作醤法第七十

作醤法第七十

十二月，正月為上時，二月為中時，三月為下時。用不津瓮置日中髙處石上，

用春種烏豆於大甑中，燥蒸之，氣餾半日許，復貯出，更装之。迴在上居下氣餾。周徧以灰覆之。經宿無令火絶。齧㸔豆黄色黑，極熟乃下。日曝取乾。臨炊舂去皮，更装入甑中，蒸令氣餾。則下一日曝之。明旦起，净簸擇，滿臼舂之，而不碎簸，揀去碎者，作熱湯。於大盆中浸豆黄良。乆淘汰。挼去黑皮。漉而蒸之。一炊頃。下置淨席上。攤令極冷。

預前日曝白鹽黄。蒸草?麥麴。令極乾燥。大率豆黄三斗。麴末一斗。黄蒸末一斗。白鹽五升。?子三指一撮。豆黄堆量不槩。鹽麴輕量平槩。三種量訖。於盆中靣向太歲和之，攪令均調，以手痛挼，皆令潤徹。亦面向太歲，内著瓮中，手挼令堅，以滿為限，半則難熟。盆蓋宻泥，無令漏氣，

熟便開之，當縱横裂周，廻雜瓮徹底，生衣悉貯。出搦，破瑰兩瓮，分為三瓮。日未出前，汲井花水於盆中，以燥鹽和之，率一石水，用鹽三斗，澄取清汁。又取黄蒸於小盆内，減鹽汁浸之，挼取黄瀋，漉去滓，合鹽汁㵼著瓮中，

仰瓮口曝之。十日内，每日數度，以杷徹底攪之。十日後，每日輙一攪，三十日止。雨即盖瓮，無令水入。每經雨後，輒須一攪。觧後二十日堪食，然要百日始熟耳。

術曰：若為姙娠婦人壞醤者，取白葉棘子著瓮中，則還好。乞人醤時，以新汲水一盞，和而與之。令醤不壞。

肉醤法：牛羊麞、鹿兎肉皆得作，取良。殺新肉，去脂，細剉，曬麴令燥。熟擣絹簁。大率肉一斗。麴末五升。白鹽二升半，黄蒸一升。盤上和令均調，内瓮子中，泥封，日曝，寒月作之。冝埋之於黍穰積中，二七日，開看，醤出無麴氣，便熟矣。買新殺雉煑之，令極爛，肉銷盡，去骨取汁，待冷觧醤

作卒成肉醤法：牛、羊麞、鹿兎肉、生魚皆得。作細剉肉一斗，好酒一斗，麴末五升，黄蒸末一升，白鹽一升，盤上調和令均，擣使熟，還擘碎如棗大，作浪中坑火燒令赤，去灰，水澆，以草厚蔽之，令坩中纔容醤瓶大釡中湯煑空瓶令極熱，出乾。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸許，椀蓋瓶口，熟泥宻封，内草中，下土厚七八寸，於上燃乾牛糞火，通夜勿絶，明日周時，醤出便熟。臨食，細切葱白。著麻油炒䓗令熟。以和肉醤。甜美異常也。

作魚醤法：去鱗净洗拭令乾。如膾法。披破縷切之，去骨。大率成魚一斗。用黄衣三升、白鹽二升、乾薑一升、橘皮一合。和令調均。内瓮子中。泥宻封。日曝熟。以好酒觧之。

凡作魚醤肉醤，皆以十二月作之，則經夏無蟲。乾鱭。魚醤法。

食?。作麥醤法、

作榆子醤法。又魚醤法。作蝦醤法、作燥脠法、

生脠法。

崔寔曰：正月可作諸醤、肉醤、清醤。四月、立夏後，鮦魚醤。五月可爲醤。上旬?豆，中庚煑之，以碎豆作末，都至六七月之交，分以蔵?，可作魚醤。

作鱁鮧法：取石首魚、魦魚、鯔魚三種，腸、肚、胞齊，净洗，空著白鹽，令小，倚鹹，内器中，宻封置日中，夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好。熟時下薑、酢等。

蔵蟹法：九月内取母蟹，得則水中，勿令傷損及死者。一宿腹中净。先煑薄糖，著活蟹於冷糖瓮中一宿，著蓼湯，和白鹽，特湏極鹹。待冷，瓮盛半汁，取餹中蟹，内著鹽蓼汁中便死。泥封二十日出之，舉蟹齊著薑末，還復齊如?，内著坩瓮中，百箇各一器，以前鹽蓼汁澆之，令没，宻封，勿令漏氣，便成矣。特忌風裏，風則壞而不美也。

又法：直煑鹽蓼湯瓮盛，詣河所，得蟹則内鹽汁裏，滿便泥封，雖不及前味亦好。慎風如前法。食時下薑末，調黄盞盛薑酢