脯腊第七十五

脯腊第七十五

作五味脯法、正月、二月、九月、十月為佳。用牛、羊、麞、鹿、野豬、家豬肉，或作條，或作片罷，各自别槌牛、羊骨令碎，熟煑取汁，掠去浮沬，停之使清。取香羙豉，用骨汁煑豉，色足味調，漉去滓，待下鹽，細切葱白，擣令熟。椒、薑、橘皮，皆末之，以浸脯，手揉令徹。片脯三宿則出。條脯湏嘗，看味徹乃出。皆細繩穿，於屋北簷下，隂乾條脯。浥浥時，數以手搦，令堅實。脯成，置虚靜庫中，?袋籠而懸之。臘月中作條者，名曰瘃脯，堪度夏。每取時，先取其肥者。

作度夏白脯法：用牛、羊、麞、鹿肉之精者，破作片罷，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白鹽，停取清，下椒末，浸再宿，出隂。乾浥浥時，以木棒輕打令堅實，瘦死牛羊及羔犢彌精，小羔子全浸之。

作甜脃脯法。

作鯉魚脯法。十一月初至十二月末作之。不鱗不破。直以杖剌口令到尾。作鹹湯令極鹹。多下薑椒末灌魚口。以滿為度。竹杖穿眼。十箇一貫口向上。於屋北簷下懸之。經冬令瘃。至二月三月。魚成生刳。取五臓酸醋浸食之。雋美乃勝逐夷。其魚草裹泥封煻灰中熝之，去泥草，以皮布裹而槌之，白如珂雪，味又絶倫。過飯下酒，極是珍美也。五味脯法：用鵝、鴈、雞、鴨、鶬、鳵、鳬、雉、兎、鴿、鶉、生魚，皆得作，乃淨治去腥竅及翠上脂，瓶全浸，勿四破。别煑牛羊骨肉，取汁浸豉調和，一同五味脯法。浸四五日，嘗味徹便出，置箔上，隂乾，火炙熟搥，亦名瘃腊，亦名瘃魚，亦名魚腊。

作脃脯法：白湯熟煑，掠去浮沫。欲出釡時，尤湏急火，急則易燥。置箔上，隂乾之，甜脃殊常。

作浥魚法：凡生魚悉中用，唯除鮎鱯耳。去直鰓，破腹作鮍，淨踈洗，不湏鱗。夏月特須多著鹽，春秋及冬，調適而已。亦須倚鹹，兩兩相合。冬直積置，以席覆之。夏須瓮盛，泥封，勿令蠅蛆紅赤色，便熟。食時洗却鹽煑，蒸炮任意，美於常魚。