蒸缹

蒸缹

法第七十七

食经曰：蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治煑，令不能半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤。炊作饭。以葱白长三寸一升细切，姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，著甑中蒸之。取熟

蒸羊、肫、鹅、鸭悉如此。

一本用猪膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。

蒸肫法，好肥肫一头，净洗垢煑，令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水。浓䜴汁渍米，令黄色，炊作饙，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，宻覆，蒸两三炊。乆，复以猪膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。

蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。

蒸鸡法：肥鸡一头净。治猪肉一斤，香豉一升，盐五合，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，著盐，安甑中，蒸令极熟。

缹猪肉法：净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破于大釡煑之，以杓接取浮脂，别著瓮中，稍稍添水，数数接脂，脂尽漉出，破为四方寸脔，易水更煑，下酒二升，以杀腥臊，青白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽无复腥气。漉出板初于铜铛中缹之，一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒，如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不䬼乃胜。燠肉欲得着冬?甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂练白如珂雪，可以供余用者焉。

缹豚法：肥豚一头十五斤，水三升，甘酒三升，合煑令熟，漉出擘之。用稻米四升，炊一装，姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁，涑饙作糁，令用醤清调味蒸之，炊一石米顷，下之也。

缹鹅法：肥鹅治觧脔，切之长二寸，率十五斤肉。秫米四升为䅟，先装如缹肫法讫，和以治汁，橘皮、葱白、醤清、生姜蒸之，如炊一石米顷，下之。

胡炮肉法：肥白羊肉生始周年者，杀则生。缕切如细菜脂，亦切著浑豉、盐、擘䓤、白姜、?、荜拨、胡?，令调适。净洗羊肚，飜之，以切肉脂内于肚中，以向满为限。缝合，作浪中坑，火烧使赤，却灰火内肚，著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷便熟，香美异常，非煑炙之例。

蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升，著上，合蒸，熟出。可食之。

蒸猪头法：取生猪头，去其骨，煑一沸，刀细切，水中治之，以清酒、盐、肉蒸，皆口调和。熟，以乾姜、椒著上食之。

作悬熟法：猪肉十片，去皮，切脔，葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫三升，豉汁五合，调味蒸。若七斗米顷，下

食。次曰：熊蒸，大剥大烂。小者去头脚，开复浑覆，蒸熟，擘之，片大如手。又云：方二寸许，豉汁、煑、秫米、䪥白，寸断，橘皮、胡芹、小蒜，并细切，盐和糁，更蒸肉一重间未尽，令烂熟，方六寸，厚一寸。奠，合糁。又云：秫米、盐、豉、葱、䪥、姜，切鍜为屑，内熊腹中，蒸熟，擘奠，糁在下，肉在上。

又云：四破蒸，令小熟。糁用饙、葱、盐、豉和之。冝　下更蒸，蒸熟，擘，糁在下。乾姜、椒、橘皮，糁在上。豚蒸如蒸熊。

鹅蒸去头如豚

裹。蒸生鱼方七寸准。又云：五寸准。豉汁、煑、秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁，膏油涂箬，十字里之，糁在上，复以糁屈牖篸之。又云：盐和糁，上下与细切、生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜，置上篸箬蒸之。既奠，开箬?，邉奠上

毛蒸鱼菜，白鱼、?鱼最上，净治不去鳞，一赤已，还浑。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，着鱼中，与菜并蒸。

又鱼方寸准，亦云五六寸，下盐、豉汁中，即出菜上蒸之。奠亦菜上蒸。又云：竹篮盛鱼菜上。又云：竹蒸并奠。

蒸藕法：水和稻穰，糟，揩令净，斫去节，与蜜灌孔，裹使满，溲苏面封下头，蒸熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截奠之。又云：夏生冬熟，?奠亦得。