饭粥单

饭粥单

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饭

王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”诗称：“释之溲溲，烝之浮浮。”是古人亦吃烝饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如烝，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成淸水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之百，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。