藏生菜法第八十八

藏生菜法第八十八

葵菘蕪青蜀芥鹹?法：

收菜時，即擇取好者，菅蒲束之，作鹽水，令極鹹。於鹽水中洗菜，即内甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜鹽水澄取清者，瀉著甕中，令没菜把即止，不復調和。菹色仍青。以水洗去鹹汁，煑爲茹，與生菜不殊。

其蕪菁、蜀芥二種，三日抒出之。粉黍米作粥清，擣麥䴷作末，絹篩，布菜一行，以䴷末薄坌之，即下熱粥清。重重如此，以滿甕爲限。其布菜法，每行必莖葉顚倒安之，舊鹽汁還㵼甕中，?色黄而味羙。作淡菹，用黍米粥清及麥䴷末，味亦勝。

作湯菹法：

菘菜佳，蕪菁亦得。收好菜擇訖，即於?湯中煠出之。若菜已萎者，水洗混出，經宿生之，然後湯煠煠訖，冷水中濯之。鹽醋中熬，胡麻油著，香而且脆。多作者亦得，至春不敗。

䖆菹法：

菹，菜也。一曰菹，不切曰䖆。菹。用乾蔓菁。正月中作，以?湯浸菜，令柔軟，觧辨擇治，淨洗，沸湯，煠即出，於水中淨洗，復作，鹽水斬度，出著箔上，經宿，菜色生好粉。黍米粥清，亦用絹篩，麥䴷末澆菹布菜如前法。然後粥清，不用大熱。其汁?令相淹，不用過多。泥頭七日便熟。菹甕以穰茹之，如釀酒法。

作卒菹法，

以酢漿煑葵菜，擘之下酢，即成菹矣。

藏生菜法：

九月、十月中，於牆南日陽中稻作坑，深四五赤，取雜菜種，别布之。一行菜，一行土，去坎一赤許便止。以穰厚覆之，得經冬湏，即取粲然。與夏菜不殊。

食經：作葵菹法：

擇燥葵五斛，鹽二斗，水五斗，大麥乾飯四升，合瀬案葵一行，鹽飯一行，清水澆滿七日，黄便成矣。

作菘鹹菹法：

水四斗，鹽三升，攪之令殺菜。又法：菘一行，女麴間之。

作酢菹法：

三石甕，用米一斗擣攪取汁三升，煑滓作三升粥，令内菜甕中。輒以生漬汁及粥灌之一宿。以青蒿、薤白各一行，作麻沸湯澆之。便成。

作菹消法：

用羊肉二十斤，肥豬肉十斤，縷切之。菹二升。菹根五升。豉汁七升半。切葱頭五升。

蒲菹

詩義䟽曰：蒲，深蒲也。周禮以為菹。謂菹始生，取其中心入地者，蒻大如匕柄，正白，生噉之甘脆。又煑，以苦酒受之，如食筍法。大羙，今呉人以為菹，又以為酢。世人作葵菹不好，皆由葵大脃故也。菹菘，以社前二十日種之。葵社前三十日種之，使葵至蔵皆欲生花乃佳耳。葵經十朝若霜，乃采之。秫米為飯，令冷，取葵著甕中，以向飯沃之，欲令色黃。煑小麥時時粣之。

崔寔曰：九月作葵菹。其歲温，即待十月。

食經曰：藏?法：

取白米一斗，䥶中熬之，以作糜。下鹽使鹹淡適口，調寒熱。熟拭?，以投其中。宻塗甕。此蜀人方羙好乂法。取小?百枚，豉五升，鹽三升，破去?子，以鹽布?片中，次著甕中，綿其口，三日豉氣盡，可食之。

食經蔵越?法：

糟一斗，鹽三升，淹?三宿，出，以布拭之，復淹如此。凡?欲得完，慎勿傷，傷便爛，以布囊就取之佳。豫章郡人晩種越?，所以味亦異。

食經藏梅?法：

先取霜下老白冬?，削去皮，取肉方正，薄切如手板，細施灰，羅?著上，復以灰覆之。煑杭皮、烏梅汁著器中，細切?，令方三分，長二寸，熟煠之，以投梅汁，數日可食。以醋、石榴子著中，並佳也。

食經曰：樂安令徐肅蔵?法：

取越?細者，不操拭，勿使近水，鹽之令鹹，十日許出拭之，小隂乾熇之，仍内著盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，並炒之令黄，合舂，以三斗好酒觧之，以?投中宻塗，乃經年不敗。

崔寔曰：大暑後六日，可藏?

食。次曰女麴，秫稻米三斗，淨淅炊爲飲，軟炊停令極冷，以麴範中，用手餅之，以青蒿上下奄之，置牀上，如作麥麴法。三七二十一日開㸔，徧有黄衣則止，三七日無衣乃停。要須衣徧乃止。出日中曝之，燥則用

釀?菹酒法：

秫稻米一石。麥麴成剉，隆隆二斗；女麴成剉，平一斗。釀法：湏消化，復以五升米酘之。消化，復以五升米酘之。再酘，酒熟則用。不迮，出?，鹽揩，日中曝令皺。鹽和暴糟中，停三宿度，内女麴酒中爲佳。

?菹法：

採越?刀子割摘取，勿令傷皮，鹽揩數徧，日曝令皺。先取四月白酒糟、鹽和藏之數日，又過，著大酒糟中，鹽、蜜、女麴和糟，又藏泥?中，唯乆佳。又云：不入白酒糟，亦得。又云：大酒接出清，用醅，若一石，與鹽三升，女麴三升，蜜三升，女麴曝令燥，手拃令觧渾。用女麴者，麥黄衣也。又云：?淨洗令燥，鹽揩之，以鹽和酒糟，令有鹽味，不須多，合藏之。宻泥?，口軟而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸斷之，廣狹盡?之形。又云：長四寸，廣一寸，仰奠四片。?用小而直者，不可用。貯

?。芥菹，

用冬?，切，長三寸，廣一寸，厚二分。芥子少與葫芹子合熟研，去滓，與好酢鹽之。下?，唯乆益佳也。

湯菹法：

用少葱、蕪菁，去根，暫經湯沸及熱，與鹽酢渾。長者，依柸截，與酢、幷和葉汁。不爾，火酢滿奠之。

苦笋紫菜菹法：

笋去皮，三寸㫁之，細縷切之。小者手捉小頭，刀削大頭，唯細薄，隨置水中。削訖漉出，細切紫菜和之，與鹽、酢、乳。用半奠紫菜，冷水漬少乆自解。但洗時勿用湯，湯洗則失味矣。

竹菜菹法：

菜生竹林下，似芹，科大而莖葉細，生極穊，淨洗，暫經沸湯，速出，下冷水中，即搦去水，細切。又胡芹、小蒜，亦暫經沸湯，細切和之，與鹽、醋半奠。春用至四月。

蕺菹法：

蕺去?毛，黒惡者不洗，暫經沸湯，即出多少，與鹽一升，以暖米清瀋汁淨洗之。及暖即出，漉下鹽酢中。若不及熱，則赤壞之。又湯撩葱白，即入冷水，漉出，置蕺中，並寸切，用米。若椀子奠，去蕺節，料理接奠，各在一邉，令滿。

菘根。㯼菹法：

菘淨洗徧體。湏長切，方如筭子，長三寸許，束根，入沸湯，小停，出，及熱，與鹽、酢，細縷切，橘皮和之，料理半奠之。

熯菹法：

淨洗，縷切三寸長許，束爲小把，大如篳篥，暫經沸湯，速出之。及熱，與鹽、酢，上加胡芹子與之。料理令直，滿奠之。

胡芹、小蒜菹法：

並暫經小沸湯出，下冷水中出之。胡芹細切，小蒜寸切，與鹽、酢，分半奠。青、白各在一邉。若不各在一邉，不即入於水中，則黃壞。滿奠，

菘根：蘿蔔菹法：淨洗通體，細切，長縷束爲把，大如十張?卷，暫經沸湯即出。多與鹽二升，暖湯合把，手按之，又細縷切，暫經沸湯，與橘皮和，及暖與，則黄壞。料理滿奠：煴、菘、葱、蕪菁根悉可用。

紫菜菹法：

取紫菜，冷水漬令釋，與葱、菹合盛，各在一邉，與鹽、酢滿奠。

蜜薑法：

用生薑淨洗，削治，十月酒糟中藏之，泥頭十日熟，出水洗，内蜜中。大者中觧，小者渾用。竪奠四。又云：卒作，削治，蜜中煑之。亦可用。

梅?法：

用大冬?，去皮，穰笇子細切，長三寸，麤細如研布，生布薄絞去汁，即下杬汁，令小暖，經宿漉出。煑一升，烏梅與水二升，取一升餘，出梅，令汁清澄。與蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚，去皮核，取汁復和之，合煑兩沸，去上沫，清澄令冷，内?訖，與石榴酸者懸鈎子、廉、薑屑、石榴、懸鉤一杯，可下十度。嘗看。若不大澀，杬子汁至一升。又云：烏梅漬汁淘奠。石榴懸鉤，一奠不過五六度熟，去麤皮。杬一升，與水三升，煑取升半，澄清。

梨菹法：

先作漤，用小梨瓶中水漬泥頭，自秋至春，至冬中，湏亦可用。又云：一月日可用。將用，去皮，通體薄切，奠之。以梨漤汁，投少蜜，令甜酢，以泥封之。若卒作，切梨如上。五梨半，用苦酒二升，湯二升，合和之，温令少熱，下盛一奠五六片，汁沃上至半，以篸置杯旁。夏停不過五日。又云：卒作，煑棗亦可用之。木耳菹，

取棗、桑、榆、柳、?，邉生猶軟濕者，煑五沸，去腥汁，出，置冷水中，淨洮，又著酢漿水中洗出，細縷切訖，胡荽、葱白。下豉汁醬清及酢。調和適口。下薑?末。甚滑。羙

?菹法。

毛詩曰：薄言采?。毛云：菜也。詩義䟽曰。?似苦菜。莖青。摘去葉。白汁出。甘脃可食。亦可爲茹。青州謂之?。西河鴈門?尤羙。時人戀戀不能出塞。蕨

爾雅云：蕨。鼈。郭璞注云。初生無葉。可食。廣雅曰：紫藄，非也。

詩義䟽曰：蕨，山菜也。初生似蒜，莖紫黒色。二月中高八九寸，老有葉瀹為茹，滑羙如葵。今隴西天水人及此時而乾收，秋冬嘗之。又云：以進御。三月中，其端散為三秋，枝有數葉，葉似青蒿，長麤，堅強不可食。周秦曰蕨，齊魯曰鼈，亦謂蕨。又澆之。

食經曰：蔵蕨法：

先洗蕨，杷著器中，蕨一行，鹽一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿出，蟹眼湯瀹之，出熇内糟中，可至蕨時，

蕨菹

取蕨暫經湯出。小蒜亦然，令細切，與鹽酢。又云：蒜、蕨俱寸切之。

荇：

爾雅曰：莕，接余，其葉苻。郭璞注曰：叢生水中。葉圓，在莖端，長短隨水深淺，江東菹食之。

毛詩周南國風曰：參差荇菜，左右流之。毛注云：接余也。詩義䟽曰：接余，其葉白，莖紫赤，正圓，徑寸餘，浮在水上，根在水底，莖與水深淺等，大如　股，上青下白，以苦酒浸之爲菹脃。羙可案酒，其華為蒲黄色。