水族无鳞单

水族无鳞单

汤鳗

鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。淸煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为叚，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药乾煨，亦妙。或加作料直置盘中烝之，不用水。家致华分司烝鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。