蒸缹
共 1494字,需浏览 3分钟
· 2023-12-06
蒸缹
法第七十七
食經曰:蒸熊法:取三升肉,熊一頭,淨治煑,令不能半熟,以豉清漬之一宿。生秫米二升,勿近水,淨拭,以豉汁濃者二升漬米,令色黄赤。炊作飯。以葱白長三寸一升細切,薑、橘皮各二升,鹽三合,合和之,著甑中蒸之。取熟
蒸羊、肫、鵝、鴨悉如此。
一本用猪膏三升,豉汁一升,合灑之。用橘皮一升。
蒸肫法,好肥肫一頭,淨洗垢煑,令半熟,以豉汁漬之。生秫米一升,勿令近水。濃䜴汁漬米,令黄色,炊作饙,復以豉汁灑之。細切薑、橘皮各一升,葱白三寸四升,橘葉一升,合著甑中,宻覆,蒸兩三炊。乆,復以猪膏三升,合豉汁一升灑,便熟也。
蒸熊、羊如肫法,鵝亦如此。
蒸雞法:肥雞一頭淨。治豬肉一斤,香豉一升,鹽五合,葱白半虎口,蘇葉一寸圍,豉汁三升,著鹽,安甑中,蒸令極熟。
缹豬肉法:淨燖豬訖,更以熱湯遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令淨。四破於大釡煑之,以杓接取浮脂,别著瓮中,稍稍添水,數數接脂,脂盡漉出,破為四方寸臠,易水更煑,下酒二升,以殺腥臊,青白皆得。若無酒,以酢漿代之。添水接脂,一如上法。脂盡無復腥氣。漉出板初於銅鐺中缹之,一行肉,一行擘葱、渾豉、白鹽、薑、椒,如是次第布訖,下水缹之,肉作琥珀色乃止。恣意飽食,亦不䬼乃勝。燠肉欲得着冬?甘瓠者,於銅器中布肉時下之。其盆中脂練白如珂雪,可以供餘用者焉。
缹豚法:肥豚一頭十五斤,水三升,甘酒三升,合煑令熟,漉出擘之。用稻米四升,炊一装,薑一升,橘皮二葉,葱白三升,豉汁,涑饙作糝,令用醤清調味蒸之,炊一石米頃,下之也。
缹鵝法:肥鵝治觧臠,切之長二寸,率十五斤肉。秫米四升為穇,先装如缹肫法訖,和以治汁,橘皮、葱白、醤清、生薑蒸之,如炊一石米頃,下之。
胡炮肉法:肥白羊肉生始周年者,殺則生。縷切如細菜脂,亦切著渾豉、鹽、擘䓤、白薑、?、蓽撥、胡?,令調適。净洗羊肚,飜之,以切肉脂内於肚中,以向滿為限。縫合,作浪中坑,火燒使赤,却灰火内肚,著坑中,還以灰火覆之,於上更燃火,炊一石米頃便熟,香美異常,非煑炙之例。
蒸羊法:縷切羊肉一斤,豉汁和之,葱白一升,著上,合蒸,熟出。可食之。
蒸豬頭法:取生豬頭,去其骨,煑一沸,刀細切,水中治之,以清酒、鹽、肉蒸,皆口調和。熟,以乾薑、椒著上食之。
作懸熟法:猪肉十片,去皮,切臠,葱白一升,生薑五合,橘皮二葉,秫三升,豉汁五合,調味蒸。若七斗米頃,下
食。次曰:熊蒸,大剥大爛。小者去頭脚,開復渾覆,蒸熟,擘之,片大如手。又云:方二寸許,豉汁、煑、秫米、䪥白,寸斷,橘皮、胡芹、小蒜,並細切,鹽和糝,更蒸肉一重間未盡,令爛熟,方六寸,厚一寸。奠,合糝。又云:秫米、鹽、豉、葱、䪥、薑,切鍜為屑,内熊腹中,蒸熟,擘奠,糝在下,肉在上。
又云:四破蒸,令小熟。糝用饙、葱、鹽、豉和之。冝 下更蒸,蒸熟,擘,糝在下。乾薑、椒、橘皮,糝在上。豚蒸如蒸熊。
鵝蒸去頭如豚
裹。蒸生魚方七寸准。又云:五寸准。豉汁、煑、秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、鹽,細切,熬糝,膏油塗箬,十字裏之,糝在上,復以糝屈牖篸之。又云:鹽和糝,上下與細切、生薑、橘皮、葱白、胡芹、小蒜,置上篸箬蒸之。旣奠,開箬?,邉奠上
毛蒸魚菜,白魚、?魚最上,净治不去鱗,一赤已,還渾。鹽、豉、胡芹、小蒜,細切,着魚中,與菜並蒸。
又魚方寸准,亦云五六寸,下鹽、豉汁中,即出菜上蒸之。奠亦菜上蒸。又云:竹籃盛魚菜上。又云:竹蒸並奠。
蒸藕法:水和稻穰,糟,揩令净,斫去節,與蜜灌孔,裹使滿,溲蘇麵封下頭,蒸熟,除麵,寫去蜜,削去皮,以刀截奠之。又云:夏生冬熟,?奠亦得。