藏生菜法第八十八

藏生菜法第八十八

葵菘芜青蜀芥咸?法：

收菜时，即择取好者，菅蒲束之，作盐水，令极咸。于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青。以水洗去咸汁，煑为茹，与生菜不殊。

其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米作粥清，捣麦䴷作末，绢筛，布菜一行，以䴷末薄坌之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法，每行必茎叶顚倒安之，旧盐汁还㵼瓮中，?色黄而味羙。作淡菹，用黍米粥清及麦䴷末，味亦胜。

作汤菹法：

菘菜佳，芜菁亦得。收好菜择讫，即于?汤中煠出之。若菜已萎者，水洗混出，经宿生之，然后汤煠煠讫，冷水中濯之。盐醋中熬，胡麻油著，香而且脆。多作者亦得，至春不败。

䖆菹法：

菹，菜也。一曰菹，不切曰䖆。菹。用乾蔓菁。正月中作，以?汤浸菜，令柔软，觧辨择治，净洗，沸汤，煠即出，于水中净洗，复作，盐水斩度，出著箔上，经宿，菜色生好粉。黍米粥清，亦用绢筛，麦䴷末浇菹布菜如前法。然后粥清，不用大热。其汁?令相淹，不用过多。泥头七日便熟。菹瓮以穰茹之，如酿酒法。

作卒菹法，

以酢浆煑葵菜，擘之下酢，即成菹矣。

藏生菜法：

九月、十月中，于墙南日阳中稻作坑，深四五赤，取杂菜种，别布之。一行菜，一行土，去坎一赤许便止。以穰厚覆之，得经冬湏，即取粲然。与夏菜不殊。

食经：作葵菹法：

择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦乾饭四升，合瀬案葵一行，盐饭一行，清水浇满七日，黄便成矣。

作菘咸菹法：

水四斗，盐三升，搅之令杀菜。又法：菘一行，女曲间之。

作酢菹法：

三石瓮，用米一斗捣搅取汁三升，煑滓作三升粥，令内菜瓮中。辄以生渍汁及粥灌之一宿。以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之。便成。

作菹消法：

用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升。菹根五升。豉汁七升半。切葱头五升。

蒲菹

诗义䟽曰：蒲，深蒲也。周礼以为菹。谓菹始生，取其中心入地者，蒻大如匕柄，正白，生噉之甘脆。又煑，以苦酒受之，如食笋法。大羙，今呉人以为菹，又以为酢。世人作葵菹不好，皆由葵大脃故也。菹菘，以社前二十日种之。葵社前三十日种之，使葵至蔵皆欲生花乃佳耳。葵经十朝若霜，乃采之。秫米为饭，令冷，取葵著瓮中，以向饭沃之，欲令色黄。煑小麦时时粣之。

崔寔曰：九月作葵菹。其岁温，即待十月。

食经曰：藏?法：

取白米一斗，䥶中熬之，以作糜。下盐使咸淡适口，调寒热。熟拭?，以投其中。宻涂瓮。此蜀人方羙好乂法。取小?百枚，豉五升，盐三升，破去?子，以盐布?片中，次著瓮中，绵其口，三日豉气尽，可食之。

食经蔵越?法：

糟一斗，盐三升，淹?三宿，出，以布拭之，复淹如此。凡?欲得完，慎勿伤，伤便烂，以布囊就取之佳。豫章郡人晩种越?，所以味亦异。

食经藏梅?法：

先取霜下老白冬?，削去皮，取肉方正，薄切如手板，细施灰，罗?著上，复以灰覆之。煑杭皮、乌梅汁著器中，细切?，令方三分，长二寸，熟煠之，以投梅汁，数日可食。以醋、石榴子著中，并佳也。

食经曰：乐安令徐肃蔵?法：

取越?细者，不操拭，勿使近水，盐之令咸，十日许出拭之，小隂乾熇之，仍内著盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，并炒之令黄，合舂，以三斗好酒觧之，以?投中宻涂，乃经年不败。

崔寔曰：大暑后六日，可藏?

食。次曰女曲，秫稻米三斗，净淅炊为饮，软炊停令极冷，以曲范中，用手饼之，以青蒿上下奄之，置床上，如作麦曲法。三七二十一日开㸔，徧有黄衣则止，三七日无衣乃停。要须衣徧乃止。出日中曝之，燥则用

酿?菹酒法：

秫稻米一石。麦曲成剉，隆隆二斗；女曲成剉，平一斗。酿法：湏消化，复以五升米酘之。消化，复以五升米酘之。再酘，酒熟则用。不迮，出?，盐揩，日中曝令皱。盐和暴糟中，停三宿度，内女曲酒中为佳。

?菹法：

采越?刀子割摘取，勿令伤皮，盐揩数徧，日曝令皱。先取四月白酒糟、盐和藏之数日，又过，著大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥?中，唯乆佳。又云：不入白酒糟，亦得。又云：大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升，女曲曝令燥，手拃令觧浑。用女曲者，麦黄衣也。又云：?净洗令燥，盐揩之，以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之。宻泥?，口软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽?之形。又云：长四寸，广一寸，仰奠四片。?用小而直者，不可用。贮

?。芥菹，

用冬?，切，长三寸，广一寸，厚二分。芥子少与葫芹子合熟研，去滓，与好酢盐之。下?，唯乆益佳也。

汤菹法：

用少葱、芜菁，去根，暂经汤沸及热，与盐酢浑。长者，依柸截，与酢、幷和叶汁。不尔，火酢满奠之。

苦笋紫菜菹法：

笋去皮，三寸㫁之，细缕切之。小者手捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中。削讫漉出，细切紫菜和之，与盐、酢、乳。用半奠紫菜，冷水渍少乆自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。

竹菜菹法：

菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊，净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切和之，与盐、醋半奠。春用至四月。

蕺菹法：

蕺去?毛，黒恶者不洗，暂经沸汤，即出多少，与盐一升，以暖米清沈汁净洗之。及暖即出，漉下盐酢中。若不及热，则赤坏之。又汤撩葱白，即入冷水，漉出，置蕺中，并寸切，用米。若椀子奠，去蕺节，料理接奠，各在一邉，令满。

菘根。㯼菹法：

菘净洗徧体。湏长切，方如筭子，长三寸许，束根，入沸汤，小停，出，及热，与盐、酢，细缕切，橘皮和之，料理半奠之。

熯菹法：

净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥，暂经沸汤，速出之。及热，与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。

胡芹、小蒜菹法：

并暂经小沸汤出，下冷水中出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢，分半奠。青、白各在一邉。若不各在一邉，不即入于水中，则黄坏。满奠，

菘根：萝卜菹法：净洗通体，细切，长缕束为把，大如十张?卷，暂经沸汤即出。多与盐二升，暖汤合把，手按之，又细缕切，暂经沸汤，与橘皮和，及暖与，则黄坏。料理满奠：煴、菘、葱、芜菁根悉可用。

紫菜菹法：

取紫菜，冷水渍令释，与葱、菹合盛，各在一邉，与盐、酢满奠。

蜜姜法：

用生姜净洗，削治，十月酒糟中藏之，泥头十日熟，出水洗，内蜜中。大者中觧，小者浑用。竖奠四。又云：卒作，削治，蜜中煑之。亦可用。

梅?法：

用大冬?，去皮，穰笇子细切，长三寸，麤细如研布，生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖，经宿漉出。煑一升，乌梅与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚，去皮核，取汁复和之，合煑两沸，去上沫，清澄令冷，内?讫，与石榴酸者悬钩子、廉、姜屑、石榴、悬钩一杯，可下十度。尝看。若不大涩，杬子汁至一升。又云：乌梅渍汁淘奠。石榴悬钩，一奠不过五六度熟，去麤皮。杬一升，与水三升，煑取升半，澄清。

梨菹法：

先作漤，用小梨瓶中水渍泥头，自秋至春，至冬中，湏亦可用。又云：一月日可用。将用，去皮，通体薄切，奠之。以梨漤汁，投少蜜，令甜酢，以泥封之。若卒作，切梨如上。五梨半，用苦酒二升，汤二升，合和之，温令少热，下盛一奠五六片，汁沃上至半，以篸置杯旁。夏停不过五日。又云：卒作，煑枣亦可用之。木耳菹，

取枣、桑、榆、柳、?，邉生犹软湿者，煑五沸，去腥汁，出，置冷水中，净洮，又著酢浆水中洗出，细缕切讫，胡荽、葱白。下豉汁酱清及酢。调和适口。下姜?末。甚滑。羙

?菹法。

毛诗曰：薄言采?。毛云：菜也。诗义䟽曰。?似苦菜。茎青。摘去叶。白汁出。甘脃可食。亦可为茹。青州谓之?。西河鴈门?尤羙。时人恋恋不能出塞。蕨

尔雅云：蕨。鼈。郭璞注云。初生无叶。可食。广雅曰：紫藄，非也。

诗义䟽曰：蕨，山菜也。初生似蒜，茎紫黒色。二月中高八九寸，老有叶瀹为茹，滑羙如葵。今陇西天水人及此时而乾收，秋冬尝之。又云：以进御。三月中，其端散为三秋，枝有数叶，叶似青蒿，长麤，坚强不可食。周秦曰蕨，齐鲁曰鼈，亦谓蕨。又浇之。

食经曰：蔵蕨法：

先洗蕨，杷著器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿出，蟹眼汤瀹之，出熇内糟中，可至蕨时，

蕨菹

取蕨暂经汤出。小蒜亦然，令细切，与盐酢。又云：蒜、蕨俱寸切之。

荇：

尔雅曰：莕，接余，其叶苻。郭璞注曰：丛生水中。叶圆，在茎端，长短随水深浅，江东菹食之。

毛诗周南国风曰：参差荇菜，左右流之。毛注云：接余也。诗义䟽曰：接余，其叶白，茎紫赤，正圆，径寸余，浮在水上，根在水底，茎与水深浅等，大如　股，上青下白，以苦酒浸之为菹脃。羙可案酒，其华为蒲黄色。