作鱼酢第七十四
共 556字,需浏览 2分钟
·
2024-02-04 16:36
作鱼酢第七十四
凡作鲊,春秋为时,冬夏不佳。
取新鲤鱼去鳞讫,则脔。脔形长二寸,广一寸,厚五分,皆使脔别有皮,手掷著盆水中,浸洗去血。脔讫漉去,更于清水中净洗,漉著盘中,以白盐散之,盛著笼中,平板石上,迮去水,水尽,炙一半。尝咸淡。
炊秔米饭为糁,并茱茰、橘皮、好酒,于盆中合和之。
布鱼于瓮子中,一行鱼,一行糁,以满为限,腹腴居上。鱼上多与糁,以竹蒻交横帖上,削竹挿瓮子口内,交横络之,著屋中。赤浆出,倾却。白浆出,味酸便熟。食时手擘刀切则腥。
作裹鲊法,食经。作蒲鲊法,作鱼鲊法,作长沙蒲鲊法,作夏月鱼鲊法,
作乾鱼鲊法,尤冝。春夏取好乾鱼,若烂者,不中截,却头尾,暖汤净踈,洗去鳞讫,复以冷水浸一宿一易水。数日肉起,漉出,方四寸斩。炊粳米饭为糁,尝咸淡得所。取生茱萸叶布瓮子底,少取生茱萸子和饭,取香而已,不必多,多则苦。一重鱼,一重饭,手按令坚实。荷叶闭口泥封,勿令漏气,置日中,春秋一月。夏二十日便熟。乆而弥好。酒食俱入。酥涂火炙特精。?之尤美也。
作猪肉鲊法。用猪肥?肉净烂治讫。剔去骨。作条。广五寸三分。易水煑之。令熟为佳。勿令太烂。熟出待乾。切如鲊脔。片之皆令带皮。
炊粳米饭为糁。以茱萸子白盐调和。布置一如鱼鲊法,泥封,置日中一月熟。蒜、齑、姜、鲊,任意所便?之,尤羙炙之珍好。
评论