脯腊第七十五
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· 2023-12-06
脯腊第七十五
作五味脯法、正月、二月、九月、十月為佳。用牛、羊、麞、鹿、野豬、家豬肉,或作條,或作片罷,各自别槌牛、羊骨令碎,熟煑取汁,掠去浮沬,停之使清。取香羙豉,用骨汁煑豉,色足味調,漉去滓,待下鹽,細切葱白,擣令熟。椒、薑、橘皮,皆末之,以浸脯,手揉令徹。片脯三宿則出。條脯湏嘗,看味徹乃出。皆細繩穿,於屋北簷下,隂乾條脯。浥浥時,數以手搦,令堅實。脯成,置虚靜庫中,?袋籠而懸之。臘月中作條者,名曰瘃脯,堪度夏。每取時,先取其肥者。
作度夏白脯法:用牛、羊、麞、鹿肉之精者,破作片罷,冷水浸,搦去血,水清乃止。以冷水淘白鹽,停取清,下椒末,浸再宿,出隂。乾浥浥時,以木棒輕打令堅實,瘦死牛羊及羔犢彌精,小羔子全浸之。
作甜脃脯法。
作鯉魚脯法。十一月初至十二月末作之。不鱗不破。直以杖剌口令到尾。作鹹湯令極鹹。多下薑椒末灌魚口。以滿為度。竹杖穿眼。十箇一貫口向上。於屋北簷下懸之。經冬令瘃。至二月三月。魚成生刳。取五臓酸醋浸食之。雋美乃勝逐夷。其魚草裹泥封煻灰中熝之,去泥草,以皮布裹而槌之,白如珂雪,味又絶倫。過飯下酒,極是珍美也。五味脯法:用鵝、鴈、雞、鴨、鶬、鳵、鳬、雉、兎、鴿、鶉、生魚,皆得作,乃淨治去腥竅及翠上脂,瓶全浸,勿四破。别煑牛羊骨肉,取汁浸豉調和,一同五味脯法。浸四五日,嘗味徹便出,置箔上,隂乾,火炙熟搥,亦名瘃腊,亦名瘃魚,亦名魚腊。
作脃脯法:白湯熟煑,掠去浮沫。欲出釡時,尤湏急火,急則易燥。置箔上,隂乾之,甜脃殊常。
作浥魚法:凡生魚悉中用,唯除鮎鱯耳。去直鰓,破腹作鮍,淨踈洗,不湏鱗。夏月特須多著鹽,春秋及冬,調適而已。亦須倚鹹,兩兩相合。冬直積置,以席覆之。夏須瓮盛,泥封,勿令蠅蛆紅赤色,便熟。食時洗却鹽煑,蒸炮任意,美於常魚。