作魚酢第七十四

作魚酢第七十四

凡作鮓，春秋為時，冬夏不佳。

取新鯉魚去鱗訖，則臠。臠形長二寸，廣一寸，厚五分，皆使臠别有皮，手擲著盆水中，浸洗去血。臠訖漉去，更於清水中淨洗，漉著盤中，以白鹽散之，盛著籠中，平板石上，迮去水，水盡，炙一半。嘗鹹淡。

炊秔米飯為糝，并茱茰、橘皮、好酒，於盆中合和之。

布魚於瓮子中，一行魚，一行糝，以滿為限，腹腴居上。魚上多與糝，以竹蒻交横帖上，削竹挿瓮子口内，交横絡之，著屋中。赤漿出，傾却。白漿出，味酸便熟。食時手擘刀切則腥。

作裹鮓法，食經。作蒲鮓法，作魚鮓法，作長沙蒲鮓法，作夏月魚鮓法，

作乾魚鮓法，尤冝。春夏取好乾魚，若爛者，不中截，却頭尾，暖湯淨踈，洗去鱗訖，復以冷水浸一宿一易水。數日肉起，漉出，方四寸斬。炊粳米飯為糝，嘗鹹淡得所。取生茱萸葉布瓮子底，少取生茱萸子和飯，取香而已，不必多，多則苦。一重魚，一重飯，手按令堅實。荷葉閉口泥封，勿令漏氣，置日中，春秋一月。夏二十日便熟。乆而彌好。酒食俱入。酥塗火炙特精。?之尤美也。

作豬肉鮓法。用豬肥?肉淨爛治訖。剔去骨。作條。廣五寸三分。易水煑之。令熟為佳。勿令太爛。熟出待乾。切如鮓臠。片之皆令帶皮。

炊粳米飯為糝。以茱萸子白鹽調和。布置一如魚鮓法，泥封，置日中一月熟。蒜、齏、薑、鮓，任意所便?之，尤羙炙之珍好。