一戒走油

一戒走油

凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水乾。重番加水；一悮于火势忽停，既㫁复续；一病在于太要相度，屡起锅葢，则油必走。