藏生菜法第八十八
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· 2023-12-06
藏生菜法第八十八
葵菘蕪青蜀芥鹹?法:
收菜時,即擇取好者,菅蒲束之,作鹽水,令極鹹。於鹽水中洗菜,即内甕中。若先用淡水洗者,菹爛。其洗菜鹽水澄取清者,瀉著甕中,令没菜把即止,不復調和。菹色仍青。以水洗去鹹汁,煑爲茹,與生菜不殊。
其蕪菁、蜀芥二種,三日抒出之。粉黍米作粥清,擣麥䴷作末,絹篩,布菜一行,以䴷末薄坌之,即下熱粥清。重重如此,以滿甕爲限。其布菜法,每行必莖葉顚倒安之,舊鹽汁還㵼甕中,?色黄而味羙。作淡菹,用黍米粥清及麥䴷末,味亦勝。
作湯菹法:
菘菜佳,蕪菁亦得。收好菜擇訖,即於?湯中煠出之。若菜已萎者,水洗混出,經宿生之,然後湯煠煠訖,冷水中濯之。鹽醋中熬,胡麻油著,香而且脆。多作者亦得,至春不敗。
䖆菹法:
菹,菜也。一曰菹,不切曰䖆。菹。用乾蔓菁。正月中作,以?湯浸菜,令柔軟,觧辨擇治,淨洗,沸湯,煠即出,於水中淨洗,復作,鹽水斬度,出著箔上,經宿,菜色生好粉。黍米粥清,亦用絹篩,麥䴷末澆菹布菜如前法。然後粥清,不用大熱。其汁?令相淹,不用過多。泥頭七日便熟。菹甕以穰茹之,如釀酒法。
作卒菹法,
以酢漿煑葵菜,擘之下酢,即成菹矣。
藏生菜法:
九月、十月中,於牆南日陽中稻作坑,深四五赤,取雜菜種,别布之。一行菜,一行土,去坎一赤許便止。以穰厚覆之,得經冬湏,即取粲然。與夏菜不殊。
食經:作葵菹法:
擇燥葵五斛,鹽二斗,水五斗,大麥乾飯四升,合瀬案葵一行,鹽飯一行,清水澆滿七日,黄便成矣。
作菘鹹菹法:
水四斗,鹽三升,攪之令殺菜。又法:菘一行,女麴間之。
作酢菹法:
三石甕,用米一斗擣攪取汁三升,煑滓作三升粥,令内菜甕中。輒以生漬汁及粥灌之一宿。以青蒿、薤白各一行,作麻沸湯澆之。便成。
作菹消法:
用羊肉二十斤,肥豬肉十斤,縷切之。菹二升。菹根五升。豉汁七升半。切葱頭五升。
蒲菹
詩義䟽曰:蒲,深蒲也。周禮以為菹。謂菹始生,取其中心入地者,蒻大如匕柄,正白,生噉之甘脆。又煑,以苦酒受之,如食筍法。大羙,今呉人以為菹,又以為酢。世人作葵菹不好,皆由葵大脃故也。菹菘,以社前二十日種之。葵社前三十日種之,使葵至蔵皆欲生花乃佳耳。葵經十朝若霜,乃采之。秫米為飯,令冷,取葵著甕中,以向飯沃之,欲令色黃。煑小麥時時粣之。
崔寔曰:九月作葵菹。其歲温,即待十月。
食經曰:藏?法:
取白米一斗,䥶中熬之,以作糜。下鹽使鹹淡適口,調寒熱。熟拭?,以投其中。宻塗甕。此蜀人方羙好乂法。取小?百枚,豉五升,鹽三升,破去?子,以鹽布?片中,次著甕中,綿其口,三日豉氣盡,可食之。
食經蔵越?法:
糟一斗,鹽三升,淹?三宿,出,以布拭之,復淹如此。凡?欲得完,慎勿傷,傷便爛,以布囊就取之佳。豫章郡人晩種越?,所以味亦異。
食經藏梅?法:
先取霜下老白冬?,削去皮,取肉方正,薄切如手板,細施灰,羅?著上,復以灰覆之。煑杭皮、烏梅汁著器中,細切?,令方三分,長二寸,熟煠之,以投梅汁,數日可食。以醋、石榴子著中,並佳也。
食經曰:樂安令徐肅蔵?法:
取越?細者,不操拭,勿使近水,鹽之令鹹,十日許出拭之,小隂乾熇之,仍内著盆中。作和法:以三升赤小豆,三升秫米,並炒之令黄,合舂,以三斗好酒觧之,以?投中宻塗,乃經年不敗。
崔寔曰:大暑後六日,可藏?
食。次曰女麴,秫稻米三斗,淨淅炊爲飲,軟炊停令極冷,以麴範中,用手餅之,以青蒿上下奄之,置牀上,如作麥麴法。三七二十一日開㸔,徧有黄衣則止,三七日無衣乃停。要須衣徧乃止。出日中曝之,燥則用
釀?菹酒法:
秫稻米一石。麥麴成剉,隆隆二斗;女麴成剉,平一斗。釀法:湏消化,復以五升米酘之。消化,復以五升米酘之。再酘,酒熟則用。不迮,出?,鹽揩,日中曝令皺。鹽和暴糟中,停三宿度,内女麴酒中爲佳。
?菹法:
採越?刀子割摘取,勿令傷皮,鹽揩數徧,日曝令皺。先取四月白酒糟、鹽和藏之數日,又過,著大酒糟中,鹽、蜜、女麴和糟,又藏泥?中,唯乆佳。又云:不入白酒糟,亦得。又云:大酒接出清,用醅,若一石,與鹽三升,女麴三升,蜜三升,女麴曝令燥,手拃令觧渾。用女麴者,麥黄衣也。又云:?淨洗令燥,鹽揩之,以鹽和酒糟,令有鹽味,不須多,合藏之。宻泥?,口軟而黄,便可食。大者六破,小者四破,五寸斷之,廣狹盡?之形。又云:長四寸,廣一寸,仰奠四片。?用小而直者,不可用。貯
?。芥菹,
用冬?,切,長三寸,廣一寸,厚二分。芥子少與葫芹子合熟研,去滓,與好酢鹽之。下?,唯乆益佳也。
湯菹法:
用少葱、蕪菁,去根,暫經湯沸及熱,與鹽酢渾。長者,依柸截,與酢、幷和葉汁。不爾,火酢滿奠之。
苦笋紫菜菹法:
笋去皮,三寸㫁之,細縷切之。小者手捉小頭,刀削大頭,唯細薄,隨置水中。削訖漉出,細切紫菜和之,與鹽、酢、乳。用半奠紫菜,冷水漬少乆自解。但洗時勿用湯,湯洗則失味矣。
竹菜菹法:
菜生竹林下,似芹,科大而莖葉細,生極穊,淨洗,暫經沸湯,速出,下冷水中,即搦去水,細切。又胡芹、小蒜,亦暫經沸湯,細切和之,與鹽、醋半奠。春用至四月。
蕺菹法:
蕺去?毛,黒惡者不洗,暫經沸湯,即出多少,與鹽一升,以暖米清瀋汁淨洗之。及暖即出,漉下鹽酢中。若不及熱,則赤壞之。又湯撩葱白,即入冷水,漉出,置蕺中,並寸切,用米。若椀子奠,去蕺節,料理接奠,各在一邉,令滿。
菘根。㯼菹法:
菘淨洗徧體。湏長切,方如筭子,長三寸許,束根,入沸湯,小停,出,及熱,與鹽、酢,細縷切,橘皮和之,料理半奠之。
熯菹法:
淨洗,縷切三寸長許,束爲小把,大如篳篥,暫經沸湯,速出之。及熱,與鹽、酢,上加胡芹子與之。料理令直,滿奠之。
胡芹、小蒜菹法:
並暫經小沸湯出,下冷水中出之。胡芹細切,小蒜寸切,與鹽、酢,分半奠。青、白各在一邉。若不各在一邉,不即入於水中,則黃壞。滿奠,
菘根:蘿蔔菹法:淨洗通體,細切,長縷束爲把,大如十張?卷,暫經沸湯即出。多與鹽二升,暖湯合把,手按之,又細縷切,暫經沸湯,與橘皮和,及暖與,則黄壞。料理滿奠:煴、菘、葱、蕪菁根悉可用。
紫菜菹法:
取紫菜,冷水漬令釋,與葱、菹合盛,各在一邉,與鹽、酢滿奠。
蜜薑法:
用生薑淨洗,削治,十月酒糟中藏之,泥頭十日熟,出水洗,内蜜中。大者中觧,小者渾用。竪奠四。又云:卒作,削治,蜜中煑之。亦可用。
梅?法:
用大冬?,去皮,穰笇子細切,長三寸,麤細如研布,生布薄絞去汁,即下杬汁,令小暖,經宿漉出。煑一升,烏梅與水二升,取一升餘,出梅,令汁清澄。與蜜三升,杬汁三升,生橘二十枚,去皮核,取汁復和之,合煑兩沸,去上沫,清澄令冷,内?訖,與石榴酸者懸鈎子、廉、薑屑、石榴、懸鉤一杯,可下十度。嘗看。若不大澀,杬子汁至一升。又云:烏梅漬汁淘奠。石榴懸鉤,一奠不過五六度熟,去麤皮。杬一升,與水三升,煑取升半,澄清。
梨菹法:
先作漤,用小梨瓶中水漬泥頭,自秋至春,至冬中,湏亦可用。又云:一月日可用。將用,去皮,通體薄切,奠之。以梨漤汁,投少蜜,令甜酢,以泥封之。若卒作,切梨如上。五梨半,用苦酒二升,湯二升,合和之,温令少熱,下盛一奠五六片,汁沃上至半,以篸置杯旁。夏停不過五日。又云:卒作,煑棗亦可用之。木耳菹,
取棗、桑、榆、柳、?,邉生猶軟濕者,煑五沸,去腥汁,出,置冷水中,淨洮,又著酢漿水中洗出,細縷切訖,胡荽、葱白。下豉汁醬清及酢。調和適口。下薑?末。甚滑。羙
?菹法。
毛詩曰:薄言采?。毛云:菜也。詩義䟽曰。?似苦菜。莖青。摘去葉。白汁出。甘脃可食。亦可爲茹。青州謂之?。西河鴈門?尤羙。時人戀戀不能出塞。蕨
爾雅云:蕨。鼈。郭璞注云。初生無葉。可食。廣雅曰:紫藄,非也。
詩義䟽曰:蕨,山菜也。初生似蒜,莖紫黒色。二月中高八九寸,老有葉瀹為茹,滑羙如葵。今隴西天水人及此時而乾收,秋冬嘗之。又云:以進御。三月中,其端散為三秋,枝有數葉,葉似青蒿,長麤,堅強不可食。周秦曰蕨,齊魯曰鼈,亦謂蕨。又澆之。
食經曰:蔵蕨法:
先洗蕨,杷著器中,蕨一行,鹽一行,薄粥沃之。一法:以薄灰淹之,一宿出,蟹眼湯瀹之,出熇内糟中,可至蕨時,
蕨菹
取蕨暫經湯出。小蒜亦然,令細切,與鹽酢。又云:蒜、蕨俱寸切之。
荇:
爾雅曰:莕,接余,其葉苻。郭璞注曰:叢生水中。葉圓,在莖端,長短隨水深淺,江東菹食之。
毛詩周南國風曰:參差荇菜,左右流之。毛注云:接余也。詩義䟽曰:接余,其葉白,莖紫赤,正圓,徑寸餘,浮在水上,根在水底,莖與水深淺等,大如 股,上青下白,以苦酒浸之爲菹脃。羙可案酒,其華為蒲黄色。