脯腊第七十五

脯腊第七十五

作五味脯法、正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、麞、鹿、野猪、家猪肉，或作条，或作片罢，各自别槌牛、羊骨令碎，熟煑取汁，掠去浮沬，停之使清。取香羙豉，用骨汁煑豉，色足味调，漉去滓，待下盐，细切葱白，捣令熟。椒、姜、橘皮，皆末之，以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出。条脯湏尝，看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北簷下，隂乾条脯。浥浥时，数以手搦，令坚实。脯成，置虚静库中，?袋笼而悬之。腊月中作条者，名曰瘃脯，堪度夏。每取时，先取其肥者。

作度夏白脯法：用牛、羊、麞、鹿肉之精者，破作片罢，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸再宿，出隂。乾浥浥时，以木棒轻打令坚实，瘦死牛羊及羔犊弥精，小羔子全浸之。

作甜脃脯法。

作鲤鱼脯法。十一月初至十二月末作之。不鳞不破。直以杖剌口令到尾。作咸汤令极咸。多下姜椒末灌鱼口。以满为度。竹杖穿眼。十个一贯口向上。于屋北簷下悬之。经冬令瘃。至二月三月。鱼成生刳。取五臓酸醋浸食之。隽美乃胜逐夷。其鱼草裹泥封煻灰中熝之，去泥草，以皮布裹而槌之，白如珂雪，味又绝伦。过饭下酒，极是珍美也。五味脯法：用鹅、鴈、鸡、鸭、鸧、鳵、凫、雉、兎、鸽、鹑、生鱼，皆得作，乃净治去腥窍及翠上脂，瓶全浸，勿四破。别煑牛羊骨肉，取汁浸豉调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻便出，置箔上，隂乾，火炙熟搥，亦名瘃腊，亦名瘃鱼，亦名鱼腊。

作脃脯法：白汤熟煑，掠去浮沫。欲出釡时，尤湏急火，急则易燥。置箔上，隂乾之，甜脃殊常。

作浥鱼法：凡生鱼悉中用，唯除鲇鳠耳。去直鳃，破腹作鲏，净踈洗，不湏鳞。夏月特须多著盐，春秋及冬，调适而已。亦须倚咸，两两相合。冬直积置，以席覆之。夏须瓮盛，泥封，勿令蝇蛆红赤色，便熟。食时洗却盐煑，蒸炮任意，美于常鱼。