作魚酢第七十四

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2023-12-06 02:25

作魚酢第七十四

凡作鮓,春秋為時,冬夏不佳。

取新鯉魚去鱗訖,則臠。臠形長二寸,廣一寸,厚五分,皆使臠别有皮,手擲著盆水中,浸洗去血。臠訖漉去,更於清水中淨洗,漉著盤中,以白鹽散之,盛著籠中,平板石上,迮去水,水盡,炙一半。嘗鹹淡。

炊秔米飯為糝,并茱茰、橘皮、好酒,於盆中合和之。

布魚於瓮子中,一行魚,一行糝,以滿為限,腹腴居上。魚上多與糝,以竹蒻交横帖上,削竹挿瓮子口内,交横絡之,著屋中。赤漿出,傾却。白漿出,味酸便熟。食時手擘刀切則腥。

作裹鮓法,食經。作蒲鮓法,作魚鮓法,作長沙蒲鮓法,作夏月魚鮓法,

作乾魚鮓法,尤冝。春夏取好乾魚,若爛者,不中截,却頭尾,暖湯淨踈,洗去鱗訖,復以冷水浸一宿一易水。數日肉起,漉出,方四寸斬。炊粳米飯為糝,嘗鹹淡得所。取生茱萸葉布瓮子底,少取生茱萸子和飯,取香而已,不必多,多則苦。一重魚,一重飯,手按令堅實。荷葉閉口泥封,勿令漏氣,置日中,春秋一月。夏二十日便熟。乆而彌好。酒食俱入。酥塗火炙特精。?之尤美也。

作豬肉鮓法。用豬肥?肉淨爛治訖。剔去骨。作條。廣五寸三分。易水煑之。令熟為佳。勿令太爛。熟出待乾。切如鮓臠。片之皆令帶皮。

炊粳米飯為糝。以茱萸子白鹽調和。布置一如魚鮓法,泥封,置日中一月熟。蒜、齏、薑、鮓,任意所便?之,尤羙炙之珍好。

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