令餅羙脆。截餅純用乳溲者，餢?

盤水中，浸劑於漆盤背上，水作者省。脂亦得。十日軟，然乆停則堅。

乾劑於腕上，手挽作，勿著勃入。脂浮出，即急飜，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿，熟乃出之。一靣白，一靣赤，輪縁亦赤，軟而可愛。乆停亦不堅。若待熟，始飜。杖刺作孔者，淺其潤氣，堅硬不好。法：湏甕盛，濕布蓋口，則常有潤澤，甚佳。任意?，便滑而且羙。

水引餺飩法：細絹篩麵，以成，調肉臛汁，待冷溲之。

水引挼如箸大，一赤一㫁，盤中盛水浸冝，以手臨鐺上挼，令薄如韮葉，逐沸煑

餺。飥挼如大指許，二寸一㫁，著水盆中浸冝，以手向盆旁挼，使極薄，皆急火逐沸。熟煑。非直光白可爱，亦自滑羙殊常。

切麵粥、??粥法：

剛溲麵，揉令熟，大作劑。挼餅。麤細如小指大，重縈於乾麵中，更挼如麤箸大，截㫁切作方碁，簸去勃，甑裏蒸之，氣餾勃盡，下著隂地，淨席上薄攤令冷，挼散勿令相黏。袋盛舉置。湏即湯煑，别作臛澆，堅而不泥。冬天一作得十日。

??，以粟飯饙水浸，即漉著麵中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。揀取均者，熟蒸曝乾。湏即湯煑。笊籬漉出，别作臛澆，甚滑美，得一月日停。

粉餅法：

以成調肉臛汁，接沸油荳粉如環餅麵。先剛溲，以手痛楺，令極軟熟，更以臛汁溲令極澤，鑠鑠然。割取牛角似匙靣大，鑽作六七小孔，僅容麤麻綫。若作水引形者，更割牛角，開四五孔，僅容韭葉，取新帛細細兩叚，各方赤半，依角之小，鑿去中央，綴角著紬裹盛溲粉，歛四角。臨沸湯上，搦出熟煑臛，澆　著酪中及胡麻。飲中者，真?玉色稹，稹著　與好麵不殊。

豚皮餅法：

湯溲粉令如薄粥大。鐺中煑湯，以小杓子挹粉著銅鉢内，頓鉢著沸湯中，以指急旋鉢，令粉悉著鉢中。四畔餅旣成，仍挹鉢傾餅著湯中。煑熟，令漉出，著冷水中。酷以豚皮臛澆麻酪任意，滑而且羙。

治麵砂墋法：

簸小麥，使無頭角，水浸令液，漉出去水，冩著麵中，拌使均調，於布巾中良。乆挻動之，土末悉著麥，於麵無損。一石麵用麥三升。

雜五行書曰：十月亥日食餅，令人無病。