蒸缹

蒸缹

法第七十七

食經曰：蒸熊法：取三升肉，熊一頭，淨治煑，令不能半熟，以豉清漬之一宿。生秫米二升，勿近水，淨拭，以豉汁濃者二升漬米，令色黄赤。炊作飯。以葱白長三寸一升細切，薑、橘皮各二升，鹽三合，合和之，著甑中蒸之。取熟

蒸羊、肫、鵝、鴨悉如此。

一本用猪膏三升，豉汁一升，合灑之。用橘皮一升。

蒸肫法，好肥肫一頭，淨洗垢煑，令半熟，以豉汁漬之。生秫米一升，勿令近水。濃䜴汁漬米，令黄色，炊作饙，復以豉汁灑之。細切薑、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘葉一升，合著甑中，宻覆，蒸兩三炊。乆，復以猪膏三升，合豉汁一升灑，便熟也。

蒸熊、羊如肫法，鵝亦如此。

蒸雞法：肥雞一頭淨。治豬肉一斤，香豉一升，鹽五合，葱白半虎口，蘇葉一寸圍，豉汁三升，著鹽，安甑中，蒸令極熟。

缹豬肉法：淨燖豬訖，更以熱湯遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令淨。四破於大釡煑之，以杓接取浮脂，别著瓮中，稍稍添水，數數接脂，脂盡漉出，破為四方寸臠，易水更煑，下酒二升，以殺腥臊，青白皆得。若無酒，以酢漿代之。添水接脂，一如上法。脂盡無復腥氣。漉出板初於銅鐺中缹之，一行肉，一行擘葱、渾豉、白鹽、薑、椒，如是次第布訖，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意飽食，亦不䬼乃勝。燠肉欲得着冬?甘瓠者，於銅器中布肉時下之。其盆中脂練白如珂雪，可以供餘用者焉。

缹豚法：肥豚一頭十五斤，水三升，甘酒三升，合煑令熟，漉出擘之。用稻米四升，炊一装，薑一升，橘皮二葉，葱白三升，豉汁，涑饙作糝，令用醤清調味蒸之，炊一石米頃，下之也。

缹鵝法：肥鵝治觧臠，切之長二寸，率十五斤肉。秫米四升為穇，先装如缹肫法訖，和以治汁，橘皮、葱白、醤清、生薑蒸之，如炊一石米頃，下之。

胡炮肉法：肥白羊肉生始周年者，殺則生。縷切如細菜脂，亦切著渾豉、鹽、擘䓤、白薑、?、蓽撥、胡?，令調適。净洗羊肚，飜之，以切肉脂内於肚中，以向滿為限。縫合，作浪中坑，火燒使赤，却灰火内肚，著坑中，還以灰火覆之，於上更燃火，炊一石米頃便熟，香美異常，非煑炙之例。

蒸羊法：縷切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升，著上，合蒸，熟出。可食之。

蒸豬頭法：取生豬頭，去其骨，煑一沸，刀細切，水中治之，以清酒、鹽、肉蒸，皆口調和。熟，以乾薑、椒著上食之。

作懸熟法：猪肉十片，去皮，切臠，葱白一升，生薑五合，橘皮二葉，秫三升，豉汁五合，調味蒸。若七斗米頃，下

食。次曰：熊蒸，大剥大爛。小者去頭脚，開復渾覆，蒸熟，擘之，片大如手。又云：方二寸許，豉汁、煑、秫米、䪥白，寸斷，橘皮、胡芹、小蒜，並細切，鹽和糝，更蒸肉一重間未盡，令爛熟，方六寸，厚一寸。奠，合糝。又云：秫米、鹽、豉、葱、䪥、薑，切鍜為屑，内熊腹中，蒸熟，擘奠，糝在下，肉在上。

又云：四破蒸，令小熟。糝用饙、葱、鹽、豉和之。冝　下更蒸，蒸熟，擘，糝在下。乾薑、椒、橘皮，糝在上。豚蒸如蒸熊。

鵝蒸去頭如豚

裹。蒸生魚方七寸准。又云：五寸准。豉汁、煑、秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、鹽，細切，熬糝，膏油塗箬，十字裏之，糝在上，復以糝屈牖篸之。又云：鹽和糝，上下與細切、生薑、橘皮、葱白、胡芹、小蒜，置上篸箬蒸之。旣奠，開箬?，邉奠上

毛蒸魚菜，白魚、?魚最上，净治不去鱗，一赤已，還渾。鹽、豉、胡芹、小蒜，細切，着魚中，與菜並蒸。

又魚方寸准，亦云五六寸，下鹽、豉汁中，即出菜上蒸之。奠亦菜上蒸。又云：竹籃盛魚菜上。又云：竹蒸並奠。

蒸藕法：水和稻穰，糟，揩令净，斫去節，與蜜灌孔，裹使滿，溲蘇麵封下頭，蒸熟，除麵，寫去蜜，削去皮，以刀截奠之。又云：夏生冬熟，?奠亦得。